Gastón Acurio

Las comparaciones son odiosas, y más si se pretende comparar personajes. Nunca visité la cala Montjoi, y por consiguiente jamás comí en El Bulli de Ferrán Adriá. Sin pretender restarle méritos al señor Adriá, que los tuvo, y muchos, respetuosamente creo que su cocina no lo fue; fue solo una moda revolucionaria que ayudada por los medios contribuyó a ver la cocina desde otra dimensión. La “cocina” de El Bulli, al igual que la “nouvelle cuisine”, pasó a la historia donde permanecerá como un ejemplo de creatividad e innovación.

 

Jay Rayner, autor del libro; “El hombre que se comió el mundo”, escribe: “Lugares como El Bulli y los que le siguieron cambiaron la cocina. Ese tipo de restaurantes quieren desbaratar las expectativas del comensal, una misión cada vez más difícil de llevar a cabo, ya que los comensales van allí especialmente para que desbaraten sus expectativas. Los clientes quieren que los sorprendan, o los diviertan, o los desconcierten. Quieren espumas que limpien el paladar “cocinadas en nitrógeno” líquido y que desaparecen entre una nube de vapor helado al tocarlas con la lengua, o un plato de caviar que resultan ser diminutas bolitas de gelatina con sabor a setas. Nadie va estos sitios en busca de versiones mejores de lo mismo. No quieren comida cómoda. Quieren comida “incomoda”.

 

Cocineros de primer nivel

La historia contemporánea está llena de buenos cocineros; algunos de ellos como Fernand Point (qepd), (La Pyramid), Paul Bocuse (L´auberge Paul Bocuse), Santí Santamaría (qepd) (El Racó de Can Fabes”), Juan Marie Arzak (“San Sebastián”), Jean-Georges Vongenrichten (Auberge L´LII), han hecho una buena cocina discreta y apegada más a la tradición que a la novedad (A pesar de que Point y Bocuse fueron de los primeros impulsores de la Nouvelle Cuisine). Otros, en cambio, han optado por explotar su nombre en las más altas esferas de la gastronomía mundial (con el apoyo emblemático de la Guía Michelín): Joel Robouchon (alguna vez, el chef del siglo), Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, entre otros, con restaurantes en las principales capitales del mundo y donde cenar cuesta una fortuna. Aún hay otros que han encontrado en la televisión su modus operandi para difundir su cocina (Ramsay).

 

Mis respetos (¿Quién soy yo para tener preferidos entre los grandes cocineros del mundo?), van para un hombre extraordinario; un verdadero genio que ha sabido comprender la cocina –de las clases medías- de su país, Perú, para, dignificando sus platos lanzarla al mundo y hacer un imperio y un emporio.

 

El caso de Marí Santamaría

Me gustaba la cocina de Marí Santamaría, cocinero catalán autodidacta que aprendió a cocinar en los fogones familiares haciendo honor a los platos de su tierra; glorificándolos y honrándolos sobre las tendencias foráneas de sus contemporáneos. En su libro “La Ética del Gusto”, nos habla de “Interpretar” la cocina catalana a través de los libros, y hace referencia a libros clásicos de esa cocina. No olvidemos que los primeros libros de cocina se editaron en Cataluña: del Sent Soví al L´art del menjar. Obras provenientes de los siglos XIV y XV.

 

En su ameno recorrido por su cocina, nos recuerda prácticas ancestrales y así dice: “Montar un alioli con un mortero debe ser una práctica habitual”, y con apego al terruño añade: “La naturaleza auténtica, viva, palpitante, es indescriptiblemente variada. Es la variedad la que pone el problema de la comparación, lo que permite establecer la jerarquía de las calidades, lo que plantea el problema del gusto y del paladar. Cuando se dice que la cocina tiene el sabor de la geografía, que es el reflejo de su paisaje, debemos poner atención a la división real: la cocina urbana, la cocina rural y la marinera”.

 

La cocina tradicional de Gastón Acurio

Me gusta la cocina tradicional limeña de Gastón Acurio, porqué refleja un orgullo por lo suyo que ya quisiéramos en México, donde nuestros cocineros confunden la cocina popular de los “antojitos”, con la cocina burguesa de las clases medias que existe en todas las regiones del país. Creo que es meritorio que la cocina popular mexicana haya sido reconocida por la UNESCO como patrimonio de la humanidad, pero es triste y lamentable que este hecho sirva para justificar el uso y abuso de platos populares, que, sin restarles su mérito, no representan a la comida que se disfruta desde la colonia entre las “buenas familias”. Esa cocina que yo extraño públicamente, ha sido la base de la cocina de Acurio que ha convertido al Perú como el mejor destino gastronómico del mundo. (De hecho, Perú fue premiado por tercera ocasión como el Mejor Destino Gastronómico del Mundo, en el World Travel Awards 2014.)

 

Un reportaje de Viridiana Ramírez de El Universal nos ilustra:

“Había que romper con esa larga etapa que nos decía ‘eres tercermundista, eres colonia, imita a los otros, trae lo foráneo, lo tuyo no tiene valor'”, dice Gastón Acurio, el cocinero, porque  chef es ‘huachafería’ (una cursilería).

