Leyenda del Pollo a la Marengo

Durante la década de los años sesenta del siglo pasado, ocupaba yo el puesto de Maître de Salle del comedero de manteles largos más prestigiado del sur de Texas; un Café en la ciudad de San Antonio (En aquel entonces les llamaban “Café” a los restaurantes pequeños, siempre y cuando fuesen de calidad, y desde luego de comida francesa). Se trataba de una operación familiar donde cada uno de tres miembros atendía a una vocación particular. El propietario; un hombre bonachón, generoso, buen conversador y sobre todo mejor gastrónomo, había traído la cocina criolla francesa del restaurante Antoine´s de Nueva Orleans, a San Antonio, lugar donde había trabajado por algunos años.

 

En La Luisiana, nombre del Café, el señor Magnus se encargaba de los pedidos de productos especiales y vinos europeos que se importaban directamente. Parte del ritual era comprobar la calidad de los vinos, para lo cual invariablemente acudía en mi ayuda, ya que yo debía recomendarlos a los clientes; grandes vinos que en estos tiempos y lugares son extraños e impagables: vinos de los Chateaux de Burdeos de las primeras tres Crus (clasificaciones), entre ellos los vinos finos de Medoc: St. Emilión y Pommerol y el único e inimitable vino dulce de Sauternes: Chateau d´Yquem. De la Cote d´Or llegaban los mejores vinos borgoñeses: Romanee-Conti, Le Chambertin, Clos-Vougeot y los inmejorables blancos elaborados con la uva Chardonnay: Puligny-Montrachet y Meursault. Vinos de la época de oro de la gastronomía de todo el mundo civilizado. Época en la cual todavía no aparecían los absurdos adjetivos para describir las cualidades de los buenos vinos. El buen vino parecía vino, olía a vino y sabía a vino; claro, considerando su procedencia, la uva empleada y el prestigio del “vigneron” o el “negociant”.

 

Un aprendizaje exclusivo

El restaurante tenía una cava bajo tierra con varios cientos de etiquetas de los mejores vinos del mundo, a donde acudíamos junto con el señor Magnus a abrir cajas de madera, bien guarnecidos con un buen trozo de queso y pan francés. En algunas ocasiones pensaba que yo debería pagar por trabajar en ese lugar, pues ahí aprendí a educar mi paladar y a desarrollar el buen gusto, algo que no se consigue en los libros ni en las escuelas. El aprendizaje de la gastronomía de manteles largos no es fácil para estudiantes de recursos limitados; si la pintura se puede admirar en museos, la música en conciertos o grabaciones, la gastronomía exige experiencia propia, a menudo fuera del alcance de un estudiante.

 

Nuestro menú era un reflejo de las grandes cartas de restaurantes famosos de comida criolla francesa; una cocina que había surgido de la que originalmente habían traído los adelantados franceses durante la colonización del territorio en la cuenca del río Misisipi en el siglo XVII. La Luisiana, llamada así en honor del rey Luis XIV, a la cual se había incorporado productos y técnicas locales. Platos únicos que preparados con las bases de la cocina clásica cobraron fama por su exquisitez: Pámpano en Papillote, Ostiones Rockefeller, Escargots (caracoles) a la Bourguignone, Ecrevisses (langostinos) a la Mariniere, Crevettes (camarones) Remoulade, Truite (Trucha) Amandine y muchos platos más que siguen dando la batalla frontal a las nuevas modas culinarias.

 

La cocina criolla de Nueva Orleans es emblemática de los Estados Unidos, y un ejemplo vivo de que el turismo también viaja incitado por la buena gastronomía; la original, local y genuina. No la cocina ajena que solo en su lugar de origen es buena, porque las cocinas son como los árboles, se dan bien en la tierra en que nacieron.

 

Un plato muy especial

Un plato de esa cocina era famoso en nuestro comedor: El Pollo a la Marengo, un pollito tierno, deshuesado y salteado en mantequilla clarificada, después de haberse pasado por leche y huevo y harina. Dejado en la cazuela hasta alcanzar ese dorado suave y húmedo que hace que el mordisco se deshaga en la boca.

