De fogones y marmitasGente PV

Elogio a la casquería

La gastronomía es un arte que no se lleva bien con algunos conceptos menos mundanos de la vida. El filósofo Fernando Savater escribe en su obra Los Siete Pecados Capitales, en el capítulo sobre la Gula; “El pecado de la gula es el ansia inmoderada de comer y de beber”. Algo contrario a lo que dicta la afición por la buena mesa, donde la premisa es la calidad en contra de la cantidad: el buen gusto antes que la vulgaridad. Entramos entonces a tratar de dilucidar conceptos que nos dejen con la conciencia tranquila; no es lo mismo hambre (Necesidad de nutrirse), que saber comer (esencia de la gastronomía), o que gula. (el ansia por comer).

 

Otro filósofo; Epicuro de Samos, ciudadano de la antigua Grecia, Santuario de la filosofía, hace un gran elogio del placer, que para él es simplemente comer un pedacito de queso que le ha dado alguien y tomar un poco de agua. Decía que el placer es satisfacer de una manera adecuada la necesidad que sientes. Tampoco este filósofo es de los míos. Mi filosofía es más pragmática y liberal; el queso podría ser un Cabrales y en lugar de agua un vaso de Rioja de buen año.

 

¿Comer o alimentarse?

Dice Savater: “Satisfacer la necesidad es siempre agradable. Beber agua de un río te quitará la sed. Pero si tú quieres un buen vino en una copa de oro, la satisfacción dependerá de lo que te cueste en actos no placenteros”. Aquí me remito al Libro del Buen Amor, del Arcipreste de Hita, quien escribió: Como dize Aristótelis, cosa es verdadera, el mundo por dos cosas trabaja: la primera, por haver mantenencia; la otra cosa era, por haver juntamiento con fembra placentera”. Libro de buen amor. Estrofa 71. Del Arcipreste de Hita. Año de 1330.

 

Se dice también que el deseo de la comida tiene mucho que ver con la historia de cada uno; desde niño, permanece en mi memoria olfativa y gustativa el olor de la panadería, que en mi pueblo a las cinco de la tarde sacaban del horno, y este se expandía por cuadras a la redonda hasta llegar a mi casa. Entonces le recordaba a mi madre: -“Acaba de salir el pan, ¿Puedo ir por el?”- En el trayecto me comía parte de mi porción de la merienda. Bien, todo esto para justificar nuestra afición por la comida y en especial por la casquería.

 

Víceras, offal, variety meats, abats de boucheríe…

Casquería llaman los españoles a lo que nosotros conocemos en México, como vísceras; los ingleses como “offal”, los norteamericanos como “variety meats”, y los franceses como “abats de boucheríe”. Es decir que la casquería se come en todo el mundo, pues no todo es “ribeye”, “tournedós” o “puentas de filete”. Sin embargo, no toda la casquería se come en todos lados, cada pueblo tiene sus preferencias; así, los ingleses presumen su “Kidney pie” o pastel de riñones, los franceses sus “Tripes a la mode de Caen”, los italianos su “Fegato al estilo del Véneto” y los españoles sus “Callos a la Madrileña”. En México no cantamos mal las rancheras pues somos un pueblo adicto a los “dentros” como también se les llama a las vísceras.

 

En algunas partes de Europa es frecuente el consumo de criadillas, sesos, callos, patas, corazón, cabeza, (de cerdo, ternera, oveja y cordero) riñones, hígado, liviano, (pulmones) lechecillas, (páncreas), lengua, morro y estómago.

 

Alemania

En Alemania, en el sur del país se sirve diversa casquería regional. La expresión bávara Kronfleischkuche incluye en Kronfleisch (diafragma y músculos adyacentes), y otra casquería, como la Milzwurst, una salchicha con trocitos de bazo, e incluso platos a base de ubre. Suabia es famosa por el Saure Kuttein, tripa agria servida hirviendo con papas fritas. El Herzgulasch es un tipo de goulash de corazón, lo que nos recuerda el Anticucho peruano. El hígado aparece en varias recetas, como algunos tipos de Knodel y Spatzie, y en la Leberwurst. Como plato principal, es famoso con rodajas de manzana y aros de cebolla en el Leber Berliner. Es probable que nuestro Queso de Puerco, tenga sus antecedentes en la Selva Negra.

