Identidad culinaria

Según Néstor Luján, uno de los gastrónomos más prestigiados que ha dado España, escribe: “La cocina es producto de la idiosincrasia de los pueblos y se podría incluso escribir un libro cuyo título fuera: La Cocina y Los Pueblos”. Asimismo, una gran dama de la gastronomía española, la Condesa de Pardo Bazán, escribió en su libro: La Cocina Española Antigua: “La cocina es uno de los documentos etnográficos importantes. José de Espronceda caracteriza al cosaco del desierto por la sangrienta ración de carne cruda que hervía bajo la silla de su caballo, y yo diré que la alimentación lo que acaso no descubren otras indagaciones de carácter oficialmente científico. Los espartanos concentraron su estoicismo y su energía en el burete o brodio, y la decadencia romana se señaló por la glotonería de los monstruosos banquetes. Cada época de la historia modifica el fogón, y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago. Hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o un sepulcro”.

 

Los conceptos anteriores se vierten ante la emblemática cocina del hogar español, cosa que es válida en todo el mundo, si aceptamos que de los fogones del hogar han salido todas las cocinas del mundo. Estamos hablando también del desafío de la identidad culinaria: Dime qué comes y te diré quién eres, o bien: dime qué comes y te diré de dónde eres. El hombre es producto de su entorno, diría este escribidor.

 

Citamos aquí algunos conceptos de la obra de Néstor Luján y Juan Perucho: El Libro de la Cocina Española-Gastronomía e Historia. (Tusquets editores 2003) “Esto es cierto. Pero también hay otra verdad: el clima. El régimen alimenticio de los hombres depende casi únicamente del clima en que viven. Las condiciones meteorológicas influyen, en una misma región, y de una manera absoluta, sobre la fauna y la flora, origen, como sabemos, de nuestros alimentos. También la temperatura media de un país crea las costumbres de sus habitantes y, en particular, su manera de alimentarse. El conjunto de fórmulas para preparar los alimentos y la tradición trasmitida de padres a hijos constituyen la cocina de un pueblo, su cocina nacional”.

 

Y si la cocina de un pueblo es consecuencia de su entorno natural, la gastronomía es el producto de la civilización y la cultura de los pueblos. Todas las cocinas del mundo han nacido en los fogones familiares y sólo cuando las viejas fórmulas han dejado atrás los rescoldos de su fuego original, los platos se han encaminado a la gastronomía como un arte.

 

“De todo ello se infiere que estos factores se integran en la civilización. La civilización crea la cocina. Todas las cocinas de Europa tienen un origen común: Oriente. La cocina vino con la civilización, después siguió sus grandes corrientes. Se ha observado que los pueblos viejos, fatigados, son los que tienen las mejores cocinas, y los pueblos jóvenes, las peores. Ello es muy lógico, pues los pueblos viejos se hayan en posesión de un cierto lujo espiritual, producto de la civilización, y han acumulado una gran capacidad de refinamiento; en cambio, en los jóvenes, sus experiencias se vuelcan en lo inmediato, y no tienen paciencia”.

 

El declive de la cocina burguesa

En nuestro país, donde la cocina burguesa (La comida tradicional de las clases adineradas y medias) se ha ido esfumando paulatinamente de las mesas familiares, tal parece que son los restaurantes con sus fórmulas varias; cocina de autor, cocina contemporánea, y otras propuestas, vienen marcando la pauta desarrollándose sobre una cocina popular que estuvo estancada por siglos en sus propios reductos geográficos.

 

Usanzas gastronómicas pasajeras

Descansando en un puñado de cocinas regionales autóctonas; ricas, exuberantes, ingeniosas pero modestas, expresada por una generación de jóvenes que vuelcan sus experiencias en lo inmediato sin tener paciencia. Expresiones (propuestas les llaman ellos), que beneficiándose de las modas de otras cocinas del mundo que nos han acarreado las modernas comunicaciones, cual corrientes marítimas que convergen al litoral para luego disiparse en sí mismas.

 

La cocina en estos tiempos ha sido con frecuencia irreverente ante las enseñanzas clásicas, producto de más de veinte siglos, desde Arquestrato en la vieja Grecia, Apicio en el mundo romano y las gloriosas cúspides del renacimiento italiano y el XIX francés. Tal pereciese que se estuviera inventando mucho y creando poco. En cocina, todo está inventado, dijo alguna vez un clásico.

 

Esto causa confusión tanto entre los comensales que patrocinan el tipo de restaurantes de “Vanguardia”, como entre cocineros que se inician en el oficio. Es frecuente que un comensal que gustó un platillo, a la semana siguiente ya haya sido reemplazado por otra “invención” del cocinero, y como las composiciones no duran lo suficiente para dotarlos de un nombre propio se recurre al apodo fácil. Nada trasciende en esta cocina, salvo la percepción de improvisación, de su expresión efímera.

 

El verdadero arte de la gastronomía

La gastronomía es considerada como un arte en los países civilizados, y para tener dicha dignidad, debe cumplir con ciertos principios, al igual que otras de las bellas artes reconocidas: la escultura, pintura, música, poesía.

