Vallarta hoy:

LA ODISEA DE LA COCINA MEXICANA

Hace algunos años que mi amigo Nacho Cadena y yo tuvimos una plática pública auspiciada por Eventos Culturales La Petite France,  sobre la pretendida “Cocina mexicana”. Dialogo que llevó por título: “¿La Cocina Mexicana Existe?” El tema de fondo, sin embargo, se refería a las múltiples manifestaciones culinarias de este mosaico nacional que es México.

En los años cuarenta del siglo pasado vivía con mi familia en un pueblo ribereño del lago de Chapala. Mi padre, pequeño agricultor y ganadero era un hombre próspero; cosechaba lo que sus fértiles tierras le daban dos veces al año: en el verano maíz, fríjol, calabazas, hortalizas, frutas. En el invierno trigo y garbanza y todo el año leche de donde teníamos queso, mantequilla, crema, jocoque, requesón y dulces de leche.  Se puede decir que mi familia era autosuficiente desde el punto de vista alimentario. La garbanza se exportaba a España y de allá venían barriles de vino tinto. La minuta diaria comprendía el caldo de res con el rito de los tres vuelcos, el arroz colorado, las vísceras de la res y el cerdo, aves, lácteos. Todo aderezado con los colores y olores mexicanos.  Así disfruté la cocina mexicana; cocina que ahora llamaría burguesa.

Un cuarto oscuro atesoraba los quesos al estilo de Cotija; los chorizos y las longanizas. Acá no había jamones, ni perniles, ni salchichas, ni otras clases de embutidos que después supe que existían. En casa se  preparaba la cecina de res y cerdo; la rellena, el rompope, la fruta de horno, los buñuelos de rodilla y un exquisito pastel de garbanzo que yo llevaba a la panadería cercana a hornear.

En esta ocasión el dialogo que pretendo llevar con mis lectores se refiere a la saga de una cocina nacional a la cual no le hemos reconocido plenamente su pertenencia. Nuestra cocina, como nosotros mismos los mexicanos, producto de un mestizaje impuesto; en sus inicios hijos bastardos de soldados aventureros españoles y mujeres indígenas, pues así comenzó nuestra estirpe hace  cinco siglos. Así nació nuestra cocina, siempre vista de reojo y con sospecha.

Durante dos siglos a partir de la llegada de los conquistadores a la gran  Tenochtitlán fueron los criollos, principalmente los religiosos jesuitas, expulsados del dominio español a Italia en el siglo XVIII, quienes libraron la batalla contra la opinión de los europeos (Ingleses, alemanes, españoles) que hablaban de un Nuevo  Mundo inferior en todo a lo europeo,  y en especial sus alimentos. Fueron ellos quienes primero identificaron, clasificaron y difundieron la riqueza alimentaria de la Nueva España.

Desde los inicios de fusión culinaria los productos de la tierra del Nuevo Mundo siempre fueron complementarios. Durante tres siglos la dieta de peninsulares y criollos fue principalmente con productos que llegaban de Europa. La incorporación de productos nativos a su dieta fue paulatina y lenta. Fue hasta los inicios del  siglo XIX que el sincretismo de la comida criolla con la indígena se llevó a cabo.

Hace unos meses; invitado a participar en una mesa de análisis de la curricular de conocida institución regional de enseñanza gastronómica del vecino estado de Nayarit,   uno de los egresados presentes pidió a la dirección de la institución que a las nuevas generaciones se les enseñara cocina “mexicana”. Había experimentado el joven egresado, en visita a país extranjero, la pena de no saber responder a la petición de sus anfitriones a preparar algo de la cocina de su país de origen.

No es ajena la anécdota a la triste realidad de nuestras instituciones de enseñanza gastronómica; además de que no se les enseña cocina en dosis necesarias, tampoco se les enseña su cocina patria. Baste revisar la curricular de materias de cualquier institución de enseñanza gastronómica para comprender porque los mejores restaurantes en este país siguen ofreciendo gastronomía forastera.

A lo más que se llega es a impulsar el mito de una comida mexicana que se confunde con nuestros “antojitos” o con ciertos platos simbólicos que luego son distorsionados; (Platos de la cocina barroca poblana como el mole o los chiles en nogada)  supliendo   a la tradicional cocina de nuestros ancestros. Nuestra cocina (o cocinas regionales) al igual que todas las cocinas del mundo se distinguen entre lo popular, (la comida de subsistencia a la cual pertenecen en México los antojitos) la cocina burguesa y la cocina culta. (Alta cocina en algunos países como Francia) La cocina burguesa mexicana, fusión de la comida criolla de la época colonial y los productos de la tierra es prolífica en preparaciones y en el aprovechamiento de nuestros productos, sin embargo ha sido ignorada como lo han sido los libros que a partir del primero impreso en México en las postrimerías de siglos XVII. (Sor Juana Inés de la Cruz) se publicaron en  los dos siglos  siguientes. Uno de ellos, que bien pudiera ser la Biblia de la cocina mexicana burguesa: EL NUEVO COCINERO MEXICANO en forma de DICCIONARIO, impreso en París en 1845.

