De fogones y marmitasGente PV

Cuadernos de fogones

Me gusta encontrar historias y leyendas culinarias. Siento un placer parecido al de encontrar un nuevo platillo, de lo cual están llenos los cuadernos de fogones con relatos culinarios. Recién me topé con un ejemplar pleno de relatos de manduca. Se trata de una obra cuyo tema principal es la literatura, solo que relacionada con la comida. Se trata de 19 relatos culinarios sobresalientes en el concurso “Juan Rulfo” Premio RFR/ Fogón Saint Julien, París (Editorial Zendrera Zariquiey 2003).

 

Oscar Caballero escribe la introducción: “La receta de cocina tiene una estructura. Y un vocabulario. Los iniciados cuentan incluso con su propio carbono 14: según qué ingredientes, qué sistema de cocción o qué utensilios podrán fechar la receta. Sobre todo hay un antes y un después de la oficialización del descubrimiento de América. Hasta bien avanzado el 1500, por ejemplo, no hay papas en la tortilla ni harina de maíz en la polenta ni, correlativamente, carne vacuna o trigo en América. El pa amb tomaquet, el tomate a la provenzal o el gazpacho, son también hijos del Descubrimiento. Sin aludir, al exagerado caso de los buñuelos llevados por dominicos y jesuitas ibéricos a Japón, vueltos tres siglos después bajo la sofisticada forma de tempura”.

 

Como podemos ver, la culinaria, que muchos ven con frivolidad, en especial en estos tiempos en que los platos se inventan sin recato alguno, también invita a la reflexión, y uno se pregunta; ¿será porque los nuevos cocineros no saben cómo preparar los clásicos? Estos, los platos de la cocina clásica se comparan y en tanto el comensal tiene referencia en su paladar, con los inventos se gusta o no se gusta, pero no queda memoria, porque la memoria necesita referentes.

 

La comida sin nacionalidad

Nos habla también Oscar Caballero sobre un aspecto de carácter filosófico; la comida no tiene nacionalidades. “Desde que en el siglo XIX Europa inventó la parafernalia del nacionalismo, traducida en las guerras del siglo XX y en la presumible Europa de regiones del siglo XXI, con banderas, himnos y folklore, la cocina se convirtió en un elemento tan fundamental como paradójico, -todas las cocinas son mestizas- de la nacionalidad. Extranjero profesional, crecido en una ciudad aluvional, de inmigrantes, y habitante de un París en donde la mitad de sus 36,000 restaurantes sirve cocina extranjera (los dos platos más plebiscitados en Francia son el gigot de cordero y el alcuzcuz), siempre me chocó el orgullo patrio incrustado en unos huevos con patatas, en una judías con pato confitado, en un pan duro ablandado con tomate, en la col fermentada”.

 

Y reflexionamos; en México se nos enseña que regalamos al mundo una serie de productos autóctonos comenzando con los más conspicuos como el maíz, el frijol, el chile, la calabaza, etcétera pero uno lee la historia del Perú que nadie niega tiene una cocina universal. “La civilización andina, en términos gastronómicos, ha sido posiblemente la que más ha influenciado, junto con la egipcia, la historia de la alimentación humana ¿por qué? Durante milenios los andinos domesticaron especies silvestres que hoy son patrimonio de la humanidad y se encuentran en todas las cocinas del mundo. Estamos hablando, claro está, de especies vegetales fundamentales: maíz, papa, tomate, frijoles, pimientos”. (Pedro Flecha Valdizan- Lima) En los inmensos laboratorios naturales repetidos en todo Perú, especies silvestres como la papa (patata), el camote (boniato), el maíz (choclo), el frijol, el maní (cacahuate), el tomate, fueron no solamente domesticados, sino transformados culturalmente en una posibilidad masiva de alimentación”.

 

Origen y naturaleza

En todo caso, lo anterior es tema para antropólogos y etnólogos, no para cocineros, pero es interesante conocer el origen y naturaleza de los productos alimenticios, como una base de cultura gastronómica, al fin y al cabo las palabras solo dicen lo que queremos escuchar. Pero justamente porque productos y técnicas son intercambiables gracias –o desgracias, según el color del cristal con que se mire- al Descubrimiento y a la conquista, el exceso patrio resulta más absurdo aún en América. En efecto, el orgullo nacional solo puede apuntarse a ligeras variantes en el empleo de un mismo fruto, de una cocción, de combinaciones de productos, del añadido de harinas o condimentos.

 

“Pan a base de trigo, pero también de ortigas, de corteza de árbol. Las papas, ¿son patatas, esa deformación de la palabra quechua? La tierra, el clima, las técnicas de cultivo, ¿las hicieron diferentes? ¿Acaso no son distintos el chile mexicano y el ají peruano –guindillas- de su hijo, el pimiento europeo, esa hortaliza? Del encuentro cultural del chile y el molino nacerá por otra parte el pimentón (Y la paprika húngara, podríamos añadir). Del tomatl al jitomate y hasta llegar a los tomates de verano europeo, un largo trayecto de adaptación (pomma d´amore, pomodoro) hizo posible que culturas y organismos distintos coincidieran si no en un sabor o en procedimiento, sí por lo menos en el origen del fruto, de la planta”.

 

“Pero antes de afirmar lo que parece demostrable, que papas, tomates, judías, chocolate y pimientos alcanzaron en Europa mayor diversidad de presentaciones, y de recetas que la que ostentaban en sus tierras de origen, habría que poder consultar la suma del recetario de la América prehispánica, y saber primero si tal suma existe”.

 

Productos salvadores

La historia está llena de ejemplos de cómo productos del Nuevo Mundo, salvaron de la hambruna a pueblos enteros en tiempos de desgracia. Se afirma que gracias a la papa los irlandeses no murieron de inanición; que los habitantes de Friuli, en el norte de Italia, se salvaron gracias a la harina de maíz con la cual prepararon su polenta. La leyenda enriquece la historia de la pizza, orgullo de Nápoles (que los napolitanos no reconocen), que tuvo su origen en la Coca que llegó de Mollerusa en el antiguo Reino de Aragón. (Se afirma que la coca la llevaron los soldados leridanos durante la conquista de Sicilia por el rey de Aragón Pedro el Grande, en el siglo XIII y luego por la conquista de Nápoles por el rey Alfonso V el Magnánimo, a partir de 1440. Ambas permanecieron durante siglos bajo la dominación del reino de Aragón.

 

Los soldados leridanos acostumbraban a comer la coque, que era plato cotidiano de su tierra, llevaron con ellos tal costumbre. Los italianos, siempre curiosos y a la vez ingeniosos, empezaron a probar con satisfacción aquellas coques que preparaban los soldados invasores. Poco a poco la fueron haciendo comida propia e incluso la mejoraron, añadiéndole, -es pública y notoria la afición de los italianos a fundir quesos- la mozzarella. Por otro lado, la dificultad para conseguir arenques los llevó a sustituirlos por anchoas, ¡he aquí la pizza! En Aragón se sigue comiendo la coque y en el resto del mundo la pizza. Ambas preparaciones han seguido su propia evolución.

 

El autor es analista turistico y gastronomico

sibarita01@gmail.com