Con denominación de origen

Nuestra comida autóctona ha tomado prestado – a veces de manera furtiva y para no devolver- a lo largo de la historia reciente, productos europeos que la han apreciado. La dominante inclusión de ingredientes locales hace de muchos platillos eminentemente nacionales. Asimismo, muchos otros donde lo importado sobresale, se ha identificado a  través de los tiempos como “comida criolla” primero, y luego como “burguesa”.

 

Muchos mexicanos que debiéramos sentirnos orgullosos de nuestros orígenes -algunos aún con fisonomía indígena o mestiza-, ven con desaire y subestima preparaciones que si en su origen fueron humildes variaciones de una dieta repetitiva del maíz, alcanzaron con la incorporación de  ingredientes foráneos y una preparación rigurosa, la esencia de las mismas, la calidad de sublime, tanto por su originalidad como por su exquisitez.

 

Maru Toledo es una apasionada y erudita escritora de libros de recetas de cocina tradicional, sólo conozco a una mujer que le aventaja en antigüedad en su quehacer de investigadora de las cocinas tradicionales y populares de nuestro país; Diana Kennedy. Ambas han publicado sendas obras producto de sus investigaciones de campo. La señora Toledo ha realizado una estupenda labor de investigación sobre las cocinas tradicionales de Jalisco y su libro sobre la cocina de los pueblos de la Sierra Occidental se acerca mucho a la cocina de los antiguos pobladores de Puerto Vallarta.

 

Maru nos advierte: “Habrá que no confundir las cocinas tradicionales con la cocina culta”, y gustosa nos ofrece el enorme caudal de fórmulas culinarias de los pueblos de la Sierra Occidental de Jalisco, donde se ha metido literalmente “Hasta la cocina” para obtener, no solo las recetas de platillos locales, sino consejos de las propias cocineras.

 

Chilaquiles

Un plato de origen humilde que pertenece a esa clasificación de cocina tradicional, que en su fórmula original nos llega desde la época precolombina, son los chilaquiles (Así, en plural, también por tradición). Su etimología viene del náhuatl chilli y quelitl <hierba comestible>. Su popularidad probablemente se deba a   su agradable combinación de texturas, sabores y olores. Son los chilaquiles un plato que pertenece a la clasificación de “Cocina Popular y Tradicional”.

 

Los chilaquiles son un platillo programado para comer al comienzo del día por razones de economía doméstica, y que elaborado siguiendo los cánones indígenas y criollos, se ubica muy por encima de fatuas composiciones indignas de ese nombre, que han llevado al plato a condición de “comida chatarra” o por lo menos a “Comida de pobres”.

 

La receta tradicional.

De acuerdo con la tradición más antigua, unos buenos chilaquiles requieren de tortillas “frías”; es decir, del día anterior <Economía doméstica>, usualmente las que quedaron después de la comida (Igual condición exige una buena sopa de tortilla). No hablemos sin embargo de tortillas del montón; debe ser ésta, materia prima esencial, hecha de maíz; ni delgada ni gruesa, ni chica ni grande, sino la tortilla tradicional, aquella que nuestros ancestros indígenas llamaban: tlaxcalli (a diferencia de otras tlaxcalli que comían los aztecas).

 

Las tortillas excedentes del día anterior, se asoleaban en bateas de madera protegidas de insectos y merodeadores, jamás dejándolas serenar (El secado al sol resulta en una menor absorción de grasa y salsa, lo que permite que los chilaquiles salgan “tronadores”). Por la mañana, mientras que la manteca de cerdo tomaba color en la cazuela de barro (de tierra, dirían los hispanos). Habría que cortar con los dedos las tortillas oreadas, en pequeños trozos informes, en tandas freírse y apartarse hasta terminar con la tarea, mientras que otra cazuela comienza a levantar hervor la salsa de jitomate y chile verde que a base de fuego suave ha alcanzado el espesor deseado.

 

El momento preciso para el encuentro entre los dorados trozos de tortilla y la colorada salsa, es determinado por sabia decisión de la cocinera quien también decide el corto baño por inmersión (Un buen plato de chilaquiles debe comerse saliendo de la cazuela, pues su permanencia en la salsa puede resultar en sopa de tortillas mal preparada).

 

Al volcarse el humeante guiso sobre el plato del comensal, recibe el oloroso confeti del orégano seco y una generosa ración desmoronada de un buen queso de Cotija (si es seco mejor), la gruesa textura y sabor salado del Cotija es insustituible para este plato, que al complementarse con la ligera acidez del jitomate y el picor del chile serrano, lo hacen único.

 

Acompañados como Dios manda.

No pueden unos dignos chilaquiles preparados como Dios manda ir mejor acompañados que con una frijoles “fritos aguaditos”; es decir, en el primer vuelco de ese corto trajinar de los frijoles, que primero son “de olla”, luego fritos y al final refritos. Un comensal digno de su condición no perdona estos frijoles como único consorte de sus chilaquiles (La adición de crema es, no solo innecesaria, sino presuntuosa).

 

Como bebida propia para tan emancipado platillo, solo dos serían apropiados: un buen café de montaña bien caliente o una copa de frío champán  (Esto último solo para seres sofisticados y presumidos que no tienen acceso a café de alta calidad).

La comida, declaró un “gourmand” clásico; se aprecia mejor en ambiente propicio a su naturaleza. No esperemos que nuestros chilaquiles cobren sabrosura servidos en porcelana de Limoges (Tampoco hay que reducirlos a plato de barro). Se sienten y saben mejor los chilaquiles en un ambiente natural; desprovisto de mármoles, alfombras y candiles. No son un plato festivo, como no son (No deberían serlo), un plato de fonda barata. Unos buenos chilaquiles están a la altura de un buen mole, pepián o guiso familiar.

 

A lo largo de la historia los chilaquiles no han perdido jamás su condición de comida tradicional mexicana, pues al haberse enriquecido con elementos llegados de fuera: la grasa de cerdo o aceite, la cebolla y el queso, sino al contrario, los productos nacionales: la tortilla, el chile, el jitomate y el orégano son elementos dominantes en este noble platillo.

 

Modernas versiones cargadas con pollo, crema o hasta chicharrones no hacen más que desdibujar un platillo original que, como se describe líneas arriba no requiere de cambio alguno, sólo de una preparación rigurosa, meticulosa y amorosa.

 

sibarita01@gmail.com

El autor es gastronomo y diletante. Sus estudios y experiencias gastronómicas lo han llevado a publicar algunos libros sobre el tema. Socio fundador de La Chaine des Rotisseurs Capitulo Puerto Vallarta también ha sido restaurantero en la Ciudad de México, Guadalajara y Puerto Vallarta.