De fogones y marmitasGente PV

Noticias desde París

“Una cena en la escuela de grandes chefs el hombre civilizado ha puesto mucha más imaginación en la cocina que, por ejemplo, en el amor o en la guerra. “

 

Álvaro Cunqueiro, eminente gastrónomo gallego.

 

La señora Kaki Blouet (Madre de Thierry Blouet de Café des Artistes) amiga nuestra, conociendo nuestra afición (más bien pasión) por la gastronomía, nos trajo recientemente de Francia, un reportaje aparecido en el periódico Le Fígaro de París, sobre una red de escuelas únicas, ejemplares y excepcionales. Por algo la gastronomía francesa sobresale en el mundo. Todo lo relacionado a la cocina y a la gastronomía en general se toma en serio.

 

La mejor cocina del mundo

Sobre la cocina francesa se puede decir, que los franceses han creado una gran cocina, la mejor cocina del mundo, por no decir la única. “Cualquier destino, decía Julio Camba, el gran gastrónomo español, que, sin embargo, le reserve el porvenir a la cocina francesa, lo cierto es que hasta ahora ninguna otra puede quitarle el cetro”.

 

“Mi patriotismo- agrega- Julio Camba, tanto español como mediterráneo, se enorgullece al poder escribir, sin temor a rectificaciones, que dos de las grandes cocinas del mundo son la francesa y la española. Y entre nosotros, los artistas consumados del fogón que hoy poseemos, han hecho, de un modo silencioso, más por el buen nombre de España, que casi todos nuestros Ministros de Estado”.

 

Escuelas e institutos de cocina franceces

Opiniones aparte, regresemos al tema central de estos Fogones y Marmitas: “El “28” en la escuela Ferrandi en París, le Chateau du Vivier de Paul Bocuse a Ecully, al norte de Lyon, La Table d´Albert en París, Vatel, en Nimes, Le Vieux Carré en La Rochelle, Le Perdiguier en Arles, Le Paludier en Guerande, L´Atlantique en Saint-Nazaire, Les Muriers en Toulouse, todos ellos establecimientos prestigiados que no figuran sin embargo en las guías turísticas francesas, pero están abiertos a todo público. Basta navegar por la internet y encontrar información, ya que todas las escuelas publican sus menús, con fotografías de los platos tomadas por los propios alumnos, además pueden encontrarse en Facebook. Sin embargo, la publicidad les está prohibida, no se trata de hacer la competencia a los “verdaderos” restaurantes.

 

Espacios muy codiciados

Para almorzar o cenar en alguno de estos lugares de excepción, hace falta adelantarse. Puede haber esperas de quince días a tres meses para obtener un lugar. Las escuelas dependen de alguna Cámara de Comercio e Industria local o de alguno de los 200 Liceos hoteleros del Sistema de Educación Nacional. Cada restaurant sirve en promedio 50 cubiertos diarios aun cuando podría servir 200 para atender la demanda, sin embargo hay que tener en mente de que se trata de una escuela, explica uno de los chefs de Ferrandi, en París. Como tal durante las vacaciones, fines de semana y los días feriados, los restaurantes permanecen cerrados.

En el restaurant Au Vieux Carré en La Rochelle se abre durante los dos meses de vacaciones como una manera de continuar con el entrenamiento de los estudiantes. Explica el chef Frederic Peré del Liceo hotelero local. (Especie de Conalep mexicano). Otro que permanece abierto es el Chateau de Vivier, en Ecully. Es en esta propiedad rodeada de verdor, a quince minutos al norte de Lyon, está ubicado el Instituto Paul Bocuse.

 

Tanto en Ferrandi como en Chateau Vivier, con frecuencia se abren dos restaurantes; uno Bistró y otro gastronómico. El precio promedio es de 18 euros para una comida y 45 euros por la cena. Los alumnos sirven según su grado de estudios y experiencia y lo hacen en todos los puestos del servicio tanto en la sala como en la cocina.

