Soñé que teníamos un mercado

Por Nacho Cadena

 

¿Y EN PUERTO VALLARTA POR QUÉ NO?

¿Por qué no tenemos un mercado central de alimentos donde los locales hagamos nuestro abasto y los turistas disfruten, se diviertan y conozcan nuestras tradiciones, nuestras costumbres y nuestros hábitos de mexicanos?

 

ATERRICÉ

 

Ocho y veinte de la mañana y estaba en tierra firme en la gran Tenochtitlan, en la laguna donde se posó un águila sobre un nopal, el diseño de nuestro Escudo Nacional. La tierra de los Aztecas, del imperio, de la época del señorío de Don Porfirio y hoy la ciudad donde en el Zócalo, en la plaza principal, en La Plaza de la Constitución, enmarcada por la Catedral, el Palacio Federal y el Ayuntamiento, se han llenado popularmente de vendedores ambulantes. La ciudad que antes llamábamos el DF y que hoy el Jefe de Gobierno le ha cambiado simplemente CDMX. Este hermoso lugar centro político de nuestro país donde hoy por hoy ha sido imposible controlar la contaminación ambiental y en el último mes solamente en crisis se ha podido “controlar quedando dos o tres puntos abajo de lo que humanamente es soportable”.

Salí por la sala nacional, con ese gusto que siempre da llegar a la capital, a la Ciudad de los Palacios, aquella del firmamento transparente.

Busqué a Horacio “El Buches” mi fiel amigo dueño de un taxi que me transportaba por todos lados cuando tenía que ir a la Ciudad a buscar contratos y a recuperar adeudos. No lo encontré, pero a cambio encontré a Sofía su esposa y a su hijo mayor, antes un niño, hoy un mozalbete de casi 1.80 m de altura.

Qué espíritu el de los capitalinos, la señora tomó el coche y entre atajos y callejuelas avanzábamos lentamente en aquel mar de carros que parecía que estaba en un gran estacionamiento (me acordé de Puerto Vallarta en Semana Santa). La decisión se le veía en los ojos, sin intimidarse. Aquí sí, al volante, hombres y mujeres son del mismo sexo, sin miramientos, sacando la trompa en las esquinas, bajo la protección de la ley de “el que pega, paga”.

Si a mí algún día, como en las películas de acción, me asignaran una labor de conquistar una plaza, seleccionaría todos mis soldados entre hombres y mujeres de la capital… gente que no sabe rendirse, indomables, con espíritu de lucha y sobrevivencia. Basta mirarlos para conocer el tamaño de su decisión.

Con el empuje, sabiduría, empeño y atrevimiento de Sofía llegamos al primer destino. Llegamos a una de las siete maravillas del mundo, un lugar que junto con la Villa de Guadalupe deberían ser visitas obligadas al llegar a la Capital… Un lugar de tradiciones, de un lenguaje muy particular, un mundo de colores, un sitio de abundancia: el Mercado de San Juan, el templo del avituallamiento alimentario, el mercado donde no existen imposibles, donde solo existe lo mejor, lo único, lo diferente, lo mejor.

Llegamos y ahí estaba “El Buches” el marido de Sofía hielera en mano listo para acompañarme a hacer mis compras. Entramos por la primera puerta sobre la calle Ernesto Pugibet, la misma calle donde estaba la fábrica de cigarros Carmencitos y los populares Faros. Entramos por la sección de pescados y mariscos: un enorme atún , pescados enteros, otros fileteados, en rodajes, del Golfo y del Pacífico, ostiones, almejas, langostinos, hueva de pescado, hueva de salmón, pescado blanco de laguna, bagres, camarones de todos tamaños y colores, anguilas de río, patas de cangrejo moro, moluscos diversos, crustáceos. Todo inmaculado, sobre hielo frapé, perfectamente acomodado e incitando al marchante a que los compre. Pasa por tu mente, como una cámara rápida, las recetas, los recuerdos, los buenos restaurantes, las tertulias. Ceviches, sashimis, cócteles, a la plancha, con finas hierbas, al vapor, al horno, al vino blanco… que rico.