 

Los peruanos lo idolatran por su lucha sobre la integración social y la defensa de los sectores olvidados, como la agricultura. Lo quieren de presidente, pero él responde: “Desde la cocina he podido hacer más política, que estar sentado hablando tonterías”.

 

Gastón Acurio, con 47 años y 46 restaurantes en 12 ciudades del mundo, está de visita en su cebichería La Mar, una de las 20 mil que existen en Lima y la número 15 de la lista de los 50 mejores Restaurantes de Latinoamérica 2014, publicado por la revista británica Restaurant.

 

El local se encuentra en Miraflores, el barrio de los hoteles de lujo y centros comerciales, a 20 minutos del centro histórico. Abre al mediodía. No ha pasado ni una hora y ya hay comensales haciendo fila. El acceso es hasta las cinco de la tarde porque en todo Perú, las cebicherías cierran temprano. Es una costumbre cultural.

 

“Muchos piensan, dice Acurio, que el limón es el que cocina el pescado, pero en realidad sólo transforma su textura y por ende no mata las bacterias. Entonces, la gente cuando lo comía de noche iba directo al hospital”.

 

Entre una barra de pescados frescos, mesas de madera, sillas forradas con tiras plastificadas en color turquesa y esa chicha peruana (cumbia) sabrosona, se arma una verdadera fiesta culinaria que no exige código de vestimenta, pero sí un amor por el mar, la naturaleza y la amistad.

 

Después viene un ‘tiradito Gastón’, presentado en láminas muy finas, a diferencia del cebiche que se parte en cubitos. Algo que no falta en cualquier restaurante limeño es un pisco, la bebida nacional con denominación de origen hecha con de uva, para saborear con los platillos,

 

En una pizarra se anotan los pescados y mariscos que probamos, su lugar de origen y el nombre del pescador.

 

Chichas y chocolates

En el Pacífico fluye la corriente fría de Humboldt, la responsable de esas nubes cargadísimas, aunque  sólo dejan caer unas cuantas gotas que suman 10 centímetros de lluvia al año. Observo el mar, junto a la escultura dedicada al amor, El Beso, del artista peruano Víctor Delfín. Él mismo posó para inmortalizar a un par de enamorados prendiéndose en un beso infinito.

 

Larcomar es un centro comercial al aire libre donde Acurio abrió una de sus nueve marcas: Tanta.  Es de cocina tradicional limeña, los platos que madres y abuelas preparan diariamente, como el arroz frito y el agua de chicha morada, a base de maíz morado con frutas picadas.

 

Aquí se sirven “los huevos de Don Mario al jugo”, en honor a  Mario Vargas Llosa por haber inventado él mismo el manjar (pan con salsa de lomito saltado) en una visita a Tanta.

 

Pero nosotros venimos por un postre: las trufas creadas por la esposa de Gastón Acurio, la alemana Astrid. Las hay de quinoa,  pisco y lúcuma, una fruta andina tan codiciada como el caviar.

 

La Mar, Madam Tusan o Panchita

A la mañana siguiente vamos de compras al Centro Artesanal de Miraflores. En la Avenida Petit Thouars hay centenares de tiendas artesanales donde se consigue plata y chullos, los tradicionales gorros peruanos, tejidos con  alpaca.

 

Muy cerca nos queda Barranco, el barrio bohemio en el que Gastón montó su casa-laboratorio. Aquí explora, investiga, fantasea y discute  proyectos con sus colaboradores.

 

Ya no inventa platillos porque desde el año pasado se jubiló de los fogones.

En nuestro encuentro en La Mar, el cocinero nos sugirió cruzar el Puente de los Suspiros de  Barranco, siguiendo un ritual: contener la respiración y soltarla hasta llegar al otro extremo para que nuestros deseos se cumplan.

 

Muy cerca está el museo de Mario Testino, el fotógrafo que ha retratado a Madonna, Kate Moss, Brad Pitt y Lady Di.

 

Para el almuerzo la decisión es difícil: Madam Tusan o Panchita. El primero es una chifa, local de comida típica, mezcla de  cocina china y peruana. El segundo es una anticuchería: el sabor callejero de brochetas de corazón de res, que hay  en las esquinas, reinventadas por Acurio.

 

Elegimos Panchita. Su ambiente es para ir en “bola”, con mesas grandes, un laberinto de tuberías en el techo, y  una pared repleta de figuras de Ekeko, el indígena andino con joroba, al que se le reza para obtener abundancia y pasión.

Gastón Acurio es un héroe nacional en su país, y no puede ser de otra manera; Perú ingresa el 9.0% de su PIB producto de la gastronomía.

 

A la espera de un rescate gastronómico

Uno de estos días, espero, surgirá un Gastón Acurio mexicano que busque y encuentre en los anales de nuestra historia culinaria, la verdadera cocina (o cocinas), mexicanas. Cocina que ya está inventada, solo habría que actualizarla y dignificarla honrándola. Es la comida de nuestros padres y abuelos; muy lejana de la comida de los antojos que suplanta sin honores a las buenas cocinas regionales mexicanas.

 

El pozole, la birria, las enchiladas, los chiles rellenos, las tostadas y demás manifestaciones de la comida popular; son eso: comida popular. La verdadera comida mexicana emanada de las cocinas castellanas y criollas (Cocinas burguesas) ha sido ignorada para nuestro descredito.

 

sibarita01@gmail.com