 

(La Escuela Superior de Administración de Instituciones- ESDAI- dependiente de la Universidad Panamericana en Guadalajara, tiene, a través de un convenio con el Instituto Paul Bocuse, criterios de enseñanza y capacitación similares. Hace unas semanas las alumnas organizaron, prepararon y sirvieron una cena de alta calidad gastronómica)

 

Un menú diferente con productos de óptima calidad

En estos restaurantes la Carta cambia todos los días; para el servicio de cenas se siguen los lineamientos de la Alta Gastronomía: amuse gueules, mignardises, servicio bajo campana, etcétera. El ceremonial es más estudiado que durante la comida. Los platos evolucionan en función del avance pedagógico de los futuros cocineros.

 

Se privilegia la gastronomía regional, sin embargo se trabaja siempre con productos de óptima calidad; productos del mar frescos, verduras y frutas de estación y con frecuencia orgánicos, comenta Alexandre Balagna, egresado de la promoción 2011 del Instituto Paul Bocuse. Las legumbres del momento tal como los betabeles, las espinacas, el tomillo, los cebollines y los echalotes se entregan cada mañana por el Liceo de horticultura local. En La Rochelle las ostras Marennes-Oleron llegan de Oleron; los conejos de la Isla de Re, las trufas de Charente-Maritimes y el coñac de Coñac.

 

“En el otoño la caza de piel se nos surte por la Federación de Cazadores, explica Frederic Peré. Nosotros decidimos que compramos de acuerdo al calendario oficial de caza. En Ferrandi los pedidos de compra se hacen a Rougis, (Mercado de Abastos de París). El proveedor que tiene la suerte de tener un contrato de largo plazo (tres años), es supervisado de manera que su calidad sea siempre la mejor.

 

Aprender es el propósito

A diferencia de los “verdaderos restaurantes”, la ganancia no es un objetivo. El propósito es 100% de carácter pedagógico. Se contabilizan los ingresos, los costos de la materia prima y al final del periodo los números deben resultar suficientes para el pago de renta y el salario de los profesores.

 

La clientela que prefiere los restaurantes caros no tiene nada que hacer en este tipo de operaciones, para la comida acuden preferentemente habitués que tienen el tiempo, mientras que para la cena los clientes acuden de lugares a 40 kilómetros a la redonda.

 

La razón del éxito

¿Por qué tienen éxito estos restaurantes? Porque son evidentemente una buena opción. Un martes cualquiera, en La Rochelle, para la comida se pueden degustar unos espárragos con salsa mouseline o unos canelones de pescado y frutos del mar, o un carre d´agneau con papas A la Ancienne, para terminar con una deliciosa pastelería, por no más de 18 euros. Para la cena, calcular 23 euros. Los vinos no se incluyen en el precio pero se facturan al costo. Al final el costo resulta cuatro o cinco veces más bajo que un “Verdadero” restaurante. El nivel de servicio y calidad podría compararse con el equivalente a una estrella Michelin.

 

A lo anterior agréguese el placer de descubrir a las estrellas culinarias del futuro. Sin embargo, no hay que olvidar que estos establecimientos no pretenden ser, ni son restaurantes “como los otros”. Son salones de clase donde el alumno aprende a abrir una botella, a flamear unas crepas o deshuesar un pollo frente al comensal, y aún más importante; el alumno aprende a interactuar con el comensal.

 

La cocina, cosa seria

Esto es lo que sucede, como decíamos antes, cuando la comida se toma en serio. Para comenzar los alumnos salen como cocineros, no como “chef”, como se pretende en otras latitudes. Llegar a esa dignidad les llevará muchos años a los jóvenes egresados, y siempre y cuando dediquen su vida a los fogones, continuando su aprendizaje a través de los viajes, visitas a mercados, plantas procesadoras de alimentos y muy importante: leer libros, o lo que es lo mismo; adquirir cultura.

 

En esas escuelas también se enseñan principios empresariales, no tienen que egresar de licenciados para emprender su propio negocio, cosa que, al fin y al cabo, lo harían con éxito solo si han aprendido los secretos de la gastronomía, incluyendo su historia. Ejemplos tenemos en México suficientes; en Puerto Vallarta donde son evidentes, los mejores restaurantes son propiedad y son operados por egresados de escuelas parecidas en otras ciudades europeas.

 

El autor es analista turistico y gastronomico

sibarita01@gmail.com