Un estudioso del tema, prolífico escritor calificado por el producto de sus investigaciones. Tal vez más historiador  que gastrónomo, ha enriquecido mi biblioteca con dos tomos de su autoría; José Luís Juárez López con varias obras sobre el tema en su haber, nos habla con crudeza de una cocina que en su peregrinar por los siglos de la colonia y la emancipación política ha sido presa de desaires, discriminaciones y simulaciones, siendo que es rica, vistosa, variada y sabrosa, sin dejar por eso de ser acomplejada y subestimada en su propia tierra.

En su libro “La  Lenta Emergencia de la Comida Mexicana”, el autor escribe: “El siglo XVIII novohispano fue un venero de nuevas ideas sobre alimentación ya que estuvo lleno de altibajos que provocaron posiciones encontradas entre los habitantes de la Nueva España”. “Por el hecho de ser, como ellos mismos lo afirmaron, europeos nacidos en América, su idea de la cocina es completamente occidental, cocina española que les legó su pasado inmediato. Considerando la alimentación con productos mexicanos como comida de indios; más tarde, al agudizarse el problema de abasto, la convirtieron en comida de pobres. Irónicamente, el Siglo de las Luces no verá nacer el concepto de cocina mexicana que hoy tenemos pues su revalorización entonces fue hecha con el objeto de que sirviera como pasto para los grupos necesitados”.

En otro de sus libros: “Engranaje Culinario”, La Cocina del Siglo XIX, el autor nos habla de “una cocina nacional mexicana que no existía en esa época ya que lo que se consideraba mexicano en ese terreno no contaba con la anuencia general. Eran alimentos que estaban relacionados con los indígenas y, por lo tanto, sospechosos de venir de tradiciones cuestionables y de un pasado que no correspondía con la modernidad”.

“¿Por qué la cocina mexicana  no se convirtió en motivo de orgullo y blasón que pudiera enarbolarse por parte de todos los grupos que formaban la sociedad del México de entonces?”.

Hasta ahora la cocina mexicana no se ha convertido en orgullo y blasón más allá del reconocimiento de la UNESCO y los discursos oficiales. Baste atestiguar el reducido número de restaurantes mexicanos de calidad, en el país y en el extranjero, vis a vis de otras nacionalidades.

A sido hasta hace pocos años que la cocina mexicana (o el conjunto de cocinas regionales que la componen) se ha reivindicado para ser una cocina digna de su valor en el escenario universal. Una  generación de mujeres valientes, primero, y luego una miríada de jóvenes cocineros educados, entrenados y preparados,  compiten en la cocina mundial. Pero eso no es suficiente, pues más allá de unos pocos excelentes restaurantes con comida mexicana culta, en la mayor parte de nuestro territorio ésta se sigue confundiendo con la comida de los antojos hábilmente disfrazados.

 

Continúa comentando nuestro escritor: “La historia de la cocina en México del siglo XIX se ha remitido a un papel secundario y anecdótico, a pesar de que ya se ha demostrado que tuvo un papel importante en la construcción de la identidad nacional”.  Desde el siglo XIX esta no era apreciada. Su afición se hallaba mayormente entre el pueblo llano y era vista por los sectores dominantes y aquellos que querían ascender socialmente como inferior”.

Si acaso, amparados en modas y tendencias, lo mexicano se adapta a creaciones culinarias efímeras y caprichosas que de ninguna manera pueden ser la simiente de una pretendida cocina nacional; cocina que ya existe y que nos negamos a reconocer.

Continúa nuestro invitado: “Todo lo anterior muestra de manera definitiva una incapacidad que no permitió la identificación con lo propio por considerarlo vergonzante y es en mucho las posiciones encontradas que hasta hoy tenemos, no sobre la cocina porque finalmente en el siglo XX vencieron las ideas nacionalistas, sino con los miramientos que aún existen entre los mismos mexicanos”.

Ciudades con vocación turística no tienen una cultura culinaria ni gastronómica propia (Para que exista la gastronomía primero debe haber cocina)  como sí la tienen pueblos como Mascota en la Sierra Occidental donde se han publicado al menos media docena de libros de recetas que identifican su localidad. Mientras tanto nos conformamos con presumir restaurantes y cocineros con ofertas culinarias forasteras y ningún establecimiento digno que oferte gastronomía mexicana culta. (Más allá de los platos trillados del imaginario popular) Correspondería a la Academia (Escuelas)  que enseña gastronomía el emprender una campaña seria para rescatar nuestra identidad culinaria mediante programas, talleres, conferencias, concursos, y cualquier otro medio que nos pudiera llevar al anhelado fin de enorgullecernos y tener un blasón que enarbolar para enriquecer nuestros atractivos turísticos al tiempo que reencontrar nuestra identidad gastronómica.

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