De fogones y marmitasGente PV

Con sabor a berenjena

Dicen los historiadores que la palabra y la fruta misma la trajeron los árabes a Europa. La llamaban bedinyena, nombre que tomó del persa, tanto la palabra como la fruta. La berenjena, sin embargo, es originaria de la India, de donde la exportaban a Persia y a través de las rutas comerciales arribó a Europa.

 

Nefertiti

La berenjena es una vieja conocida de la gastronomía; 1,800 años A.C. la reina egipcia Nefertiti la comía con deleite, convencida de que la mantendría ardiente y apasionada. Los romanos, sin embargo le tenían rabia porque la llamaban melum insanum; manzana malsana. Adoptada por la cocina mediterránea con gran entusiasmo, en particular la provenzal, en un ingrediente infaltable en una buena ratatouille.

 

El caso es que a la reina de Egipto le encantaban las berenjenas, como se dijo antes, y tenía una receta especial para que se las prepararan. La fórmula, sin embargo no tiene título registrado en los anales históricos y solo se le conoce como “Berenjenas de Pasión” (Al gusto de Nefertiti). Se trata de rodajas de berenjena rebozadas en pasta tipo tempura (regalo de los portugueses a la cocina japonesa), fritas en abundante aceite de oliva donde previamente se hubieran frito unos ajos sin pelar. Escurrir en papel absorbente y cubrir las rodajas con queso de cabra, colocar un par de dátiles y bañar todo con una mezcla de miel, jugo de limón, semillas de sésamo y jengibre. Todo al horno y a comerse bien caliente.

 

Cuenta la leyenda que en una de las muy raras ocasiones en que el faraón Amenofis IV, abandonó las murallas de su palacio en Tell el-Amarna para vigilar las fronteras de su reino, su gran esposa real, Neferu Atón Nefertiti, nombre que significa (Bondad de Atón, la bella ha llegado), le hizo llegar un mensaje en el que rogaba evitara correr riesgos innecesarios. Además, le relataba su vida cotidiana en palacio en párrafos que son mezcla de amor conyugal y disposición a la pasión erótica: “Me alimento de berenjenas para mantenerme ardiente esperando el momento en que vuelvas, amado mío.” También le explicaba el supuesto potencial erotógeno de la solanácea: (Comidas de noche hacen soñar en el amado, enardecer el espíritu y mantienen vivo el deseo y las fuerzas). De la extraordinaria belleza de la reina Nefertiti sabemos por el busto que actualmente se custodia en el Neues Museum de Berlín, realizada en piedra caliza, revestida por varias capas de yeso de diferentes espesores y pintada exquisitamente con extractos naturales.

 

Sinatra

Los vibrantes acordes de “New York”, la ciudad que nunca duerme, nos acompaña recordando la historia de otro amante de las berenjenas, en la voz y los ojos azules de Frank Sinatra. Un personaje multifacético que bien podría representar de aquellos que de un tiempo a esta parte se definen como poliédricos (o muchas caras) y que en su caso iluminan los fogonazos de sus apodos: The Voice (la voz), The Chairman of the Board (El jefe de jefes), Pack Master (En referencia a su supuesta posición de Capo en el Clan Sinatra que Lauren Bacall rebautizó como Rat Pack (Pandilla de ratas), un grupo de actores y músicos en el que ocupaban lugar preeminente Dean Martin, Sammy Davis Jr., Peter Lawford y Joel Bishop; y Old Blue Eyes, el viejo de los ojos azules.

 

Pero volviendo al poliedro, en la cara de lo culinario y gastronómico, Francis Albert Sinatra desarrolló su memoria del paladar infantil bajo la influencia de su madre, Natalie Della Agravante, de origen Genovés, y de su padre, el siciliano Anthony Martín Sinatra, nacido como Antonino Martino en Palermo, Sicilia. Cocina pues de neto sabor italiano que estaría presente en su vida para siempre y que tiene uno de sus reflejos en las celebraciones de su cumpleaños en el Patsy´s Italian Restaurant, de la calle 56 de Nueva York, donde año tras año se repetía el menú de “Costillas Posillipo”,” fusilli con salsa fileto” y “tortas de ricota”, aunque, fuera de acontecimientos y celebraciones, el plato que Sinatra pedía con mayor frecuencia en aquel lugar era el “Vitello Impanato” o milanesa de ternera.