 

Escribe Néstor Luján: “Nosotros somos de los que creen con firmeza que la gastronomía es un arte delicado y difícil, aunque sin duda hay gente de temperamento más bien taciturno y parco que cree todo lo contrario; es decir, cree que estamos aludiendo a nuestros instintos menos nobles. Craso error. Esta gente por su parte, come lo que sea, sin gusto y sin delectación, y mira a quienes nos sentimos tocados por la gracia aérea y perfumada de los pucheros, como si fuéramos seres un tanto excéntricos, no del todo recomendables. “comer para vivir y no vivir para comer” dicen. No obstante poca gente se resignaría a un futuro alimentario que, aunque científico y racional, se bastara en píldoras y comprimidos, que es lo que, según creemos, ingieren los astronautas en sus poéticos viajes por el cielo”.

 

Gastronomía y civilización

Y continuamos citando a gastrónomos del viejo mundo, porque ellos saben un poco más que nosotros del tema que tratamos. Álvaro Cunqueiro, gallego de nacimiento, excelso escritor e historiador, gastrónomo por añadidura, dice en su libro: Historia de las chimeneas de Galicia; “Cosa del espíritu es la cocina y arte suprema”. En efecto, todos los seres vivientes de la creación se ven precisados fatalmente a alimentarse. El hombre no es diferente, en este sentido, de los animales: para subsistir debe comer; ahora bien, tiene una gran capacidad para sublimar sus necesidades y ennoblecer todo lo que toca. Naturalmente, hay muchas excepciones, pero ellas confirman la regla. Este proceso de sublimar cosas y sentidos es la civilización”.

 

Cocina burguesa y cocina profesional

Es importante a estas alturas recurrir a algunas precisiones; es aceptado que en la historia de la culinaria mundial, todas las cocinas han surgido de los fogones familiares. De ahí han evolucionado y en el siglo XIX surgieron las cocinas de restaurantes, bifurcándose entonces en dos ramas; la cocina burguesa y la cocina profesional. En la actualidad las cocinas profesionales (las que se producen y sirven en restaurantes han ganado la delantera y pretenden ser las guías de las cocinas burguesas (Caseras).

 

Se obligan algunas preguntas de carácter general: ¿Son las nuevas expresiones o propuestas de la cocina mexicana moderna, sublimes, refinadas y nobles? Tal vez algunas tengan otros méritos que las hagan dignas de reconocimiento, pero pocas agregan a la cultura culinaria y gastronómica de un pueblo que hace siglos tiene identidad culinaria propia.

 

¿Se come mejor ahora que hace medio siglo, en México? (En las mesas familiares). Desde mi punto de vista la pregunta tiene varias respuestas. En definitiva, en la mayoría de los hogares con holganza para comer, se come menos bien. La comida burguesa mexicana que se ha obstinado en ignorar los cocineros de “vanguardia” tiende a desaparecer, y con ello se pierde una cocina que trascendió durante cuatro siglos.

 

La cocina “burguesa” mexicana, que es una derivación de la cocina criolla que acostumbraban los insulares y criollos durante la colonia (del XVI al XIX), es en todo caso una cocina mestiza más culta que las cocinas populares, que a su vez son derivadas de las indígenas, y cuyo estancamiento se ha debido a la privación y carencia en su entorno, ya que en su gran mayoría son cocinas de subsistencia.

No es ajena esa obviedad a una cocina que ha existido por siglos en nuestro país, y que vive enclaustrada al abrigo de las clases medias y medias altas. Cocina que se enriqueció en los conventuales fogones de religiosas y han degustado en sus hogares, hacendados, banqueros, comerciantes, industriales y las clases medias de este país. Esta cocina tuvo su manifestación más prominente en algunas instituciones como el Club de Industriales de la Ciudad de México, el Banco Nacional de México, el Banco de Comercio y en Banco de México, entre otras. Instituciones donde se recreaban las recetas culinarias del Diccionario de Cocina Mejicana editado en París en la primera mitad del siglo XIX.

 

Y es paradójico el paradigma de una cocina indígena que fue discriminada como tal por los peninsulares y criollos por más de tres siglos, y que ahora lo sufre la cocina “burguesa” por sus propios connacionales. Es decir, la cocina criolla que aquellos preferían. Mientras que de las cocinas burguesas mexicanas se han publicado innumerables volúmenes desde finales del siglo XIX, las cocinas autóctonas se habrían trasmitido oralmente, y aún hay regiones del país que no cuentan con una referencia escrita a sus cocinas, por la sencilla razón, como ya se dijo; que se trata en todo caso de “cocinas de subsistencia”.

 

La reivindicación de la cocina burguesa

México necesita revindicar sus cocinas burguesas si quiere ganar prestigio, no necesariamente fama, en el concurso gastronómico mundial. Los peruanos lo vienen haciendo bien y se han ubicado ya por encima de nuestra cocina mexicana dominada por influencias extranjeras. Es evidente entonces que han hecho falta en nuestro país críticos prestigiados, lo que Grimod de la Reyniere llamaba Journalism Gastronómique o en cristiano Periodismo Gastronómico. Gastrónomos cultos, de la talla de Héctor Zagal, que contribuyan con los profesionales de la cocina a guiar el destino de nuestra gastronomía, al igual que ha sucedido en Europa desde hace siglos. Gastrónomos como Brillat-Savarin, Balzac, Dumas, en Francia, de Josep Pla, Xavier Domingo, Álvaro Cunqueiro, Dionisio Pérez y el mismo Julio Camba, en España, entre otros escritores-críticos-gastrónomos ilustres.

 

sibarita01@gmail.com

El autor es analista turistico y gastronomico.