Un viaje de 10 metros

Por Héctor Pérez García

Gracias al Festival Internacional de Cine, cuya celebración en nuestra ciudad ya llegó a su primera década, los vallarteneses tenemos la oportunidad de disfrutar de cine de calidad… y no solo eso, sino también de conocer a directores, actrices y artistas de talla internacional.

 

La Universidad de Guadalajara, centro de estudios y de cultura, tuvo el buen tino de extender dicho festival hasta nuestras costas, y no solo eso, el actual rector del Centro Universitario de la Costa, Dr. Marco Antonio Cortés Guardado, cinéfilo él mismo, ha contribuido mediante sus relaciones profesionales con universidades europeas, facilitar la visita de personas profesionales en el tema.

 

Disfrutamos quienes atendimos la amable invitación del CUC, de un puñado de buenas películas, entre ellas cuatro con temas gastronómicos. Una de ellas: “Un viaje de 10 metros”, nos acerca a una comida ancestral: la cocina india, de cuyas características nos empeñamos en tratar en el presente artículo.

 

La cocina india

Todas las cocinas del occidente cristiano llegaron de Oriente, fuese de la antigua China, el sudoeste asiático o la misma India. Naciones, todas ellas proclives a alimentarse del arroz; a usar muchas especias y a considerar la comida con veneración religiosa. De oriente llegaron a Europa los cereales, base de su alimentación; frutas, legumbres, hierbas y especias, y en busca de éstas últimas Europa descubrió América, cuando intentando llegar a las “Islas de las especias” se encontró con un nuevo mundo.

 

La cocina india es mucho más que curry, chutney y masala; posee características propias fácilmente identificables a pesar de la gran variedad existente entre sus regiones. Por otra parte, en oriente y en especial en India, el curry no es el polvo amarillo que se adquiere en el supermercado. El curry se prepara en casa y hay tantos tipos como regiones. Es común en una comida ver que se sirvan varios platos con curry, sin embargo, cada uno de ellos es diferente. En su preparación pueden entrar entre 10 y 25 ingredientes entre especias y hierbas.

 

interesante notar la similitud del concepto de curry con el del mole mexicano. En su origen el mole también se preparaba en casa partiendo de chiles secos, tostados y molidos, y una variedad de nueces, especias y hierbas. De manera similar a la gran variedad de curries, tenemos en México una gran variedad de moles.

 

El curry

En cuanto a los orígenes del curry, producto que conocemos en nuestro país como un polvo amarillo bueno para saborear platillos con pretensiones de comida hindú, podríamos decir que efectivamente es un condimento que usaban los Tamiles, un pueblo asiático que ocupa el territorio suroriental de la India y parte de Ceylán, Sri Lanka. De su lengua adquirieron los ingleses la palabra curry, que en tamil se dice kari y significa salsa.

 

Al principio se llamaban así las preparaciones de pollo, ternera o pescado con ciertas especias. Con el tiempo se le asignó el nombre de curry al conjunto de especias, y se perdió la costumbre de hablar de un curry como de un estofado. No es una especia sino una mezcla de varias especias como la pimienta negra, las semillas de alcaravea, las semillas de cilantro, el clavo de olor, el cardamomo, la canela en polvo, el comino, el turmeric o cúrcuma; esta última común a todos los tipos de curry por ser la que le da el característico color amarillo, todo ello tostado y molido finamente. Hay una gran variedad de curries, dependiendo de la región donde se prepare. Algunos están aderezados con chiles o guindillas altamente picantes, y otras especies diferentes a las mencionadas anteriormente. En las cocinas indias siempre se tiene a la mano esta mezcla de especias para condimentar cualquier plato.

 

Masala

En la India se llama Masala a esta mezcla de ingredientes. En general es muy picante, y en algunos lugares se diluye con agua y vinagre formando una pasta que se añada a las carnes o vegetales que se van a cocinar.

 

El nombre de garama-masala se refiere a un tipo de curry que solo contiene semillas crudas de cardamomo, canela, clavo y pimienta negra. Algunas variantes de esta mezcla añaden semillas de cilantro y de comino pero nunca elementos picantes.

 

La costumbre del sur de Asia de condimentar los alimentos con muchas especias es muy antigua. Esto se debe probablemente a que a las especias se les atribuían poderes antisépticos y preservadores. Estas creencias traspasaron las fronteras asiáticas y en Europa, durante la gran epidemia de peste, algunas especias se usaron como antídoto contra el contagio.

 

El observador curioso encontrará la similitud del curry con el mole y los adobos mexicanos, tanto en sus procesos como en sus usos.

 

Una receta para compartir

En el año 1985, después del devastador temblor que destruyó una parte de la Ciudad de México, se formó un grupo altruista que todavía subsiste gracias a la conductora de televisión Lolita Ayala. Sólo por ayudar A.C. impulsó la edición de un libro con las recetas de personalidades de la vida social, política y artística, con el noble propósito de venderlo y obtener recursos para ayudar a las víctimas del terremoto. Así, en el libro Personalidades en la Cocina, encontramos una receta de otro personaje de la televisión que gusta del curry; Guillermo Ochoa. Su receta, Curry Malayo, la tomamos prestada para ofrecerla a nuestros lectores.

 

Se requiere 1 ½ kilogramo de cordero o res de buena calidad, cortada en cubos de una pulgada aproximadamente. Una cucharada de polvo de curry. mantequilla para freír y coco fresco finamente rallado, un vaso de agua de coco, dos tazas de yogur, una cucharadita de paprika, pizca cominos molidos, canela molida y un poco de jengibred dos chiles serranos sin semilla hechos puré, y sal al gusto.

 

Se comienza por dorar la carne en la mantequilla; se agregan el curry y las especias teniendo cuidado que no se quemen. Se agregan el coco, el agua de coco y el yogur. Se deja cocer a fuego lento, hasta que la carne esté suave y la salsa espesa. Se adiciona el puré de chile serrano, se mezcla y se sirve arroz blanco o morisqueta.

 

Es una pena que los mexicanos no gustemos lo suficiente para aficionarnos a la comida asiática (fuera de la china y japonesa). En Puerto Vallarta se abrió hace pocos años un restaurante con comida vietnamita- tailandesa que duró poco tiempo. Tuvimos la oportunidad de visitarlo y disfrutamos de una buena cena exótica y sabrosa. Duró poco otro establecimiento en los bajos del condominio cercano a la ballena, a la entrada de Marina Vallarta y existe de milagro un pequeño exponente de la cocina hindú en una callecita del centro histórico. Vale la pena apoyar esta cocina que aunque perezca extraña tiene muchas similitudes con la nuestra.

 

Digno de mención es el hecho significativo de que dos de las películas con temas gastronómicos, se presentaron en el recinto de la ex preparatoria regional, instalaciones que serán la sede de la futura Escuela de Gastronomía de la Universidad de Guadalajara, en esta ciudad, identificada hasta ahora como Estación Gourmet.

 

El autor es analista turistico y gastronomico

sibarita01@gmail.com