Honor a quien honor merece: Grand Velas Resort Riviera Maya

[blockquote style=”style-1″ icon=”none”]El servicio todo incluido que ofrecen los hoteles Grand Velas es lo que debiera instituirse en este país. La calidad en los alimentos ha estado en la gran hotelería durante toda la historia de la hospitalidad. Pugnar por calidad, que enriquece, jamás por precio que deprecia a la industria y al país.[/blockquote]

PLATILLOTengo en mis notas de viaje una visita que realizamos en el mes de octubre de 2009 a la Riviera Maya. Nos hospedamos unos días en un resort que debe verse como lo que es: único. Grand Velas, una hospedería de lujo que opera bajo el sistema “Todo Incluido” y que es sin duda el emblema de lo que debería ser dicho concepto. Con instalaciones diseñadas con el huésped en mente y una filosofía claramente definida sobre el perfil de ese huésped; aquellos que privilegian la calidad y la “Alta hotelería”.

Nuestra visita, que comprendió la ciudad de Cancún, tuvo el manifiesto propósito de conocer el grado de calidad de la gastronomía en esa región del país. Emulando, guardando las distancias, al columnista y crítico gastronómico inglés Jay Rayner, del periódico londinense OBSERVER, que recorrió medio mundo en busca del menú perfecto, habiendo registrado sus andanzas en un ameno libro titulado EL HOMBRE QUE SE COMIÓ EL MUNDO, cenamos en varios de los mejores restaurantes de Cancún y la Riviera Maya.

Una grata noticia nos hizo rescatar del baúl de los recuerdos esa visita memorable: El reconocimiento de Cocina de Autor con los Cinco Diamantes de la AAA, (Five Diamond Award), anunciado en una carta del Director General de la organización a la administración del hotel.

 Aún más, el reconocimiento agrega: “AAA reconoce a Cocina de Autor como una de las mejores experiencias gastronómicas de Norteamérica”.

Es importante mencionar que Grand Velas Resort es el único todo incluido con un restaurante con 5 diamantes. COCINA DE AUTOR y dos con cuatro diamantes PIAF Y FRIDA, además de ser los únicos y primeros en la Riviera Maya. En Cancún hay dos el restaurante de Ritz Carlton y el restaurante de Fiesta Americana Coral  Beach.

¿Por qué esa visita memorable? He aquí mis memorias:

“En el PIAF, <restaurante francés del hotel> el chef Michel Bustiere nos obsequió con una cena que creímos insuperable por su calidad, finesa y elegancia. Una ensalada de hojas tiernas en costra de queso preparó el paladar para recibir unos ostiones de antología que me recordaron un plato degustado en Nueva Orleans, hace muchos años, en esa catedral de la gastronomía que es ANTOINE´S <Ostiones Bienville>. Moluscos frescos en su concha, bañados con una santísima vinagreta de chalotas reducidas con champaña, terminada con salsa holandesa y glaseada en la salamandra. Como plato intermedio probamos un trozo de bacalao fresco con salsa St. Louis, <juliana de legumbres sudadas, fumet de pescado, vino blanco, emulsionada con crema y mantequilla>. Un fresco Nuits St. Georges, 2000, de Louis Jadot fue la sabia recomendación del sumiller.

Es el restaurante PIAF un recinto con toda la dignidad de un templo a la sentida cantante y a la grande Francia; su espacio y decoración tiene la riqueza del buen gusto contemporáneo, desprovisto totalmente del viejo concepto del lujo retro. Como en el resto del hotel, desde la amable conserje que nos acompañó a la recepción del restaurante, los meseros, el sumiller y el mismo chef quien acudió a darnos la bienvenida y recomendar sus creaciones, nos impresionó la actitud de un personal bien entrenado en su oficio.

El “Plat de resistance” se presentó en forma de un trozo de new york parrillado previamente marinado en hierbas finas, montado en zoclo de papas. Su séquito consistió en una salsa compuesta con chalotas acitronadas en mantequilla, tomillo fresco, jugo de ternera y la magia del chef.  La velada continuó de manera agradable llevándonos a reflexionar sobre el merito profesional de tantos cocineros anónimos que dedican parte de su vida a crear arte y a enseñar su oficio alejados de los reflectores de la publicidad que implican concursos y festivales”.

“La noche siguiente tuvimos la oportunidad de acudir a cenar a uno de los mejores restaurantes que se han cruzado en nuestro camino: Cocina de Autor, otra de las ofertas del hotel. Definitivamente un espacio para los amantes de la buena mesa, surgida de la creatividad de dos cocineros españoles de primera línea: Mikel Alonso y Bruno Oteiza.  Una fusión de la cocina vasca, la española tradicional y la magnanimidad de la cocina mexicana. Ahí nos decidimos por el Menú Degustación. Como preámbulo a la cena el chef  Xavier Pérez Stone nos envió unas “picas” consistentes en unas Sardinas espinadas rellenas de chorizo, tamarindo y huevo. Al lado una cucharita plena de una exquisita sopa de espárragos y kokotxo. ¡Nada despreciable para abrir boca!

