De fogones y marmitasGente PV

De gastronomía y otras artes

CarpaccioAsistimos a un bello espectáculo musical hace unos días. Se presentó la Orquesta Escuela de Puerto Vallarta, para ofrecer a un público ávido de manifestaciones culturales, en su mayoría de origen extranjero, una muestra de lo que los jóvenes estudiantes han aprendido en materia de música culta. El ritual de asistir a un concierto es y ha sido desde hace muchos años, combinar el evento con una cena; antes o después. Así se acostumbra en todas las ciudades del mundo y así nos gusta hacerlo. La ocasión fue el concierto: La Música en Escena de la orquesta mencionada, misma que se llevó a cabo el viernes 5 de diciembre de 2014 en el Teatro Vallarta de esta ciudad.

 

La música y la gastronomía.

La música es probablemente el arte que más armoniza con la gastronomía. Desde lo más sublime como puede ser recibir el sagrado pan de la eucaristía escuchando un tedeum; degustar un buen platillo de la cocina clásica europea en un salón esplendente, arrullado por música de cámara, culminar el festejo familiar con la alegría del mariachi, hasta sentarme a escribir sobre temas de gastronomía escuchando música clásica ligera, de autores conocidos; las Polonesas de Chopin, las Bagatelles de Beethoven o La Danza de las Horas de Ponchielli.

Obras como la Obertura 1812 de Tchaikovski son para otras ocasiones y situaciones; una tarde fría, una copa de brandy o coñac, y si hay una chimenea enfrente del sillón, mucho mejor. Después de eso, a cenar. El tañer de las campanas moscovitas y el estruendo de los cañones de Napoleón tal vez nos inspiren a degustar un canapé de Bistec Tártara con golpes de vodka frío. Bocado más accesible por supuesto que las perlas negras del mar Caspio.

Sin ser músico pero sí melómano, El Divino Salvador Domenech Felipe Jacinto Dalí, artista excelso de origen catalán y espíritu francés, alguna vez declaró: “Cuando tenía seis años quise ser cocinero”. En 1971 realizó un magnífico libro en honor de Gala, su esposa; “Les Diners de Gala”. Se dice que un cocinero desconocido hacía realidad los ímpetus culinarios del gran divo. En el libro se incluyen recetas de sus platos preferidos brindadas graciosamente por Lasserre, Maxim´s, La Tour d´Argent y Le Buffet de la Gare de Lyon, me encanta una receta de pechuga de pollo rellena de foie gras, empanizada y frita en mantequilla. Al estilo de la Pechuga a la Kiev de la cocina rusa.

 

El famoso carpaccio

Vittore Carpaccio ocupa un lugar destacado en la pintura veneciana de la transición del siglo XV al XVI. Carpaccio le dio el nombre a una creación conocida en todo el mundo. El Carpaccio se preparó por primera vez hace un poco más de cincuenta años en el céntrico Harry´s Bar, el local más famoso de Venecia ubicado en el Hotel Cipriani, a la vuelta de la Plaza de San Marcos. El nombre lo tomó su creador del color rojo de la carne cruda, característica de las pinturas de Carpaccio. La irreverencia por la historia de los platos ha llevado a algunos cocineros a ofrecer “Carpaccio” de lo primero que encuentran. Unas gotas de aceite de oliva y tranchas delgadas de parmesano es todo lo que el Carpaccio necesita si la carne es de buena calidad.

 

Las tostadas Melba

Auguste Escoffier, el gran cocinero francés, quien junto con Cesar Ritz abrieron los primeros grandes Hoteles Palacio en Europa y Norteamérica, creó por lo menos dos preparaciones en honor de Nellie Melba; la tostada y los duraznos que llevan su nombre. Melba era el nombre artístico de la cantante de ópera australiana Hellen Porter Mitchell. Escoffier fue un amante de la ópera y realizó sendas composiciones culinarias para las cantantes de moda. Las tostadas melba se debieron a la escasa salud de la señora en cuyo honor se inventaron. El postre de duraznos melba es un postre distinguido cuando se prepara con ingredientes frescos: duraznos y frambuesas.

