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“La humildad es una de mis grandes fortalezas”

Entrevista

José Alfredo Jiménez

Chef Ejecutivo de Marival Residences

 

Miguel Ángel Ocaña Reyes

 

Hombre de gran calidad humana y apasionado de su profesión, José Alfredo Jiménez es orgullosamente un vallartense exitoso, que ha puesto en alto el nombre de la tierra que lo vio nacer.

 

José Alfredo está casado con Jessica Selene Bravo Peña con quien procreó a sus dos hijos Alfredo Manuel de trece y Maximiliano de siete años. Es hijo de Tomás Jiménez e Isabel Arrizon, es el mayor de tres hermanos, Beatriz, Cristina y Cristian, una familia con la que creció en la colonia 5 de Diciembre y donde desde muy pequeño tuvo contacto con la cocina. A los 19 años se mudaron a Sayulita donde conoció una forma de vida diferente a la par que estudiaba en el CETMAR en la Cruz de Huanacaxtle.

 

Su acercamiento formal con la cocina lo tuvo con su tío Abelardo Arrizon en el hotel Qualton donde aprendió las técnicas y secretos de la cocina mexicana,  italiana, francesa e internacional, hasta que su inquietud por crecer lo llevó a buscar nuevos horizontes, una decisión que definió el rumbo de su vida.

 

¿Qué te motivó al cambio?

Yo sentía que ya era momento de salir, ya tenía cinco años ahí, el chef no estaba muy convencido, me decía que no iba a encontrar trabajo en ningún otro lado, le dije, no sé, algo puedo hacer afuera, de hecho tus empleados me ha dicho que soy bueno para trabajar, dijo que no me iba a dejar ir, pero me salí, ya no había más que aprender y ciertas cosas en las que yo decía que quería ser cocinero de primera y me decía que no, no me quería aumentar.

 

Me salgo, y como en la preparatoria ya había aprendido algo de inglés pensé en ir a practicar, me fui a Mismaloya a trabajar de mesero, ahí permanecí un año y aprendí a soltar el inglés, un buen día mi papá me dijo, “hay un trabajo en Punta de Mita, hay un hotel que van a hacer y no sé si tú quieras ir a trabajar”, mi papá es fontanero y trabajó ahí en la construcción, yo no sabía que había un hotel, me llevó y fui a una entrevista, ahí empecé de cocinero B antes de la apertura, y ahí inició mi aventura en Four Seasons en 1999.

 

¿Cómo fueron los inicios?

Empecé desde abajo en el desayuno, el chef Glenn Eastman me dijo, “tú no eres para el desayuno, vente a la cena, así empecé en las cenas, después de ahí aprendí todo lo que era la cena en el restaurante Aramara que era catalogado como el mejor en la zona, en ese entonces no había mucho que ver acá, Vallarta se había parado mucho y Punta de Mita estaba creciendo. Estando con ellos hubo algunas oportunidades de hacer festivales mexicanos y me tocó ir a Indonesia, Toronto, Chicago a trabajar dentro de la misma compañía.

 

Después de trabajar en el restaurante de especialidades ya como encargado, me fui a otro restaurante mexicano que se llamaba Ketsi, que significa pescado en huichol, ahí empecé igual, desde el desayuno, comida, cena, aprendí todo, armé el restaurante, tenía gente a mi cargo, en ese entonces ya no estaba Glenn y el chef francés encargado era Herve Fucho, quien me dijo que ya no había más que darme ahí, por lo que me envió a banquetes, estuve en banquetes en el mismo hotel durante dos años, posteriormente y tras aprender toda la filosofía de la cadena, el chef me dijo, “ya no hay nada para ti, necesito que te vayas fuera, que salgas”,  y me mandó a otros hoteles de Four Seasons, la cadena cada apertura anuncia las vacantes que hay, y había una oportunidad de trabajar en Four Seasons en Beverly Hills, le propuse irme y me animó, así fue como me fui a los Ángeles.

 

¿Cómo fue la experiencia en Los Ángeles?

Ahí encontré al chef Ashley James, que ya me conocía porque trabajamos juntos en Punta Mita, a Los Ángeles llegué en 2007 como chef en el restaurante principal, ahí había un área de lounge y un área de bar, ese bar era muy concurrido por paparazis, artistas, mucha gente, siempre estaba lleno, ahí llegaba a tomarse la copa la Toya Jackson, Britney Spears, Morgan Freeman, Al Pacino, el restaurante ya tenía sus clientes, yo como chef de restaurante platicaba mucho con ellos, ya había momentos en los que las mismas celebridades me buscaban para hacer una comida especial, me hablaban para preguntar si les podía ofrecer algo mexicano, en ese restaurante era algo normal ver a ese tipo de personas y te acostumbras a verlos, no es que te sorprendas, porque ahí hacen muchas conferencias, premieres, entrevistas, entonces para nosotros ese trabajo era habitual, hacer menús especiales para ellos.

