Historia de la gastronomía en México, buen provecho

La cocina de Coahuila tiene tres platillos típicos: carne asada término medio, tres cuartos y bien cocida.

Catón.

 

“… no es el propósito de este libro especular sobre un acto natural para la vida del hombre como es el comer, sino más bien dar un vistazo a ojo de pájaro a la comida de nuestros ancestros mexicanos, y su evolución histórica para convertirse en la gastronomía que conocemos en sus diferentes matices: autóctona, popular y burguesa”

 

El anterior es un párrafo de la Introducción del libro que se presentará el miércoles 15 de abril a las siete de la noche, en uno de los salones del hotel Holiday Inn, de esta ciudad, gracias a la galantería de su gerente general señor Luis Rodríguez Veloz.

 

Un libro inspirador

Se trata de un trabajo de investigación y divertimento escrito por un lego en materia literaria, pero lleno de vivencias en el arte de comer. No es un libro escrito con rigor histórico, porque no ha sido escrito para eruditos, académicos o expertos. El propósito es que sirva como inspiración y estímulo para los cientos o miles de estudiantes en las carreras de turismo y gastronomía, en especial en las escuelas del Estado de Jalisco, y en particular en la región de Bahía de Banderas.

 

En uno de los párrafos del prólogo, escrito por uno de los más brillantes escritores de nuestro tiempo; don Guillermo García Oropeza, escribe: “Comenzaré agradeciendo la lección sobre comida prehispánica, esa gran desconocida aun para muchos “mexicómanos” (como su servidor); son alimentos austeros como pocos pero con regalos ocasionales y que conforman una de las fuentes principales de lo que llegó a ser la amplia y compleja cocina mexicana (¿O debería decir cocinas mexicanas?). En estas páginas se describen el metatl, el comalli, el metlapilli y el milagro de la tortilla, sin la cual los mexicanos no podemos vivir. Una cocina asociada a una religión, flora y fauna que ya no son las nuestras porque la Conquista española implicó el encuentro de dos botánicas y dos zoologías; de plantas y animales que fueron de aquí para allá y viceversa, haciendo de nuestra cocina algo irremediablemente mestizo”

 

Una Mirada a la gastronomía regional

Una hojeada al índice del libro nos invita a recorrer La Comida Típica del litoral, (desde Manzanillo a San Blas), las Cocinas de Jalisco con todos sus matices costumbristas, Añoranzas y Leyendas, y la crónica de ciertos platillos con historia. ¿Boca de Tomate, el último reducto? La modernidad arrasa con todo, aun con nuestra comida.

 

Pláticas y anécdotas; ¿Por qué nos gusta pueblear? Mascota y sus sabores de la sierra.

 

Historia y Cultura es uno de los capítulos del libro; en él se cita a escritores que han dejado huella en el campo de la gastronomía, y temas de interés para todo aquel que guste de bien comer: Don Guillermo Prieto, Don Alfonso Reyes, Don Andrés Henestrosa, Don Salvador Novo, José Fuentes Mares, Martha Chapa, entre otros historiadores y escritores amantes de la buena mesa.

 

Encontraremos también los orígenes del Cocido, Puchero o Caldo de res, plato cuya historia viene desde el siglo XIV; la Olla Podrida: preparación que a su vez evolucionó de un platillo judío sefardita; la Adafina. O el origen del jocoque, gustosa preparación láctea que nos trajeron los emigrantes libaneses y que acá la bautizaron con nombre náhuatl: xococ, cosa agria

 

La obra es un compendio de anécdotas personales entrelazadas con leyendas de fogones y marmitas, y con historia gastronómica, como la llegada de los primeros cocineros franceses a México en los tiempos de Don Porfirio. Uno de ellos preparó el banquete del Centenario en Palacio Nacional el 16 de septiembre de 1910. Un menú digno del mejor restaurante del París de La Belle Epoque.

 

El capítulo final da cuenta de la historia de Puerto Vallarta a través de sus restaurantes, en la que aún podemos identificar a familias de personajes de la vida actual, que ofrecían cocina en su casa a falta de buenos restaurantes.

 

Una obra bien respaldada

Tres instituciones de prestigio avalan la presencia de la obra que comentamos; dos de ellas de carácter cultural: El Colegio de Jalisco que la editó (con fines de divulgación cultural), gracias a la generosidad de su presidente, el licenciado José Luís Leal Sanabria. El Colegio de Jalisco A.C., es una asociación civil sin fines lucrativos, fundada en noviembre de 1982, se dedica a la investigación, a la docencia y a la difusión de la cultura del Occidente de México. Y la Benemérita Sociedad de Geografía y Estadística del Estado de Jalisco, Capitulo dependiente de la Nacional, institución fundada el 18 de abril de 1833 por órdenes del entonces Presidente de la República, el jalisciense, Doctor Valentín Gómez Farías.

 

El periódico Vallarta Opina siempre se ha caracterizado por apoyar causas que coadyuven a la divulgación de la cultura. Su director, Lic. Luis Reyes Brambila no podría ser ajeno a la presentación de esta obra surgida, al final de cuentas, de esta tierra que tanto quiere.

 

En otro párrafo del prólogo, don Guillermo García Oropeza comenta:

“El libro es gozable y sale en defensa de la gula, a la que propone liberar de la infame compañía de los otros pecados capitales. Resulta placentero encontrar entre sus páginas, al famoso escritor José Fuentes Mares, tan agradable como Salvador Novo y como tantos ilustres mexicanos, que escribieron sobre la cocina nacional, entre ellos Don Alfonso Reyes; ese batallón nutrido de damas mexicanas, incluyendo a la guapa Martha Chapa o a la indispensable Marichú (Salvadora de tantos matrimonios) que en conjunto escribieron el infinito recetario nacional que se ha trasmitido de abuela a madre y de madre a hija”.

 

Para los amantes de la buena mesa

Esperamos a todos los amantes de la buena mesa, y sobre todo a aquellos que ahora se encaminan a aprender un oficio digno: el de cocinero (No me gusta usar el término chef). El libro estará a la venta a un precio accesible, pues el motivo al escribirlo jamás ha sido con fines económicos.

 

La sapiencia y gentileza de un caballero del fogón; Don Nacho Cadena Beraud (descendiente el mismo de los primeros emigrantes “Barcelonetas” provenientes del pueblo en los Alpes franceses del mismo nombre), presentará la esencia culinaria y gastronómica del libro, mientras que nuestro amigo, el caballeroso periodista don Luis Reyes Brambila nos hablará de la importancia cultural de la obra, en un mundo donde hay muchos estudiantes de cocina y gastronomía y pocos libros sobre el tema.

 

El autor es analista turistico y gastronomico

Sibarita01@gmail.com