 

Pollo a la Marengo

La guerra también es un arte. O al menos lo era en la época de los imperios europeos. Napoleón iba a la guerra acompañado de su cocinero, y es famoso un plato que éste último inventó con los escasos ingredientes a la mano después de la batalla en que se derrotó al ejército austriaco en la localidad de Marengo, el 14 de junio de 1800, en el Piamonte italiano. Desde aquella época ingresó a la nómina de la cocina francesa el Pollo a la Marengo. Lo propio sería acompañar el plato con aires marciales, lo cual resulta un tanto impráctico en estos días. Solía Napoleón degustar con su comida, un noble tinto borgoñés el insigne Chambertin de la Cote d´Or.

 

Tournedos Rossini

¿Qué gastrónomo no ha degustado unos Tournedos Rossini, cocinados a perfección, coronados con una rebanada de foie gras y trufas negras y bañado con una salsa celestial? El platillo fue una creación del gran músico italiano Jioachino Rossini en el siglo XIX en Francia. Estamos hablando de un clásico de la cocina francesa, infaltable en la carta de todo establecimiento que se precie de ofrecer alta cocina. Desde luego no es un bocado accesible, pero sí un plato para ocasiones memorables.

 

¿Y cuantas veces no hemos degustado a pequeños sorbos de un coctel Bellin,i en recepciones o en casa? Preparado con vino espumoso, de preferencia Prosecco y jugo de melocotón, servido en una copa flauta fría.

 

El tradicional Bellini

El Bellini también se inventó en el Harry´s Bar de Venecia, donde, se dice, lo han bebido grandes personajes de la historia contemporánea. Lo bebimos junto con mi esposa gozando la belleza del inmueble, más que el sabor dulzón del coctel. Su creador fue Giuseppe Cipriani dueño del hotel que aloja el bar, en honor del pintor renacentista Giovanni Bellini, conocido por emplear rosas en sus pinturas. De ahí el color del coctel.

 

Gastronomía y diplomacia

Pienso que habrá algunos que pongan en duda el que la guerra sea un arte, sin embargo así se le consideró, al igual que una ciencia, lo que es más ahora que nos ha alcanzado la tecnología. De seguro que los modernos generales no llevan al campo de batalla a sus cocineros, ni acarrean con botellas de vino francés. En lo que no habrá duda es en aceptar que la diplomacia es un arte, siempre y cuando existan los diplomaticos que la ejecuten. Un ejemplo histórico que por cierto la cocina y la gastronomía jugaron un papel importante en la historia europea, sucedió cuando en 1815, el principe Charles-Maurice de Talleyrand, ministro francés de Asuntos Exteriores, tuvo que acudir al Congreso de Viena a defender los intereses de la vencida Francia. Napoleon Bonaparte había sido derrotado en Waterloo por Wellington, (De donde viene el famoso filete de res, relleno y forrado en pasta, cocinado al horno).

 

Al partir a Viena, el rey francés Luis XVIII le preguntó a Talleyrand si llevaba todos los documentos y argumentos necesarios para negociar. El Ministro le respondió: “Sir, nos impondremos con las cazuelas, no con los portafolios. Llevo conmigo a Careme, el mejor chef de Francia y suficientes cazuelas”. El Congreso de Viena se desarrolló durante meses en los cuales se celebraron recepciones, bailes, cenas de gala y todo tipo de eventos sociales a la altura de los concurrentes. Como era de esperarse, la cocina francesa sobresalió de tal manera que influyó en mucho al desenlace final, claro con la habilidad diplomatica del Principe Tallyerand. La cocina clásica francesa tiene varios platos que llevan su nombre.

 

Platos trascendentes

Durante el Congreso se crearon algunos platos memorables e históricos como el Faisán a la Santa Alianza, inventado por Careme. El prinicipe Metternich representante de Austria, presumió durante una cena un pastel que vive hasta nuestros días: la torta Sacher. Esta se prepara todavía, después de casi dos siglos en los hornos del hotel Sacher de Viena desde donde se envía a todo el mundo por pedidos especiales.

 

Después del concierto acudimos a cenar a un lugar modesto pero honesto, un pequeño comedero fuera de la ruta de los turistas, nos gustan sus camarones con mayonesa de habanero y el hongo portobello relleno con queso de cabra y gratinado. Un poco de vino tinto, algunos amigos y una velada gratificante.

 

Es loable el esfuerzo y el propóstio de la Orquesta Escuela de Puerto Vallarta; ofrecer a los jovenes de escasos recursos una oportunidad de aprender un oficio decoroso.

 

El autor es analista turistico y gastronomico

sibarita01@gmail.com