 

¿A quién recuerdas que te haya sorprendido?

Dos o tres veces la Toya Jackson le decía a los meseros, dile al chef Alfredo que me mande los tacos de pato, yo salía y le llevaba sus tacos de pato que le gustaban mucho, al señor Al Pacino también, ellos siempre me buscaban, al señor Larry Flynt, no extraño mucho eso porque para mí fue una experiencia de aprendizaje porque yo me fui con una idea, irme y regresar siendo alguien a Vallarta, porque me gusta mucho aquí, yo llevaba en la cabeza que era algo pasajero, siempre quise hacerlo así.

 

¿Cuál fue el siguiente paso?

Después de diez años en la compañía le dije a mi esposa “ya vámonos”, y un 29 de julio decidí decirles gracias, me vine a Vallarta sin trabajo, mi esposa Jessica gracias a Dios siempre ha estado conmigo, tenemos dos hijos, uno nació allá, el otro aquí, Alfredo Manuel y Maximiliano, ellos siempre han sido mi motor, por ellos me fui para allá, quisimos regresar, y me vine sin trabajo, no queriendo decir, me corrieron, sino queriendo decir ya me cansé, vamos a descansar, vámonos a Vallarta, tenemos nuestra casa acá.

 

Llegamos el 4 de agosto de 2010 a Bucerías, estuvimos una semana cuando me llamó mi tío Abelardo, quien me enseñó y que trabaja en Grupo Marival, me preguntó qué hacía, le comenté que ya me había salido y que si sabía de algo me avisara, en ese momento me dijo que él me daba chamba, “hay varias cosas, puedes ser chef de banquetes, puedes ser chef de un restaurante de La Cruz de Huanacaxtle, o puedes ser el asistente del hotel que van a abrir, un Marival Nuevo, el hoy Marival Residences, le mandé mi curriculum un martes y el jueves me dijo que tenía una cita con el señor Fernando González para el próximo martes, voy con ellos a la entrevista con el señor González, y me dijo que acababa de hablar con el director con el que yo había estado en Four Seasons Cristian Clerk y Rosy Méndez, “me dijo que él está recontratando y si no lo contratas nosotros lo vamos a contratar, sería una pena que no lo contrataras”, en ese momento yo no  tenía la expectativa de ser el chef ejecutivo de ese lugar, yo traía la idea de lo que mi tío me había dicho, su asistente, el chef de aquel restaurante, porque yo quería descansar un poco, entonces  el señor González me preguntó si podía hacer una prueba de menú al otro día, respondí que sí, entonces ahí empezó mi aventura con Marival, saqué ideas frescas que traía de Los Ángeles, hicimos un concepto en uno de los restaurantes del hotel, un concepto como el que tengo en Inzu, un concepto de cuatro continentes, el chef Michael Mina lo estaba fomentando, eso fue un boom, ahí empezaron los tacos de pato, tenemos menú de Sudamérica, Norteamérica, cuando presento ese concepto aquí hago un platillo que hicimos mucho en Los Ángeles y Punta Mita, que era un atún a la piedra, ese concepto lo vi en El Colomo, era interesante, entones presento platos y me dicen que me quedo con la posición de chef, fue algo extraño porque ellos ya tenían el chef para el hotel, ya habían decidido quién era el chef que iba a estar ahí, porque el gerente que estaba traía su chef, y mi sorpresa fue que me dan la posición y empiezo de cero, diseño de menú, costeos de recetas, conceptos del lugar, todo lo que está en el hotel prácticamente fue diseñado por ti

 

¿La constante de tu vida ha sido empezar de cero?

Es un poquito de no miedo, pero también un poquito de a veces no saber distinguir entre el primer reto que te va a llegar, no me he sentado a analizar ese tema, simplemente le he entrado, nunca he pensado que sea algo que no vaya a poder hacer, sí lo veo, pienso, está interesante, mi esposa ha sido una base fundamental en esto, y ella me dice sin problema, “vamos a darle”, y está ahí al pie del cañón conmigo, esa parte vale mucho porque sí somos muy apegados, casi no salimos pero siempre estamos muy juntos, y todas las decisiones que hemos tomado nos han salido bien.