 

Francia

En Francia, en la ciudad de Marsella las patas de cordero y un paquete de tripa de cordero, son una comida tradicional con el nombre Depieds et Paquets. Las Andouillettes o salchichas de tripa se consideran una delicia. Lo mismo sucede con la Sopa de Cola de Res que preparan los ingleses, lejana versión del Estofado de Cola de Toro que se disfruta en los alrededores de la plaza de toros de Madrid, después de las corridas. La lengua de res se come en todos los países europeos; igual que de carnero. Se deleita fría la de res, o en guiso estilo oriental la de cordero.

 

En un viejo restaurante que sobrevivió la destrucción de Les Halles, el viejo mercado de París; “Au pied de Cochon”, es famoso su platillo de manitas de cerdo fritas. Estas se deshuesan y rellenan de foie gras. Requieren un buen vino tinto para degustarse y un buen rato para digerirse, pero una visita a París sin ir al “Au Pied de Cochon” sería tanto como no visitar la Torre Eiffel. Este famoso bistró parisino abrió hace años una sucursal en el hotel Chapultepec de la Ciudad de México. En París es un comedero digno de un mercado popular. En México es un restaurante de manteles largos con pretensiones de Haute Cuisine. Comen casquería los franceses, pero con sus asegunes. Prefieren su foie gras trufado y sus terrinas, así como el Budin noir o Blanc (Morcilla).

 

Italia

La cocina italiana es conocida por sus platillos de hígado: Agridulce, con mantequilla y salvia. Comen los riñones al Madeira, a la mostaza o con cebolletas crudas. Los Callos con setas o A la milanesa. Prefieren la cabeza de ternera hervida, frita o en ensalada. Tienen un plato de lengua en salsa tártara y también la guisan con aceitunas verdes. Les gusta el corazón de res con el cual hacen brochetas o lo preparan con hierbas aromáticas, a la plancha o con anchoas. No le hacen el feo al rabo de buey que cocinan con panceta o guisado A la Vaccinara. Como se ve, los italianos son buenos comedores de casquería.

España

De España sobresalen sus chorizos, butifarras y embutidos de cada región, que incluyen la morcilla. Los callos que son famosos A la Madrileña, las mollejas de ternera, la cabeza de ternera a la zamorana, la chanfaina (en base a asadura de cerdo), las patas de cerdo y cordero, las criadillas de ternero empanizadas; orejas y manos al estilo de León, sin faltar el hígado, la lengua, los riñones y los sesos A la Burgalesa. ¿Qué sería de la cocina española sin sus morcillas? Sin las cuales no habría Cocido a la Madrileña completo, ni Fabada Asturiana digna de ese nombre. La cocina andaluza presume un plato de mondongo o menudo gitano: sangre de cerdo guisada (como la fritada regiomontana de cabrito), mollejas de ternera la jerez, y sesos A la Flamenca. No en balde los mexicanos nos aficionamos a todos estas delicias.

México

Las cocinas regionales mexicanas han sido enriquecidas desde siempre con todas las exquisiteces que no han encontrado lugar digno en las cartas de la moderna “cocina mexicana”, tan innovadora, tan creativa, tan extranjerizante y tan olvidadiza como frugal y efímera.

 

¿Qué pero le ponen los modernos “chefs” (prefiero llamarlos cocineros) a una Lengua a la Veracruzana, A la Vinagreta o en Salsa Verde?, ¿A unos Sesos en Mantequilla Negra, unos Riñones al Jerez, al Hígado Encebollado (al estilo veneciano), unas manitas rebozadas, o la deliciosa Terrina de Manitas de Cerdo que prepara la señora Pérez? Bañada con una divina salsa de jitomate perfumada con orégano fresco. En el norte de México se degusta el Cabrito al Pastor y mientras arriba a la mesa le ganan la partida los Machitos, que no son otra cosa que la tripa de animalito rellena con sus vísceras, todo asado a la leña o si se prefiere una Fritada (Cabrito guisado en su propia sangre).

