Cofradías Gastronómicas

Francia es el país que más cofradías gastronómicas tiene. En 1912 se fundó la más antigua de la época moderna: Le Club des Cent (El Club de los 100), grupo elitista entre los elitistas, característica de ese tipo de organizaciones. Por su naturaleza las cofradías gastronómicas son tradicionalistas. Se espera que respeten sus propias normas y protocolos que incluyen desde vestimenta especial, distintivos, collares, etcétera. Sin embargo lo más importante: se exige el respeto por la buena comida, lo cual incluye el entorno, la decoración, la música y la atmosfera donde se lleve a cabo. Es por ello que ofrecer una comida oficial en un lugar público, sea este un restaurante, donde se está a la vista de personas ajenas, o el propio establecimiento no se haya ganado el reconocimiento por su cocina, es una falta a los principios de los estatutos de cualquier cofradía.

 

Comer, alimentarse y saber comer.

La existencia de cofradías gastronómicas en el mundo tiene mucho que ver con el concepto de alimentación del hombre; de su capacidad para respetar la comida y de entrenar su paladar. En el siglo XVIII escribió el filósofo de la gastronomía Brillat-Savarin; el animal se alimenta, el hombre come,  pero solo el hombre sabio sabe cómo comer.

 

La gente concibe su alimentación de diferentes maneras. Para el hombre urbano que se rige por la escasez de tiempo o para aquel de economía limitada, o para aquellos que por cuestiones de salud debe cuidar lo que come, comer significa un mero acto de alimentarse. Hay un sector, afortunadamente reducido, que siguiendo las tendencias de moda, ha llegado al extremo de llevar una contabilidad de las calorías que ingiere a través de pseudo platillos, alimentos naturistas,  sin grasas, sin colesterol y sin sal, con solo los nutrientes necesarios para sostener la salud… en ocasiones precarias.

 

Para ellos el sabor, la sazón, no tienen cabida. Para este grupo de “gente sana” la cocina podría consistir en un espacio con una serie de probetas y básculas sobre mesas higiénicas y sus platillos a base de lechugas y alimentos “light”, podrían servirse en vajilla transparente.

 

Otro grupo, numeroso en nuestro país, se atiborra de comida chatarra, sopas instantáneas y antojitos, régimen alimenticio que produce obesos y provoca mala salud, causa de las enfermedades típicas del mexicano: la diabetes y el corazón. Existen otros extremos como los gourmands, los glotones, que engullen todo lo que se les pone enfrente, sin distinción de calidad alguna mientras sea en grandes cantidades.

 

Afortunadamente para muchos más, sentarse a comer significa un ritual gozoso. Disfrutan de la compañía de la familia y los amigos alrededor de la mesa, satisfacen el paladar con guisos especiales y  buscan hacer de la comida un verdadero placer.

 

Dentro de este último grupo existe una élite de personas para los que la comida no sólo es lo más importante de su vida, sino que es su Modus Vivendi. Ellos son los sibaritas, los gastrónomos, los epicúreos; aquellos que se complacen enormemente con los sabores delicados de los platillos, que aprecian las finas presentaciones y reconocen el esfuerzo de quien trabaja frente a los fogones. Disfrutan y conocen los vinos de buena crianza. Sienten el placer de sentarse a una mesa finamente vestida y equipada con la vajilla, cubertería y cristalería adecuadas para cada tiempo en el menú. Leen, hablan o escriben sobre estos temas, le otorgan a la comida su tiempo justo y, por regla general, buscan compartir la mesa y todas sus sutilezas con los amigos.  Buscan la compañía y el entendimiento de los que, como ellos, hablar de comida, leer de comida, estudiar la comida, escribir sobre comida y bebida, es un placer tan grande como el mismo hecho de cocinar, destapar un buen vino y sentarse a comer. Estos gastrónomos, con afinidades comunes respecto del comer y beber, se instituyen en asociaciones, clubes, cofradías, sociedades, o simplemente en grupos de amigos amantes del disfrute de la buena mesa. Su entorno es el silencio o la música culta; evitan los tumultos y los lugares concurridos. El acto de comer es un ritual religioso.

 

Organismos a lo largo del mundo.

Algunos de estos organismos están sólidamente constituidos, tienen afiliados en varias partes del mundo y tanto su misión como sus estatutos están oficialmente establecidos.

