Los Sabores de Nayarit

02“Infancia es Patria” enfatizó Alondra Maldonado durante la presentación de su libro “Sabores de Nayarit”, hace unos días, en el auditorio de la Universidad Tecnológica de Bahía de Banderas. Se refería la escritora al hecho irrefutable de que lo que comemos en la primera infancia nos marca la identidad. “¿Cuántas veces el aroma o el sabor de un bocado nos traslada a la cocina de la abuela? Y es que, según quienes saben del asunto, es en el paladar y en el olfato donde más perduran los recuerdos.

 

Por su parte el rector de la UTBB, señor Omar Reynoso, aseguró que el ser humano olvida el 97.0% de la información que recibe. Es ahí entonces, en el 3.0% restante donde reside la facultad de deleitarnos con pasadas y nuevas degustaciones.

 

Lo anterior sucedió en la presentación del libro: “Los sabores de Nayarit”, obra escrita por la señora Alondra Maldonado y reseñada por Don Luís Reyes Brambila. A su vez la autora deleitó al auditorio con su narrativa sobre la investigación que la llevó a los veinte municipios del Estado de Nayarit para conocer, no solo platillos de raigambre e identidad local, sino técnicas y procedimientos para lograrlos.

 

Sabores ancestrales

El resultado de casi doce meses de trabajo de campo, se ha reflejado con creces en un precioso volumen pleno de fórmulas culinarias ancestrales apoyadas con fotografías de muchos de los platillos ahí presentados. Y es que escribir un libro de cocina no es cosa fácil; se requiere pasión y gusto; se exige saber comer, y si se ha tenido una infancia donde se marcaron los recuerdos de sabores, es decir se ha tenido pertenencia, el resultado es un excelente libro.

El filósofo de la gastronomía, el francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, (1755-1826) dejó escrito en su magna obra: “La Fisiología del Gusto”, una serie de aforismos sobre la buena mesa que bien pudieran servirnos de guía -para apreciar la cocina. Uno de ellos, el primero que aparece en su lista, sentencia: “El mundo no sería nada si no tuviera vida; y todo lo que vive, come”. Es pues, la comida; la alimentación de los seres humanos, la base de nuestra civilización.

 

Mientras que en fechas más cercanas (1980), el biólogo español Faustino Cordón publicó su especulativa obra sobre la evolución del homínido; “Comer hizo al hombre” donde argumenta en su papel de biólogo, antropólogo y científico que fue hasta cuando el homínido descubrió el fuego y supo comer, que aprendió a hablar para convertirse en hombre. La comida entonces ha sido la causa de las civilizaciones y base de las culturas en todo el mundo.

 

Todos los pueblos del mundo tienen una cocina, más o menos desarrollada, pues ésta depende de varias circunstancias: principalmente del entorno, la generosidad de la tierra, el clima y la civilización. Es así que todas las grandes cocinas del mundo han surgido de los fogones familiares, como una manifestación de su cultura.

 

Otro de los aforismos del filósofo gastrónomo, establece: “El descubrimiento de un nuevo plato es de mayor beneficio para la humanidad, que el descubrimiento de una nueva estrella”. Esta verdad universal requiere tanto de la búsqueda de los creadores como de la persistencia de los descubridores.

 

Un ejemplar pleno de cultura

“Sabores de Nayarit” no es un simple recetario de cocina; es un ejemplar pleno de cultura de la cual todos los nayaritas y todos los mexicanos necesitamos abrevar si queremos conservar nuestra identidad.

 

Alondra; nombre que ya es gastronomía por su evocación de ciertas aves apreciadas en toda mesa gourmand; pichón, codorniz, faisán, perdiz, etcétera, hace honor a su nombre y nos cuenta que su afición es escribir y su pasión los fogones. Solo una persona apasionada de la cocina puede escribir un libro sobre el tema. Aun cuando su obra es el producto de una investigación, pues durante casi un año recorrió los caminos de Nayarit para convencer a múltiples amas de casa, la mayoría de humilde origen, a ceder generosamente sus recetas. Fórmulas que quizá han pasado oralmente de generación a generación en aquellos poblados alejados y aislados y que ahora está dama tenaz la hace accesible a todos nosotros.

 

Tenemos pues a nuestro alcance una obra excepcional; una mirada curiosa e interesada a través de la rendija de un libro, para degustar lo nuestro; para conocer que el “Zarandeado” no necesariamente espera adobo en sus entrañas para ser sabroso y original. Para evocar los únicos y delicados “Sopes de ostión” o añorar la “Leche Cocida” que se acostumbra en los festejos del herradero en las tierras lecheras del Estado.

 

Damas de pluma y fogón

Alondra sigue las huellas de otras mujeres excepcionales, que antes que ella tundieron las veredas, treparon cerros y soportaron inclemencias para conseguir lo que prometió Brillat-Savarin: descubrir nuevos platos. Nos hace recordar Alondra a mujeres como Diana Kennedy, la más mexicana de las inglesas que ha pasado por estas tierras. Uno de sus últimos libros: “Oaxaca al gusto” habita orondo en mi biblioteca e interactúa con ollas y cazuelas en la cocina. La señora Kennedy es probablemente la escritora de la culinaria más prolífica de México.

 

En Jalisco tenemos otra dama de pluma y fogón que al igual que Alondra, Malú Toledo, ha trotado caminos en la Sierra Occidental para recuperar las antiguas cocinas de pueblos y rancherías, sólo que su legado ha sido impreso en volúmenes modestos, tanto como sus platos. Sin embargo, su riqueza antropológica es enorme. Es la Patria a la que se refiere Alondra; es el sentido de pertenencia que nos aglutina a todos los mexicanos.

 

Otras damas de pluma y fogón han precedido sus pasos; Martha Chapa, cuyo primer libro publicado allá por los años ochenta del siglo pasado: “La Cocina Mexicana y su Arte”, marcó la pauta para una serie de títulos exitosos. Y cómo no recordar a otras damas de fogones y sartenes: la señora Vázquez Colmenares, Alicia Gironella, Patricia Quintana, entre otras, sin dejar de reconocer la fructífera labor de tantas cocineras ignoradas que han sido quienes con sus aportaciones han contribuido a través de los años al supremo reconocimiento de la UNESCO a la cocina mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad.

 

Sibarita01@gmail.com

El autor es gastronomo y diletante. Sus estudios y experiencias gastronómicas lo han llevado a publicar algunos libros sobre el tema. Socio fundador de La Chaine des Rotisseurs Capitulo Puerto Vallarta también ha sido restaurantero en la Ciudad de México, Guadalajara y Puerto Vallarta.