 

Las criadillas de toro en mantequilla negra no tienen parangón; o si se prefieren creaciones populares: la rellena o moronga frita perfumada con hojas de yerbabuena fresca; los tacos de “suadero”, que son inmejorables en los puestos callejeros, igual los de ojo, cachete o papada. El guisado pueblerino llamado chanfaina (diferente a la preparación española), que acá se prepara con tripita, hígado, corazón en salsa de tomatillo de milpa bien picosa. Sin pasar por alto la misteriosa y no por ello menos sabrosa Pepena.

 

El socorrido cerdo

Del cerdo nos comemos todo; desde la cabeza a la cola, pasando por el vientre y llegando a las patas. Gracias a que judíos y musulmanes le hacen el feo al cerdo nos alcanza para el resto de los cristianos.

 

Los europeos orientales son quienes más cerdo consumen en el mundo: alemanes, rumanos, checos, austriacos, húngaros, y demás vecinos del rumbo. Nosotros ayudamos con la cabeza para el pozole (y para el queso de puerco), que lo mismo puede ser blanco, verde, (guerrerense) que colorado; jalisciense.

 

El versátil chicharrón

Los chicharrones que tanto gustan, no son originarios de México, sin embargo aquí los nacionalizamos. Los trajeron los franceses y todavía los comen sus descendientes en las tierras pantanosas de Luisiana. Nosotros los comemos “duros” (pura piel), en carnitas para hacer tacos, guisados en salsa verde o como ingrediente importante de los frijoles charros.

 

Una nueva versión apareció en el mercado: el chicharrón prensado que bien guisado con chile morita es de buen diente. Si los europeos muelen sus cerdos para embutirlos en sus propias tripas y comerlos como salchichas especiadas, (Alemania tiene más de 400 tipos diferentes de salchichas), nosotros no nos esperamos a que la carne se nos haga la desaparecida. Hervimos el lomo de cerdo para, en rebanadas muy delgadas encatrinar las tostadas de lomo que se expenden en los comederos del rumbo del Santuario, en Guadalajara, horneamos la pierna (en lugar de hacerla jamón) para prepararla como Carne con Chile, o la hervimos en su grasa para producir las sin igual carnitas que luego rellenas el virote que se convierte en la emblemática torta ahogada tapatía.

 

La cocina de la víceras

Si bien es cierto que la casquería jamás ha formado parte de la alta cocina de ningún país, es poco decoroso que en México, los “cocineros educados” le hagan el feo a la cocina de las vísceras, de la cual no son ajenos. Todavía hace algunos años se encontraban buenos platos de casquería en reconocidos restaurantes de la Ciudad de México: la clientela degustaba unos delicados riñones al jerez en el Lincoln, o unas criadillas en mantequilla negra en la Calesa de Londres.

 

En estos tiempos han sido relegados a los fogones familiares y la “Gourmandise callejera”. Baste echar una ojeada a libros de cocina mexicana, desde el Cocinero Mejicano publicado en 1853 hasta las obras publicadas a finales del XIX y durante el siglo XX, para encontrar los cientos de recetas de casquería que degustaban nuestros ancestros.

 

¿Cómo pude ser pecado consumir lo que los demás no quieren? Que nos disculpe el señor Savater y su teoría sobre la gula. Que se olvide el mundo del ilustre desconocido don Epicuro de Samos. Ya lo dijo nuestro historiador y gastrónomo mexicano José Fuentes Mares: “¿Pecado la gula, que convirtió al bípedo que sólo comía carne a las brasas en el ser que hoy goza, en Bruselas digamos, una Carbonnade aux Endives positivamente espiritual? En México, para no ir más lejos, hay que ver la diferencia entre un azteca que comía tlaxcaltecas a la parrilla y un mexicano actual, capaz de disfrutar una salsa culta como el mole poblano, tan buena que sublimiza los encantos de un pernil de guajolote y vuelve comible un pedazo de cebú”. Ya lo dejó escrito el buen Arcipreste de Hita.

 

El autor es analista turistico y gastronomico

sibarita01@gmail.com