 

Antes, en el momento preciso se arrojan a la cazuela unos champiñones medianos, enteros, a que suelten un poco de su aroma y frescura; un rocío de buen vino blanco seco, y el ave terminará montada en un cumulo de arroz silvestre aromatizado con hierbas finas. El feliz resultado es uno de esos platos que jamás olvida la memoria gustativa. Para nuestra familia es un plato festivo. No se trata de un plato de la alta cocina francesa, pero sí un digno representante de la cocina burguesa.

 

Una clientela muy especial

La economía de San Antonio, dependía en aquella época de las bases militares del ejército y la fuerza aérea norteamericana. El turismo era incipiente y la explotación de petróleo apenas comenzaba. Durante algunas convenciones de “petroleros”, éstos acudían a La Luisiana como la mejor opción gastronómica de la ciudad.

 

Dependíamos pues, del buen gusto de los oficiales de las fuerzas armadas que con sorpresa me enteré, sabían comer bien y tenían los recursos para hacerlo. Bon Plats, Bon Vins, era nuestro lema.

 

Teníamos también un pequeño segmento de negocio de mexicanos afluentes, que con cierta frecuencia hacían el viaje en su propio avión para comer en La Luisiana; políticos y artistas como Agustín Lara quien era uno de nuestro habitués a quien había que conseguirle una botella de coñac Martell Cordon d´ Argent para combinarlo con jugo de carne. Era lo único que comía, pero disfrutaba la fina atmosfera del pequeño restaurante donde todo el personal éramos mexicanos.

 

No era extraño servir un Chablis premier cru, o un Schloss Vollrads (Riesling) bien frío con unos ostiones Bienville o un ligero Moulin-au-Vent de Beaujolais con el pollito a la Marengo. Nuestro restaurante era un pequeño templo a la diosa Gasterea en el cual oficiábamos con absoluto conocimiento de nuestro metier.

 

Cuenta la leyenda

Me gustaba contar a los clientes la leyenda de ciertos platos, pero en particular la del pollo a la Marengo, la cual les relato a mis queridos lectores a continuación:

 

Marengo es un pequeño pueblo del norte de Italia, en el Piamonte, célebre por la victoria de Napoleón sobre los Austriacos el 14 de junio de 1800.

 

Se dice que Napoleón Bonaparte, a consecuencia de sus variadas dolencias, fue siempre extremadamente frugal, sin embargo, fue el impulsor de grandes revoluciones culinarias; el envasado al vacío, la producción de azúcar de betabel y la creación de la margarina. Además legó un plato a la historia gastronómica, el Pollo a la Marengo, unido a uno de sus éxitos militares.

 

En la primavera de 1800, Austria reanuda las hostilidades contra Francia y en mayo, Napoleón, ya Primer Cónsul, pone en marcha un ejército que debe atravesar el paso del Gran San Bernardo (Los Alpes). Pero la estrategia bélica inicial del corzo se enreda en una decisión desafortunada, y el viejo general austriaco Melas consigue romper las líneas enemigas, colocando a sus fuerzas en disposición de asestar el golpe final en las cercanías de Marengo. La batalla parece definitivamente perdida para el bando francés, cuando aparece el general Dexais y convierte la casi segura derrota en una impresionante victoria, que paga con su propia vida.

 

Napoleón rinde homenaje al camarada muerto, y se dispone a celebrar el éxito con una gran cena, pero la intendencia del general se da cuenta de que no hay con que prepararla. El avance del ejército francés había sido tan rápido que los carromatos que transportaban las provisiones habían quedado rezagados. El cocinero de Napoleón, el suizo Dunant, envío a sus ayudantes a la casi destruida aldea de Marengo, para que le consiguieran provisiones. Volvieron con un pollo, tres huevos, cuatro tomates, seis cangrejos de río, aceite de oliva, y una cabeza de ajos. Además Dunant contaba con algunas botellas de vino blanco, una de las cuales utilizó en la preparación. A partir de aquel momento Napoleón, gran mitómano, exigió a su cocinero que le prepara aquel plato antes de cada batalla, aunque Dunant hubo de convencer al Sire de la conveniencia práctica de sustituir los cangrejos por champiñones. Con el tiempo el plato sufrió otras modificaciones y se hizo más sencillo aunque no menos exquisito. La comida es más sabrosa, dijo el gran chef vasco José Marie Arsak, cuando se conoce la historia de los platillos.

 

El autor es analista turistico y gastronomico

Sibarita01@gmail.com