Comenzó la sinfonía con una ensalada de hermosa presencia y fresco perfume: <8+8=camarones+ mollejas> un nombre intrigante y misterioso para una entrada. En realidad se trata de una ensalada de ocho vegetales, algunos productos sorpresa, sal negra, camarones, jocoque y mollejas confitadas. Formula digna de un alquimista que nos dejó estupefactos y encantados.  Vino después una sopa ligera de papa ahumada con gelatina transparente de agua de almejas, almejas y pescado en salsa verde; Porrupatata la llaman en vasco, que significa poro y papa. ¡Extraordinaria!

De presumir por el chef Xavier Pérez, quien creó el siguiente platillo y con el ganó un concurso: MERO ROJO INTENSO. Un nombre poético para un plato hecho poesía: Lomo de mero con mojo de chile chilhuacle, guarnición de chicharrón guisado <Kastakan le llaman los mayas>, con chile morita y caldo infusionado de cilantro. El plato merece la fama al igual que su creador.

Un bocado para sibaritas desde que los chinos lo comían hace siglos y que los franceses consagraron para la gastronomía mundial: el foie gras, nos fue servido a la plancha, con queso de piñón y peras al jerez y avellanas.

Apropiado acompañante en la ruta gastronómica hizo los honores un Tinto Pesqueira de la Ribera del Duero cosecha 2005; de color intenso, <no tanto como el pescado>, muy aromático, complejo y elegante, fue una buena muestra del inconfundible estilo que se imprime a la uva Tempranillo. Una excelente recomendación del sumiller Cesar Cortés que disfrutamos con excelsitud.

El menú anterior es una carta de presentación de la cocina española de vanguardia, recogida de la cocina tradicional española, en este caso vasca; las tendencias revolucionarias de Ferrán Adriá e ingredientes mexicanos, en este caso yucatecos”.

En aquella ocasión, después de cenar en Cocina de Autor le mencioné al Director del Resort, Fernando García Rossette: “Este es el restaurante”. Toda proporción guardada con Jay Rayner, habíamos encontrado nuestro menú perfecto.

Mientras que Jay Rayner encontró el menú perfecto en la ciudad de Tokio en un pequeño y escondido restaurante; YUKIMURA, donde el dueño y chef cocina para media docena de comensales que hacen reservaciones con meses de anticipación, después de haber comido y cenado en los mejores restaurantes y con los mejores chefs del mundo: Joel Robouchon y Alain Ducasse en Las Vegas, el Café Pushkin en Moscú, el hotel Burj Al Arab, el único 7 estrellas en el mundo. En Nueva York, acompañado del crítico gastronómico Tim Zagat idearon un maratón para cenar en los mejores restaurantes de la ciudad. Cenó asimismo en los siete restaurantes de París con 3 estrellas Michelín, Jay Rayner se sintió satisfecho de haber cumplido su misión.

Nosotros encontramos el nuestro, una verdadera Cocina de Autor donde ésta aún se piensa, vive y practica con la filosofía de los grandes cocineros del mundo cuya premisa es la calidad de los ingredientes y la creatividad de los cocineros. He aquí lo que nos dicen los creadores de Cocina de Autor Grand Velas Resort Riviera Maya:

“En Cocina de Autor hacemos una cocina creativa evolutiva guiada con un toque pleno de libertad. Donde la investigación, la minuciosidad y la tecnología se vuelven un ingrediente más en nuestro cocinar.  Cocina de Autor es la conjunción de Tres Chefs que comparten una filosofía de cocina para ofrecer una experiencia sensorial, lúdica e integrada al entorno. Es por ello que ofrecemos un Menú de Degustación que representa el capricho de la naturaleza, las sensaciones y percepciones de nuestro alrededor y la combinación de sabores, olores y texturas originales que nos inspira este maravilloso País”. Mikel Alonso, Xavier Pérez Stone, Bruno Oteiza

Vayan para Fernando García Rossette y su equipo culinario encabezado por el chef ejecutivo Patrick Louis, nuestro reconocimiento profesional; HONOR A QUIEN HONOR MERECE.

 [spacer style=”4″ icon=”9998″]

El autor es analista turístico, presidente de la Asociación Mexicana de Expresidentes Empresariales de Puerto Vallarta y Bahía de Banderas A.C., expresidente de Canirac, ex director de hoteles Camino Real, miembro de la Benemérita Sociedad de Geografía y Estadística del estado de Jalisco, A.C.