Un poco de historia para el entremes

La cultura es indispensable en la cocina, para adquirirla los jóvenes aspirantes al oficio de los fogones, deberían aficionarse a la lectura histórica de la alimentación; es algo fascinante y emocionante. El texto siguiente se escribió hace más de medio siglo y sigue siendo vigente. Lo reproducimos en nuestra columna ya que forma parte de un libro en proceso: HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA EUROPEA.

 

Un gastrónomo y escritor franco-inglés del siglo pasado; André Simon, escribió:

 

“Una característica de la evolución de la gastronomía en los países europeos, ha sido la participación de intelectuales, artistas y personajes del mundo de la política y las artes escénicas. Los cocineros sobresalientes son reconocidos y desde el nacimiento de la gastronomía en el siglo XVII son personajes respetados y respetables. Si aceptamos que la cocina de un país es el reflejo de la cultura gastronómica de sus habitantes, los cocineros creativos e innovadores son también producto de esa cultura.

 

La siguiente anécdota ilustra nuestra tesis: El recetario ¿Qué cenamos hoy?, publicado en 1851, fue un rotundo éxito de ventas en Gran Bretaña. Lo firmaba una desconocida lady María Clutterbuck. Pero un siglo después se descubrió que los verdaderos autores habían sido Charles Dickens y su esposa, Catherine. Parece ser que el escritor puso en papel todas las recetas que su esposa cocinó con tanto gusto.

 

Tal vez a Don Anthelme Brillat-Savarin le faltó un aforismo en su cuenta: Un pueblo que no respeta a sus cocineros no puede comer bien. Por otra parte, en los momentos en que se escriben estas líneas; más de medio siglo después de la publicación del ensayo de André L. Simon, la cocina ha tomado otros rumbos menos sinuosos y cuestionables, reflejo sin duda de las nuevas culturas sociales.

Si todas las bellas artes han evolucionado a través de la historia: la pintura, la música, la arquitectura, la literatura, ¿por qué no debería hacerlo la cocina? El peligro está en la invisible línea que separa el arte del folklor, y si se olvidan los principios de la cocina, arte donde todo ha sido inventado, se puede caer fácilmente en la charlatanería.

 

He aquí nuestra historia

La gran mayoría de los hombres y mujeres en todo el mundo no tienen mayor preocupación en cuando a su alimentación, que conseguir suficiente que comer y beber día a día, para ellos y para sus vástagos: prefieren buena comida a mala, comida dulce más que amarga, pero no se preocupan en cuanto a sabor y gusto; lo que importa para ellos es conseguir suficiente.

 

Existen otros: los glotones, tanto ricos como pobres, que gozan de un grande apetito y sufren por falta de autocontrol; no les preocupa la calidad sino que ansían la cantidad: nunca tienen suficiente.

 

Existen también, principalmente entre la gente de recursos, aquellos que sufren ansiedad por su salud o su figura, y cuya existencia está marcada por su miedo a enfermar del hígado. No son capaces de disfrutar de una buena comida acompañada de mejores vinos.

 

Finalmente están los que son bendecidos con un sentido agudo de apreciación y la capacidad de auto control; gustan de lo mejor que existe en el mundo, pero tienen suficiente sentido común y voluntad para evitar excesos. Aman la buena comida y los buenos vinos con moderación; detestan la ostentación y la disipación. No demandan mucho, pero sí suficiente, y lo mejor. Son hombres y mujeres de buen gusto, verdaderos gastrónomos, no esclavos de su estómago.

 

Los gastrónomos siempre han sido y todavía son, los responsables del verdadero progreso del arte culinario, y de hecho, de su existencia.

 

Un arte por amor al arte

La cocina es un arte generoso: un arte por amor al arte. La cocina es impensable. Un hombre puede cantar cada mañana en la regadera sin el mínimo estimulo, pero ningún cocinero podrá cocinar por el sólo hecho de hacerlo, de la misma manera. Los buenos cocineros al igual que los buenos artistas, necesariamente profesionales, hacen su trabajo pagados por sus servicios. Existen, y siempre han existido, buenos cocineros aficionados, sin embargo es natural que los cocineros profesionales que tienen mucha más experiencia y un grande incentivo para agradar obtengan un alto grado de excelencia culinaria, que pocos, o algún aficionado pudiera desafiarlos.

 

Entre los viejos griegos hubo muchos poetas, oradores y filósofos, pero no grandes cocineros. Grecia nunca tuvo buena carne de res, mantequilla ni crema fresca, porque su suelo era y es poco propicio para alimentar ganado vacuno. De acuerdo con Aristophanes, borregos, corderos, burros y cerdos eran las carnes favorecidas por los griegos; no menciona res ni ternera; en el corral tenían aves; patos, gansos y pichones. Caza: liebres, torcazas, codornices y perdiz. Faisanes y avestruces; del mar; congrios, lenguados, macarelas, sardinas, atún, y otras variedades. También tenían ostiones, jaibas y camarones; del campo: centeno, chicharos y lentejas. Del jardín; ajos, betabeles, cebollas, aceitunas, pepinos, poro, apio y perejil. En el huerto encontraban higos, granadas, peras, manzanas y uvas.