 

¿Cómo te autodefines?

Como un hombre humilde, creo que la humildad es una de mis grandes fortalezas, eso me ha ayudado a generar un buen equipo, la gente me sigue mucho a pesar de que hemos tenido ciertas batallas, no perdidas pero sí cansadas, sin ninguna remuneración, a veces les digo, no tengo para pagarles, pero tenemos el hotel lleno y les explico la situación, y están conmigo, me siguen mucho, esa parte me ha dado mucha fortaleza, claro cuando tengo la oportunidad les remunero, pero en su mayoría a ojos cerrados me siguen, eso me ha ayudado mucho, de la humildad que tengo la he sabido llevar en buen nivel…

 

¿Te tocó alguna vez el bloqueo de los chefs?

Fíjate que si me hubiese quedado en Vallarta, hubiese pasado eso, gracias a Dios la compañía donde empecé lo más fuerte de mi carrera, porque cuando yo empecé en la cocina sí había cierto no rechazo, como te ven de ayudante y les estas ayudando a traer y servir, te enseñan, pero cuando ya te ven a la par con ellos ya no, piensan que les vas a tumbar la chamba, es cuando empieza el celo, cuando ya ven que eres bueno y que trabajas bien, eso me lo dijo un vez mi tío Abelardo, “si tú y yo trabajáramos a la par, si fuéramos de la misma generación, mis respetos, me ganas, porque eres trabajador, eres bueno, limpio, inteligente, sabes dónde moverte, cómo moverte, eso no todos lo tienen”, una vez me lo comentó y me dio fortaleza, cuando alguien que es muy bueno, que tiene una posición y te diga eso, te motiva, y es cuando te dices “voy a ser alguien”. Cuando llegue a Punta Mita no había ese tipo de pensamiento, el chef siempre fue muy abierto, teníamos mucha apertura de expresar cosas y como es un hotel que invierte mucho en la capacitación, el nivel de conocimientos y competencia es muy alto…

 

¿Alguna vez te imaginaste llegar a este nivel?

Yo creo que lo empecé a ver desde que decidí a no ser federal de caminos, yo quería ser alguien, tuve esa oportunidad, lo consideré y pensé en que quería ser alguien en Vallarta, porque me decía mi tío Abelardo, “yo te puedo dar trabajo si quieres de seguridad, de mantenimiento, pero ¿qué vas a hacer?, ¿ser jefe de seguridad y ya?, ya no tienes más, vas a ser gerente de mantenimiento ¿y qué más?, ya no vas a seguir, si tú quieres  ser alguien en la vida debes ser un cocinero, porque en esto nunca acabas de aprender”, la cocina me abrió muchas expectativas, me enseño a ver las cosas de diferente forma, a siempre querer aprender más porque uno nunca deja de aprender, te sorprende cada vez que conoces un chef, sus ideas, productos nuevos, la innovación…

 

¿Tras diez años fuera de Vallarta qué panorama encontraste?

Cuando regresé me di cuenta que Vallarta ha crecido bastante, tiene mucha variedad de oferta gastronómica, hay unos a los que realmente les ha ido mal, hay algunos lugares que no están enfocados a los vallartenses, están más enfocados al turismo, los que están enfocados a los vallartenses son pocos pero se conservan, como el 8 Tostadas de Versalles que es un lugar muy de vallartenses, Tinos, Mariscos Cuetos, difícilmente se conservan, batallan y ahí están porque de algún modo han trabajado, la oferta gastronómica en Vallarta me ha sorprendido, porque encontré La Leche, ahí me quedé sorprendido y pensé que se pueden hacer muchas cosas en Vallarta, se innovó bastante.

 

¿Está en tus planes tener un propio restaurante?

Sí, lo tenemos en la cabeza mi esposa  y yo, ya tenemos el permiso, pero creo que vamos a ir poco a poco, queremos ser muy auténticos, mi suegro tiene un restaurante en Bucerías y queremos ver  si podemos usar el mismo nombre y hacerlo igual, porque realmente para poder subsistir tienes que mirar al local que es quien nos podría mantener…

 

¿Cuál sería tu restaurante ideal?

Un restaurante auténtico, de mariscos, me gusta mucho el marisco con un toque nuestro con la experiencia que he tenido afuera, atún, salmones, camarones, pero no preparados tradicionalmente…

 

¿A qué se le llama alta cocina o cocina gourmet?

