De fogones y marmitasGente PV

La cocina de las ocurrencias

Sabemos que la modernidad nos ha traído la cocina fusión, la cocina del mediterráneo, la cocina de autor, etcétera, ideas que en la mayoría de los casos solo existen en la mente de quienes las promueven. Y digo ideas porque no llegan a ser conceptos fundamentados en principios sólidos. En cocina ya todo ha sido inventado, dijo algún clásico. Nada que ver con conceptos serios como la “nouvell” de Fernand Point y Paul Bocuse, o la del alquimista Ferrán Adría, que a pesar de todo se convirtió en moda pasajera como todas las modas.

El título de la presente columna viene al caso porque recién se me ocurrió preparar un platillo, y mientras lo degustábamos reflexioné que si así como surgió esta “innovación”, dejáramos volar la imaginación podríamos aspirar a “crear” una nueva moda. Conozco a algunos cocineros, dejándose llamar pomposamente “chef” cuya cultura culinaria podría haberse aprendido en la revista “Vanidades”.

No es cierto que la mayoría de nuestros jóvenes cocineros mexicanos, no tengan la educación, cultura y entrenamiento necesarios para producir su propia cocina, pero una vez más; el ansia de reconocimiento los empuja al desafío y a la improvisación impulsada por certámenes, competencias y el poder de los medios de comunicación.

 

El caso de Sofía Loren

La señora Sofía Loren, una de las más bellas y atractivas luminarias del cine italiano de nuestros tiempos de juventud, además de saber comer bien, tenía afición por los fogones. Tanto es así que publicó un par de libros de recetas; de cocina italiana naturalmente; IN CUCINA CON AMORE (1971) y RECETAS Y MEMORIAS DE SOFÍA LOREN (1998). Todo su saber culinario fue heredado por su abuela, la nonna Luisa, quien, cada tarde, allá por los difíciles años de la Italia de Mussolini y a la vuelta de la escuela, la recibía en su humilde casa de Pazzouli, mientras en la olla familiar hervía el alimento cotidiano, pasta e fagioli, un plato económico y tradicional de la cocina italiana. Cuando, una vez le preguntaron cuál era el secreto de su increíble belleza, respondió: “Todo lo que veis se lo debo a los espaguetis”.

 

Hace unos domingos puse en práctica una de sus recetas favoritas: FIDEOS AL ESTILO DE SOFIA. Debo decir que al igual que a su creadora: ¡no les sobraba nada!

 

Una variación

La receta en cuestión, requiere que se use el mortero y se machaquen algunas anchoas de lata junto con un par de dientes de ajo, una ramita de perejil y sal gruesa. Todo ello magistralmente emulsionado con buen aceite de oliva… italiano por supuesto. El resultado es una salsa gloriosa que después descubrí que así mismo podría servir para aderezar un ensalada.

 

Los fideos, o la pasta, que en esta ocasión se usó, fue una variedad delgada de espagueti llamada Bavette, una vez hervida y drenada debía dejarse secar brevemente en una cazuela con aceite de oliva caliente, para luego volcarla a los platos y verter encima la salsa de anchoas y ajos. Surgió entonces la primera y grande desviación. Se me ocurrió poner la salsa preparada en el mortero, directamente al fuego en la sartén y verter encima la pasta, para luego con amorosos movimientos de cuchara mezclar todo y dejarlo listo para esparcirle encima un confeti de perejil fresco picado. ¡No queso por favor!

 

Como resultado de lo anterior, la pasta al estilo de Sofía no duró ni una Ave María, acompañada con sorbos de un vino tinto ligero desapareció del sartén que había sido llevado a la mesa. Como suele suceder, en la sartén quedó una buena cantidad de aceite con sus sedimentos de anchoas, ajo y perejil. Tuvimos cuidado entonces de guardarlo en un frasco para un posible uso futuro.

 

Ocurrencia culinaria

Aquí viene la ocurrencia: hacía tiempo que se nos había antojado mandar hacer con la señora chiapaneca que nos surte de tamales de ese estilo (con una masa cuya consistencia parece de soufflé, unos tamalitos especiales, sin relleno y delgados, y naturalmente envueltos en la tradicional hoja de plátano.

 

La ocurrencia culinaria consistió en cubrir dichos tamales con un “ragout” o guisado de hongos silvestres picados y salteados en el aceite de anchoas y ajos sobrante de la pasta. La experiencia de degustar un tamal de textura fina combinada con pequeños trozos de hongos y setas salteados, fue excelsa. También exigió el vino tinto por supuesto.

 

La cazuela se llevó a la mesa emperejilada donde la esperaban los tamalitos desnudos de su atuendo, y ahí se consumó el milagro. Que me perdone santa Sofía Loren, mis tamales con su salsa fueron mejores que sus fideos ídem. Es la cocina de las ocurrencias. A veces cuaja, en otras ocasiones el resultado es un fiasco. Lo bueno en nuestro caso es que no involucramos a personas ajenas para que financiaran nuestras ocurrencias.

 

Un consejo para los “villamelones”: Nunca sigan una receta de cocina el pie de la letra. El principal ingrediente jamás aparece en la misma. Este es siempre “el toque personal”. Las recetas de cocina no son como las partituras de música y menos como fórmulas de boticario. Las recetas de cocina son solo lineamientos, recordatorios o guías para quien cocina.

 

Es por esto que las cocina clásicas del mundo, todas ellas emanadas de los fogones milenarios, jamás pasarán de moda. Sobre todo si ésta se lleva a las alturas de las bellas artes. La pintura, la música, la literatura y el resto de las artes bellas, siempre lo serán aun cuando los gustos cambien. Más rápido pasaran las modas en la gastronomía que la memoria de los grandes creadores de la cocina occidental.

 

Cocinar en casa es, además de una satisfacción, cuando se hace en compañía, es un acto de amor. El observar a un invitado levantar la salsa del guisado con un trozo de pan equivale a un aplauso de pie en el teatro después de un “Encore”. Buen provecho.

 

El autor es analista turistico y gastronomico

sibarita01@gmail.com