De fogones y marmitasGente PV

Un plato de la cocina imperial

La cocina china es inmensa; inconmensurable por su variedad. Tanto que creo que lo correcto debía ser hablar de “La comida en China”, más que de la “comida china”, lo cual es inapropiado dada la diversidad de cocinas que existen en ese país.

 

De niño, en la casa familiar, el mayor acercamiento que se hacía a la comida china, era la “morisqueta”; un arroz que se cocía dentro de un bolsa de tela, en el caldo de res. Era un arroz que no llevaba ningún condimento; la sal la obtenía del propio caldo, y era un bocado poco apetecible pero bueno para la dieta de las personas enfermas. Existían los “Café de chinos” a donde los mayores acudían de vez en cuando a degustar un buen café con leche y bísquets, amén de que ofrecían una extensa carta de platos tan misteriosos como los mismos chinos.

 

Por alguna razón desconocida, los chinos de antaño se dedicaban a dos actividades: la cocina y la lavandería. Otro misterio ha sido el que los chinos que aun residen en nuestro país lo hagan en los extremos norte y sur: Baja California Norte y Chiapas, sobre todo en las ciudades fronterizas. En el imaginario popular “comida china” significa comida barata. Pero en todas las cocinas del mundo puedes coexistir esos extremos. Los restaurantes chinos en San Francisco, Vancouver o Lima en Perú, son extraordinarios.

 

Pato laqueado

Los años pasan y el mundo da muchas vueltas, y en una de ellas me bajé en París donde disfruté de una comida china que diluyó por completo mis complejos respecto a su dudosa calidad. De entonces acá cambió mi perspectiva sobre la alimentación de esa parte del mundo, de la cual se hablaba siempre en voz baja y con los ojos torneados.

 

No recuerdo bien a bien en donde fue que probé por vez primera lo que yo considero es uno de los mejores platos de las cocinas chinas: el pato al estilo de Pekín o Pato Laqueado. Después de entonces adquirí algunos libros sobre la comida china con el firme propósito de conocer un poco más sobre el tema. Un par de gruesos y lujosos volúmenes sobre lo que comen y cómo lo comen, los ciudadanos de ese inmenso país, han encontrado abrigo en mi biblioteca desde hace años.

 

En muchos mercados como el de Chengdu o Pixan, se encuentran chiles semejantes a los nuestros, especialmente el llamado “de árbol” con el cual también hacen pasta para usarse en la cocina (El mismo chile importado de China se encuentra en nuestros mercados). Hacen también una especie de tamal en base a pasta de arroz rellena con carne de cerdo y envuelta en hojas verdes de bambú. Atan el envoltorio como en Michoacán las corundas. Y preparan el cochinillo con el mismo sistema del pato, aunque el producto final es semejante al tostón castellano.

 

Pekín en la Zona Romántica

Todo este prolegómeno para contarles a mis cuatro lectores que un domingo de estos acudimos con el viejo amigo Miguel (nombre castellanizado del propietario y chef del restaurante Pekín en la zona romántica de Puerto Vallarta), dispuestos a intentar engullir entre dos personas esa delicia de ave cubierta con su piel dorada y brillante, que parecía se podría romper con solo la mirada. El pato a la Pekín se prepara “a la minuta”, es decir, al momento en que se ordena. No es un plato que pueda aguantar a un comensal pausado o atrasado, su ritual así lo exige. Como exige también que un sacerdote <o sacerdotisa>, lleve a cabo la disección del ave frente a los comensales, quienes con los ojos bien abiertos y las glándulas gustativas bien alertas, observan la destreza con que es destazado el palmípedo, en el aire.

 

Dos pensamientos pasaron fugaces por mi mente mientras miraba la disección: recordé el Arte Cisoria de los nobles de la Edad Media, encargados por el rey de cortar las piezas de asado, ahí mismo, sobre la mesa ocupada por los comensales. Su destreza era tal que la labor la hacían con su propia espada. También me vino a la mente la ceremonia de la disección del cochinillo al estilo Segovia; allá en tierras castellanas, muy cerca del viejo acueducto romano donde Cándido tenía su altar a sus anchas. Cándido: Mesonero mayor de Castilla, por obra y gracia de sus famosos cochinillos templados como el oro en fuego fácil.

 

La cocinera terminó de hacer sus cortes verticales sobre la tierna carne de nuestro pato sin despostillar siquiera su tostada piel. Con grácil facilidad acomodó las piezas en medio de un platón ovalado dejando espacio para la juliana de cebollines y apio que son acompañantes de la liturgia de servicio. Sobre la mesa esperaban, igual de ansiosas que nosotros, tres salsas celestiales: una de ciruela con la textura y apariencia de una alioli morado; una salsa dulce, al parecer de ciruela roja y soya con chiles serranos curtidos en la misma salsa.

 

Las “crepas”, que no son tales sino tortillas de harina delgada, que se toman con las manos para proceder con la misma técnica que los mexicanos usamos para formar un taco. Sobre la crepe abierta se coloca con cuidado una porción de carne y crujiente piel de pato, encima se extienden los bastones de cebollín y apio y todo se cubre con la salsa espesa de ciruela, se enrolla y… buen provecho. Estará usted degustando un bocado celestial.

 

Miguel y su cocina china

Hace algunos años que nuestro amigo Rubén Miller inspirado seguramente por la cultura del dragón, decidió enriquecer su edificio comercial ubicado en la confluencia de la entrada a Marina Vallarta, con un restaurante chino. El edificio, que se convirtió en un referente citadino por tener como emblema a un tritón asentado en un torrente sin agua. Sin embargo, la atracción principal fue el restaurante de comida china que abrió en el segundo nivel del edificio. Un local apropiadamente amueblado con piezas de arte originales y estilo chino-sanfranciscano, decorado con buen gusto y esa elegancia que solo se consigue cuando se sabe administrar la opulencia. Ahí llegó Miguel con un pequeño sequito de connacionales a preparar su pato en unos fogones especiales de apariencia misteriosa. Misteriosa también fue la forma en que el restaurante cerró un día, y Miguel se reubicó en un pequeño local en una callecita del Barrio Mágico, a una cuadra del muelle de Los Muertos. Pocos habitués consiguió Miguel y su esposa, quienes a duras penas mascullaban la lengua castellana. La sonrisa que iluminaba la cara de Miguel cuando uno intentaba iniciar una conversación con él, nos convencía de su honestidad y eso era suficiente para confiar en su comida.

 

Tiempo duros pasaron Miguel y sus familiares antes de poder transformar el humilde local original, en un atractivo y digno comedor con piso de fina loseta y muebles de magnifica manufactura y estilo. Ahora Miguel luce orgulloso; sus ojos tienen ese brillo que otorga el éxito y según nos dicen, pronto abrirá un restaurante den la Ciudad de México.

 

Pero no se crea que en el Restaurante Pekín solo se coma pato. Su carta es extensa y cubre especialidades de otras provincias de su natal China. Tiene un bar bien surtido y aunque pocos vinos, los hay disponibles. El servicio es eficiente y silente. Es gratificante que no haya televisiones en los muros; ni conversaciones excitadas. Con Miguel se va a comer tanto como asistir a una ceremonia religiosa; con el respeto que merece el arte sobre el plato. Se come mientras se habla de comida; mientras se piensa en comida: se come para comer, no para nutrirse, sino para ejercer ese divino don de disfrutar la comida.

 

El autor es analista turistico y gastronomico

sibarita01@gmail.com