 

En 1976 se casó con Barbara Marx, quien sería su cuarta y última esposa, y empezó a cocinar como hobby, del que resultó, diez años después, su libro “The Sinatra Celebrity Cookbook”, en el que la pareja recogía sus propias recetas, en el que figuran las “Berenjenas a la Parmesana”, junto a otras firmadas por personajes como Bill Clinton, Claudia Schiffer y Clint Eastwood.

 

En todo caso, las “Berenjenas a la Parmesana” de Frank Sinatra son rodajas de berenjena sin pelar y puestas en sal para que suelten su jugo amargo, fritas en aceite de oliva después de enharinarlas, colocadas en una cazuela de horno cubriendo las rebanadas con un buen mozzarella di buffalo, huevos batidos y salsa de tomate. Repetir las capas y encima cubrir con queso parmesano antes de meter al horno. Procurar tener a la mano y buen vino tinto italiano. Si fuera un Barolo tanto mejor; escuchar tal vez “I Only Have Eyes For You” para disfrutar mejor.

 

Personalidades en la cocina

En 1985, después del temblor que casi destruyó la Ciudad de México, un grupo de ciudadanos conscientes de su responsabilidad social se reunieron y constituyeron una Asociación Civil: Solo por Ayudar, A.C. entre las acciones que tomaron fue editar un libro de recetas culinarias que se vendería para obtener fondos para ayudar a los miles de damnificados. El libro cuyo título fue “Personalidades en la Cocina”, fue conformado con las recetas favoritas de artistas, de gente famosa y de restaurantes. La portada fue un dibujo original de José Luis Cuevas y las interiores llevaron las firmas de la mayoría de los contribuyentes. Personajes como: Jorge “Sonny” Alarcón, Christiane Martell de Alemán, Miguel Alemán Velasco, Susana Alexander, Ernesto Alonso, Carlos Ancira, Jaqueline Andere, Antonio Ariza, Hilda Ávila de O´Farrill, Lolita Ayala, Sofía Bassi, Lola Beltrán, Carlos Bracho, Cantinflas, Alicia Calles de Almada y muchos más. Entre las organizadoras: Patricia Alonso de Cuevas, Elsa de Lamont, Elvia Palazuelos entre otras. El libro consta de casi 500 recetas, muchas de ellas originales.

 

Hay un plato famoso en todo el mundo: “Caviar de berenjenas”. (Los gringos le llaman Caviar Campesino) María Eugenia Guzmán lo incluyó en nuestro libro y por tratarse de un platillo popular y gustoso nos permitimos reproducir su receta: Lave y seque 1 Kg. De berenjenas, quíteles los rabos, áselas a la parrilla a fuego mediano durante 20 minutos, hasta que la piel quede dura y se desprenda; quite con cuidado la piel, deshaga la pulpa con un tenedor, agregue cinco ajos deshechos; trabaje la preparación en el molcajete, agregando seis cucharadas de aceite de olivo poco a poco, hasta obtener una pasta espesa, añada un hilo de vinagre de vino, un poco de pimienta. Ponga este “caviar” de berenjena en un molde redondo, presionando un poco con el revés de la cuchara; ponga a enfriar en el refrigerador. En el momento de servir, desmolde y rodee los jitomates cortados en rodajas, rabanitos en flor y cebollitas en vinagre.

 

¿Por qué le llaman “caviar”? no lo sabemos, pero asumimos que puede ser por las propiedades atribuidas al caviar, que son similares a las de la berenjena, en cosas del amor. En todo caso valdría la pena probar la receta.

 

El autor es analista turistico y gastronomico

sibarita01@gmail.com