 

En Europa, las cofradías y asociaciones gastronómicas han existido desde hace siglos. Algunas de las más reconocidas tienen presencia en México, tal es el caso de la prestigiada CHAINE DES ROTISSEURS. Este tipo de organizaciones inspiraron a hombres de alto estrato social y económico, amantes de la buena mesa por educación, herencia o conveniencia social, y fundaron en México capítulos filiales durante el último tercio del siglo XX. Una de sus características es que primordialmente las forman socios masculinos. Existen en nuestro país otras como La Cofradía del arroz y del Guiso de España, que están vigentes en la capital.

 

Más recientemente, se fueron incomparado a la familia de grupos gastronómicos internacionales en México, dos capítulos de importantes asociaciones mundiales: la International Association of Culinary Proffesionals en 1992. Slow Food a finales de la década pasada, y más recientemente la Academie Culinaire de France.

 

Slow Food, por su parte, es la asociación internacional de formación más reciente, pero es la que cuenta en la actualidad con mayor número de asociados: 70 mil. En México cuenta con un promedio menor al centenar.

 

En la segunda mitad del siglo XX, nacieron en la ciudad de México otros grupos con un afán por compartir las mismas aficiones con un grupo de amigos, entre los que cabe mencionar a La Cofradía de Gourmets de la Zona Rosa, Los Amigos de la Buena Mesa de Texcoco, Los Gourmets de Zacatenco y la que fue formada por integrantes del Club de Banqueros: la Cofradía del Molcajete.

 

En la propia Ciudad de México los restauranteros se han reunido en una cofradía de origen español; la Cofradía del Cordón de San Lorenzo.

 

Otras cofradías

Varios grupos se han reunido alrededor del vino, aunque cabe señalar que los más de ellos con intereses comerciales que lo mismo celebran festivales que organizan catas, degustaciones y conferencias. Sin embargo, varias han contribuido significativamente a la educación enológica, Es el caso del Club de Amigos del Vino, fundado por nuestro cofrade en La Chaine des Rotisseurs Alfredo Lamont Jr. en los años setenta del siglo pasado. Otras organizaciones relacionadas con el vino son: La Academia Mexicana del Vino, La Asociación Mexicana de Cata. Los Caballeros de la Viña de Plata, la Cofradía de Amigos del Buen Vino, la Cofradía de Chevaliers du Tastevin. El Grupo Ecológico Mexicano, Les Amis du Vin, entre otros.

 

El primer intento de establecer en México un capítulo de Les Toques Blanches, que agrupo únicamente a chefs de cocina a nivel internacional, después de varios años quedó como Los Gorros Blancos. En Puerto Vallarta se sufrió una penosa experiencia con la creación de un capítulo de esta organización.

 

Otro intento de reunir a las nuevas generaciones de egresados de las academias culinarias se hizo con Jóvenes Gastrónomos de México. Varios de los que participaron en ese proyecto son actualmente exitosos y destacados chefs de México, ocupando posiciones de alto rango.

 

Recientemente, el grupo de chefs vascos residentes en México fundó su propio grupo con el nombre de Sukalde y, desde Baja California, llegan noticias de la aún incipiente Copa Culinaria. También se ha creado recientemente el Grupo Chile & Pimienta, integrado por chef relevantes del Distrito Federal.

 

El peso de la tradición

Algunas cofradías son elitistas y en ello se diferencian de lo cotidiano. De no ser así no se justificarían. Degustar un menú excelso, rociado de vinos extraordinarios requiere de un espacio adecuado, de vestimenta apropiada y de un protocolo estricto. No respetar estos principios erosiona el propósito de la cofradía, pues esta se basa en la tradición.

 

Sería irrespetuoso el presentarse a una degustación de arte gastronómico vestido cotidianamente, o llevar a cabo esta en un lugar común y corriente. Reunir a la cofradía para acudir a comer y no a degustar algo artístico y diferente, es un despropósito a la finalidad de la cofradía.

 

En todo caso, la tradición nos obliga al protocolo y si los miembros en su mayoría ignoran sus principios, no se justifica la existencia de ninguna cofradía. Mejor vamos a comer juntos a cualquier lugar común.

 

Para finalizar, un aforismo más de Brillat-Savarin: “Los placeres de la mesa pertenecen por igual a todas las edades, condiciones, países y tiempos; se mezclan bien con todos los otros placeres, y es el único que permanece para consolarnos a la pérdida de los otros”.

 

 

El autor es gastronomo y diletante. Sus estudios y experiencias gastronómicas lo han llevado a publicar algunos libros sobre el tema. Socio fundador de La Chaine des Rotisseurs Capitulo Puerto Vallarta también ha sido restaurantero en la Ciudad de México, Guadalajara y Puerto Vallarta.