 

La comida y los griegos

Al parecer los griegos desarrollaron un alto sentido crítico para el argumento y pasión por el diálogo, para haberse preocupado mucho por la buena comida y los buenos vinos. Ambos, el desayuno y la comida de mediodía tenían poca importancia para los griegos; esperaban a la cena como la comida importante del día, misma que con frecuencia duraba largas horas en la noche. La cena no estaba diseñada solamente para proveer de comida y bebida, necesaria para recuperar las fuerzas pérdidas durante las labores cotidianas; también era la ocasión para reunirse y conversar. Algún huésped se animaba a cantar, otro leía un verso o una prosa de su propia composición o simplemente se amenizaba el momento. Aparentemente sí disfrutaban uno a otros sin importarles la comida, razón de que ningún chef de esos tiempos haya trascendido en la historia.

 

La Roma Antigua

En la Roma antigua las comidas también eran simples al principio, pero tan pronto como comenzaron a conquistar otras tierras, adoptaban las costumbres culinarias de sus víctimas, permitiéndoles introducir en Italia múltiples delicadezas ajenas a su suelo. Existe evidencia de que cuando el Senado Romano se dividió en cuanto a la decisión de emprender la Tercera Guerra Púnica y la conquista de Cartago, el viejo Cato silenció a los partidarios de la paz mostrándoles unos preciosos especímenes de higos africanos, que eran, según dijo, motivo suficiente para pelear por ellos. Además de higos, África dio a los romanos el melón de piel rugosa que cultivado en la ciudad de Cantalupo, le dio su nombre tal como es conocido a la fecha.

 

Sergius Orata fue el primero en introducir el cultivo de ostiones en mar abierto y en engordarlos en el Lago Lucrin; Fulvius Lippinus introdujo un método para engorar caracoles comestibles; Scipio Matellus fue el primero en alimentar intensamente los gansos y el inventor de foie gras. Ellos y muchos otros gastrónomos aficionados que supieron apreciar la buena cocina fueron los responsables del progreso de la coquinaria en la Roma Imperial. A donde quiera que las legiones implantaban la Pax Romana también trajeron el Ars Coquinaria, que ayudaba a mejor alimentar a los conquistados y a aceptar con mejor disposición el gobierno de sus conquistadores.

 

El Libro de Apicius

Es también una gran verdad que hubo terribles glotones entre los romanos, y que muchos de ellos llevaban la capa púrpura imperial, que dio a los historiadores la pauta para describir sus desagradables orgías. Si Heliogábalos no hubiese sido Emperador, hubiese sido candidato para internarlo y tratarlo en un manicomio; en todo caso, sus excesos sin sentido no hubiesen sido registrados para beneficio de generaciones por venir. Afortunadamente tenemos un importante libro de cocina romana: El Libro de Apicius, donde podemos encontrar información confiable sobre el grado de excelencia que la cocina romana adquirió en la Roma Imperial, y el hecho de que no incluye recetas para lenguas de perico, sesos de pavo real y ningunas otras delicadezas fantásticas, que satíricos y aún historiadores describen con tanto placer, es suficiente evidencia de que la cocina romana no debe ser sancionada por los excesos de algunos pocos glotones poderosos.

 

El nombre del autor de El Libro de Apicio es desconocido. El libro puede ser la obra de más de un autor y la forma en que ha llegado a nosotros muestra trazos de la intervención de otros cocineros, quienes pensaron que podrían mejorar la obra del autor o autores. El nombre de Apicius otorgado a esta, la primera colección de recetas culinarias que ha llegado a nosotros, no es el nombre del autor; lo más probable es que se le haya otorgado ese nombre en honor de uno de los tres Apicius, famosos anfitriones y gastrónomos. El único hecho del cual podríamos estar ciertos sobre El Libro de Apicius, es que su autor o autores fueron cocineros profesionales. No todas las recetas del libro son inteligibles para nosotros en la forma en que las conocemos, pero la mayoría son profesionales. Podríamos decir que se puede preparar una cena de varios tiempos siguiendo las recetas respectivas en dicho libro”.

 

Miguel Espejel Romero, gastrónomo estudioso del arte gastronómico me escribe unas frases: “Si, querido Don Héctor… la evolución. Esa evolución que, a veces me crea conflicto con la “tradición”. Cómo que esferas y espumas, nitrógeno y polvo de huitlacoche… Pues sí la evolución; a veces efímera como la nouvelle cuisine de Paul Bocuse y más efímera aún la del elBulli que solo duró algo así como cuatro años… ¿Qué sigue?… El Chef Redzepi nos manda a buscar sabores tradicionales en los ingredientes regionales procesados en equipos de cocción de última generación. Nuestra cocina ES de ingredientes de cada región de este vasto país. Mi admirada Diana Kennedy ha basado sus investigaciones siguiendo este principio.

 

El autor es analista turistico y gastronomico

sibarita01@gmail.com