Más adentro las carnicerías, de las cuales solo quiero mencionar la sección de la ternera. Que trabajo más profesional de los carniceros, casi unos artesanos o mejor dicho casi cirujanos. Manejan el enorme cuchillo como bisturí, preparan, amarran los rollos para hornear, hacen trenzas con los recortes de lomo, osso bucos perfectos, chuletitas con su riñón incrustado, las lenguas del tamaño de una mano y la elegantísimas tete de Meaux. A los cocineros que andan por ahí por todos lados, de ver esas maravillas se imaginan mil cosas para los “especiales de hoy”. Las señoras ricas de Polanco pelean con el carnicero quien al final cumple todos los deseos como el más cumplido y sumiso de los maridos. En esta sección hice un alto y recordé a la tía Germaine con sus chuletitas de ternera en salsa de morillas acompañadas de “baby carrots” a la mantequilla ¡Qué paraíso gastronómico!

Sigues y encuentras los cabritos, los cangrejos, el cordero nacional, el de Nueva Zelanda, el Australiano, el Americano. Más allá las aves, pollos, patos, pichones, codornices, palomos de campo, perdices, faisanes, gansos… todo lo que quieras.

A estas alturas el apetito se me desbordaba, la imaginación, los banquetes, las comidas con mis amigos… conste, siempre pensé en ustedes cuando recorría recetas y modos de preparar y de servir y de acompañar. Qué bueno es compartir con los amigos.

Más adentro en el mercado de San Juan las salchichonerías, jamón serrano importado y nacional, carnes frías, chistorras, morcilla de arroz y de cebolla, longaniza, chorizos rojos y verdes, chicharrón prensado, chicharrón duro, queso de puerco, una abundancia, todo fresco y apetecible. Te imaginas el entremés o el antipasto con todas aquellas ricuras, dignas de un bonito preludio, para abrir boca a una extraordinaria comida.

Y más allá las verduras y vegetales, aquí los tomates son más rojos y los tomatillos de milpa son más verdes, cebollas de todos colores, habas, ejotes de cuatro clases (francés, hilo de zapato, amarillos y ejote gordo). Berenjenas grandes y chicas, blancas y moradas, pimientos de colores. Se levantas las exhibiciones como verdaderas pirámides en franjas y allá hasta arriba la propietaria del puesto con su mandil gris bien coordinada con las sobrinas que abajo atienden al cliente y cobran la mercancía.

Ya no te puedo describir el puesto de los hongos, con más de diez variedades, ni de las frutas que como diría mi tía Llella, como halago “parecieran de cera de lo perfecto” sin darse cuenta la pobre que para los higos, los lichys, las ciruelas y los mangos esto sería la peor ofensa.

 

¿Y EN PUERTO VALLARTA PORQUE NO?

 

¿Por qué no tenemos un mercado central de alimentos donde los locales hagamos nuestro abasto y los turistas disfruten, se diviertan y conozcan nuestras tradiciones, nuestras costumbres y nuestros hábitos de mexicanos?

En Francia y en toda Europa, y en muchas ciudades de México, los mercados son puestos de gran interés, son motivo de atracción turística y puntos de concentración ciudadana. Quien no ha tenido un gran gozo visitando los mercados de Oaxaca, de Guanajuato, de Morelia, inclusive el más moderno como el mercado del Mar de la ciudad de Ensenada.

Nuestro mercado, que alguna vez existió lo recuerdo, podría ser parte de nuestra oferta turística en lugar de haberlo convertido en un punto más de venta de sarapes, camisetas, discos piratas y mercancía de contrabando, que ya está choteada con todos los puestos de nuestros protegidos vendedores ambulantes en la playa.

¿No sería mejor en lugar de vender productos “made in china” vendiéramos como antaño pescado fresco, en un medio salubre, quesos del Tuito, mermeladas y cajetas de San Sebastián del Oeste, frutas frescas de la región y porque no también ricas enchiladas, menudo, pozole al más puro estilo Jalisciense?. Recuerdo también como hace muchos años disfrutaban los visitantes cuando los guías de turistas los llevaban al mercado municipal, desayunaban, compraban artesanías de verdad y conocían nuestra historia y nuestras tradiciones.

Solo nos quedan recuerdos ¿o será que el tema de los mercados es solo para románticos?