Mitos y realidades de la carne a la parrilla

¿Qué le Sucede a la carne cuando la cocina en la parrilla?, ¿por qué se dice que la carne a la brasa carbonizada puede provocar cáncer?

 

Uno de mis profesores de microbiología, en una de sus muchas anécdotas de clase, nos dijo la famosa frase de “hoy en día, TODO provoca cáncer”. Esto puede que sea relativamente cierto, pero no está de más saber la veracidad real de este dato y saber qué sustancias sí representan este riesgo cancerígeno y a qué se debe.

 

Hoy les hablaré de los hidrocarburos aromáticos poli cíclicos (HAPs), un grupo de hasta 100 sustancias diferentes que pueden ser adquiridas por el organismo por inhalación en áreas industriales, incendios, erupciones volcánicas… pero las fuentes que más nos afectan, por nuestro estilo de vida, son el tabaco, las calefacciones domésticas y la carne a la brasa carbonizada. Ya se sabía que el tabaco provoca cáncer, muchos y variados tipos de ellos, pero una de sus sustancias cancerígenas son los HAP.

 

Pero antes de entrar de lleno al tema…

Si alguna vez te preguntaste sobre la ciencia detrás de la carne asada, sigue leyendo y echa un vistazo a esta explicación.

 

Te ha pasado que regresas tu carne o no la comes cómodamente cuando le vez ese juguito rojo y dices: ¿“es sangre”? El líquido rojo es en realidad una mezcla de agua y una proteína llamada mioglobina, cuyo propósito es ayudar a enviar oxígeno a las células musculares. La mioglobina es muy pigmentada, razón por la cual entre más mioglobina tenga la carne, más oscura (o más roja) será la carne.

 

El nivel de la mioglobina en la carne es lo que finalmente determina si será de color “rojo”, “oscuro” o “blanco”.

 

Aminas heterocíclicas (HCAs)

Por desgracia, asar la carne no es una de las formas más saludables de cocinarla. Cocinar a altas temperaturas, como en la parrilla, provoca la creación de estos productos químicos tóxicos: aminas heterocíclicas (HCAs) que están vinculados al cáncer.

 

Este tipo de sustancias se forma cuando la materia orgánica se somete a temperaturas elevadas durante un tiempo suficiente y, aparte de por la inhalación del aire que las contiene, también podemos ingerirlas de alimentos o líquidos contaminados.

 

Una vez absorbidos, los HAP se distribuyen por los tejidos adiposos corporales, el riñón y el hígado sobretodo, pero también a bazo, glándulas adrenales y ovarios. Su acumulación en el organismo dura poco tiempo y en pocos días son eliminados y excretados, bueno, esto naturalmente lo haría tu cuerpo, siempre y cuando pensemos que este sano, o que no tienes alguna enfermedad, por ejemplo de los riñones o de sistema linfático. Recuerda que tus riñones son los filtradores y tu sistema linfático es quien arrastra hacia el exterior toda sustancia de desecho tóxica de tu cuerpo.

 

Por lo tanto ¿Qué tan alto es el riesgo que está tomando al cocinar su carne en la parrilla? Los científicos han estimado que el riesgo promedio de cáncer debido a la exposición amina heterocíclica es de 1 de cada 10,000 personas promedio, a más de 1 por 50 en las personas que consumen grandes cantidades de carne bien cocida (carne de res, cerdo, pescado, aves de corral), especialmente pollo a la parrilla.

 

Según las investigaciones se dice que:

 

  • Las personas que regularmente comen carne bien cocida a altas temperaturas tienen un riesgo del 60 por ciento mayor de cáncer de páncreas.
  • Una alimentación alta en HCAs se ha relacionado con tumores en la mama, colon, hígado, piel, pulmón, próstata y otros órganos en animales.

 

A modo de reflexión, quiero asegurarme lo hayas entendido, no quiero decir con esto que todo nos dará cáncer o que a partir de mañana queda eliminada las parrilladas porque nos dan cáncer, o que te tengas que hacerte vegetariano. No, nada de eso.

Ante todo esto, si te da o no cáncer, no debemos echar la culpa solo a la carne carbonizada, pues para que se detone el cáncer, tienen que pasar a tu alrededor varios factores que determinará se dispare la bala que despierte la enfermedad.

 

En ti, en tu salud todo tiene que ver, no solo la tortilla quemada (que muchos dicen que da cáncer) o la carne carbonizada, o el humo que inhalas de los alimentos como antes se mencionó, sino que es importante analices tu entorno, tu equilibrio y tu ecosistema. ¿Cómo estas actuando?, ¿Cómo estás viviendo?, ¿Qué estás comiendo?

 

Hay factores que no podemos modificar, como tus genes, pero lo que sí está en tus manos modificar es todo lo demás: tus actividades, tu actitud, el alcohol que consumes, el cigarro, los desvelos, el estrés, el sobrepeso, la obesidad, tu dieta mal enfocada y mal distribuida; esto sí está a tu alcance y es finalmente tu opción para evitar, frenar y prevenir la enfermedad cualquiera que esta sea, o bien es tu decisión tomar el arma llena de todo esto que debes cambiar, disparar y enfermar

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