Réquiem para una época

Si es cierto que la comida es el reflejo de la sociedad, también lo es, que la sociedad olvida. No así la historia, que a través de tradiciones conserva jirones de tiempo que se aferran a un pasado que no siempre fue mejor.

 

Con el águila bicéfala como emblema; símbolo de honor y gloria, nació en 1907 un restaurante que tiene muchas historias que contar; La Alemana. Fue en la época “porfirista”; años de progreso urbano, eso y la voluntad de un buen gobernador del Estado de Jalisco; el General Ramón Corona, trajo a Guadalajara el ferrocarril, cuyo primer convoy arribo el 15 de mayo de 1888, a una estación improvisada en lo que fueran las huertas del monasterio de San Francisco.

 

Una ciudad en esplendor

Guadalajara era ya como una mujer madura y hermosa; atractiva y seductora. Entre sus enamorados la habitaban ciudadanos franceses, españoles y alemanes. Es decir; negociantes de telas, tiendas de ultramarinos y ferreterías, quienes al lado de tapatíos de añeja prosapia conformaban la flor y nata de la alta sociedad de aquellos tiempos.

 

Don Aurelio Cortés Díaz nos cuenta en sus “Semblanzas Tapatías”: “La estación del ferrocarril de Guadalajara era pintoresca, un gran jacalón en que entraban de reverso los trenes, tenía cuatro vías, estaba situada en el final de la avenida 16 de septiembre, formando un tapón con la calle Ferrocarril al frente (atrás de Aránzazu, a un lado, un callejón, después de la Avenida Corona, que llegó hasta la Calzada, pero esto era ya un terreno despoblado.” “La estación generó un “Centro Comercial”, puesto que se instalaron muchas fondas con comida típica, con servicio las 24 horas; hubo varios cafés. Todo esto se suscitó porque la estación nunca tuvo un restaurante.”

 

La Alemana

En 1907 se abrió a unos pasos de la estación un restaurante “para la gente decente”; La Alemana. Su carta o menú, contenía platos de la cocina burguesa de aquellos años, antojos tapatíos y algunos platos de la cocina alemana. Como se acostumbraba en aquella época y además era inevitable, en el tren viajaban ciudadanos de todas las clases sociales; desde campesinos hasta encumbrados terratenientes o negociantes que preferían los vagones de primera clase.

 

Muchos años después, en un pequeño local de las cercanías de la estación, se inventaron las Tortas Ahogadas, tal como las siguen sirviendo en la actualidad, pues La Alemana las adoptó como una de sus especialidades hasta convertirlas en uno de sus platillos emblemáticos.

 

Si durante las primeras décadas de su existencia el restaurante La Alemana atendía principalmente a viajeros de privilegio, tal como lo hemos mencionado, por muchos años fue lugar de reunión de esa misma clase social que asistía con gusto y placer a un lugar apropiado a su condición social. No existían opciones para comer fuera de casa para las clases altas. Décadas después se abriría lo que fue el restaurante de mayor prestigio gastronómico en la ciudad: La Copa de Leche, ubicado sobre la avenida Juárez, en pleno centro de la ciudad.

 

Identidad y restaurantes

Todas las grandes ciudades del mundo han tenido un restaurante que las identifica, y aun cuando La Alemana estaba lejos de alternar con el Café Procope de la Ciudad Luz o el Café Tortoni de Buenos Aires, fue un lugar que llenó “la belle epoque” de una ciudad provinciana de principios de siglo XX.

Amueblado con finas maderas oscuras, como fue la moda en aquellos años, resaltaba su hermosa barra y contra barra que servía de cantina. Aún se conservan los “apartados” con alto respaldo acojinado, que mantenían la privacidad de algunos clientes. Desde entonces era inconcebible un lugar público para comer, sin música en vivo, adecuada a la condición social de sus habitués; piano, violín y contrabajo en las diestras manos de músicos de conservatorio.

 

Todos los buenos restaurantes en el mundo deben tener y mantener un carácter definido en su cocina, de lo contrario, su vida es corta o derivan hacía la mediocridad. La Alemana definió su cocina y con ello su gastronomía desde que abrió sus puertas hace 108 años; cocina mexicana burguesa con acentos alemanes.

 

Un menú de tradición

Si un comensal observador estudia su carta, en ella encontrará platos de la cocina mexicana que ya no se ofrecen en los modernos comederos que hacen lo imposible por encarecer sus ofertas culinarias. La Alemana siempre ha ofrecido una cocina sencilla, honesta, sin pretensiones que la hagan onerosa al comensal.

Una carta con cerca de 150 platillos en la cual se encuentras delicias como la sopa de ajo; potajes de espárragos, champiñones o tomate. Clásicos de la cocina de casquería: riñones, hígados, sesos, lengua, manitas de cerdo. Todo preparado de diferentes maneras y gustos. Todo servido con el toque de la casa: la col que recuerda la cocina alemana y el chipotle que representa a la mexicana. Con elegancia se ofrecen los antojos bajo el rubro de “Especialidades Jaliscienses”; tostadas, tacos y sopecitos.

 

Bajo el rubro de Aves se encuentran los moles y pepianes de nuestra más clásica cocina nacional, y en el apartado de carnes lo mismo es Bistec a la rusa, que no es otro que un “Steak Tártara, que los cortes de res a la usanza española: diezmillo, solomillo o peinecillo. No podría faltar en una carta cercana a una estación de tren una selección de sándwiches para quienes llevan prisa o prefieren comer ligero.

 

Las originales tortas ahogadas

¿Especialices actuales? La torta ahogada y la cerveza de barril; el maridaje perfecto de un bocado mexicano con una tradición alemana. Vale mencionar que aquí la torta ahogada se prepara como la creó “El Güero”, su inventor, hace más de cuatro décadas: un virote salado fresco y crujiente, abierto a lo largo, relleno con un trozo de carne de cerdo frio (Carnitas). Como complemento: un recipiente con salsa de jitomate y otro con salsa de chile de árbol, vinagre, cebolla cruda y orégano fresco. El ritual es coger la torta con los dedos y sumergirla primero en la salsa “dulce” luego en la “picosa”. Puede ser ahogada completa o media ahogada, dependiendo del gusto y de la capacidad del comensal para ingerir picante.

 

Hace muchos años que el ferrocarril se fue; los gobiernos de la

Revolución se los regalaron a los ferrocarrileros, quienes pronto acabaron con ellos. Solo quedó una estación remozada que despacha trenes de turistas a los pueblos de Amatitán y Tequila. Atrás quedaron, como un sueño los viajes nocturnos en el pulman que salía por la tarde de Guadalajara y arribaba a la ciudad de México por la mañana. En el pulman se cenaba bien, se bebía mejor y en el carro fumador se conversaba con otros pasajeros.

 

Una tradición viva

La Alemana, como una gran dama, ha envejecido con dignidad pero se niega a morir. La evolución de los gustos y las modas han hecho mella en su clientela: varias generaciones que se le adelantaron en la vida. Sin embargo ahí sigue, con sus mesas vestidas de bien planchados manteles, sus muros llenos de testimonios cuales retablos de iglesia principal. El pianista, ahora ausente de sus compañeros de tertulia, todavía arranca al viejo piano aún más viejas melodías. El lugar ha dejado espacio a la añoranza y como muchos que lo conocimos en épocas de juventud, nos preguntamos: ¿Cuántas historias podrían contar sus muros? ¿Cuánta sabiduría sus fogones? Algún día no muy lejano Guadalajara la hermosa habrá perdido uno más de sus atractivos.

 

El autor es analista turistico y gastronomico

Sibarita01@gmail.com