La cocina gourmet es cuidar cada detalle en el plato, cada simple detalle, hacer una elaboración perfecta, no puedes tomar un atajo, si vas a hacer una salsa de base de vino, debe ser como realmente es, el no perder la esencia y usar un poco de tu creatividad, a eso se le puede llamar  gourmet, porque puedes cuidar sabores, texturas, sin perder la esencia del plato, puede ser un plato tradicional, como por ejemplo en el mismo plato que montas cambia la perspectiva, hay reglas que no se pueden romper, no puedes separar una cosa de otra, pero sí puedes inventar algo diferente, es atreverse a romper paradigmas, sin dejar la esencia del plato.

 

¿Para ser buen chef se necesita saber comer?

Sí, necesitas saber identificar los sabores, eso te ayuda mucho, porque el ser chef también implica estar observando, porque hay cosas bien básicas que por naturaleza existen, yo lo vi en indonesia en ciertos platos me preguntaba por qué así, porqué se mezcla esto con lo otro, el investigar el por qué, el probar y decir tiene un sentido la mezcla de estos dos productos, el saber te da la pauta para poder realizar alguna combinación perfecta.

 

¿Qué opinas de la cocina mexicana?

La cocina mexicana para mí gusto es un de las mejores, porque es más extensa que cualquier otra, platicando con la chef Paty Quintana, con quien he estado en tres festivales y aprendí muchísimo de ella, te sorprende lo extensa que puede ser la cocina mexicana, nuestra cocina mexicana es el metate, es la piedra, es el molino, el chile, ese proceso que difícilmente vas a encontrar en otras partes, ese proceso del secado del chile, martajarlo, la cocina mexicana considero que es fundamental para poder recrear, yo me baso mucho en ella, varios platos los baso en las mezclas que nosotros tenemos y que de algún modo aprendí en casa, aprendí con Paty, con chefs mexicanos que conozco que usan mucho ese tipo de cosas, la cocina mexicana yo la considero muy auténtica, muy explotable.

 

¿Consideras que no se ha explotado lo suficiente?

No, hay infinidad de cosas que puedes seguir haciendo, existen muchos productos que sí podemos explotar de nuestra cocina mexicana

 

¿Quiénes han sido tus grandes maestros?

En el ámbito culinario tuve muchas influencias, mi tío Abelardo me enseñó el respeto a la cocina, siempre he sido de cuidar esa parte, trato de no dejar entrar a mucha gente a mi cocina, sí la dejo muy abierta porque si de repente un estudiante llega y me dice oiga chef una receta, si quieren aprender que vengan, todavía me pongo con ellos, a la par a un lado para que ellos sientan ese soporte, esa parte la aprendí mucho de él, de ser muy celoso con mis cosas pero a la vez ser abierto para poder ofertar algo, esa fue mi primera influencia.

 

Otro maestro fue el chef Glenn Eastman, él me enseñó en la segunda parte de mi carrera a ser muy abierto a querer aprender, me enseñó a tener seguridad en retos que me iba dando poco a poco; luego el chef Herve Fucho, él para mí fue fundamental para poder explotar lo que yo ya traía, aparte de enseñarme a cocinar mejor, porque un francés sí me llegaba a aventar los platos en los pies, peleábamos mucho pero al final del día nos íbamos a tomar una cerveza juntos, un día él me dijo que yo iba a ser alguien en la vida, “yo quisiera saber lo que tú sabes, cómo tratas tú a la gente, esa parte si yo la tuviera, fuera mejor de lo que soy ahorita, por eso quiero que tú salgas y uno más es Ashley James, ellos me marcaron con su influencia, son mis cuatro maestros y tengo un poquito de cada uno de ellos.

 

¿A qué chef admiras?

Yo admiro mucho a Michael Mina, es un chef americano muy bueno que tiene ideas muy creativas, es muy suave, no es pretencioso, no es golpeador, lo conocí dos o tres veces es una persona a todo dar y su cocina es muy buena, es muy fresco, eso es lo que me llamó la atención, muchas cosas que yo tengo acá van enfocadas a más o menos su estilo.

 

¿Cómo te gustaría ser recordado?

Me gustaría que me recordaran como soy, una persona bien humilde, sí tengo dos o tres cosas  que me gustaría hacer para apoyar poco el puerto, sé que no voy a marcar mucha diferencia, pero sí me gustaría de algún modo hacer cosas en pro de la gente del barrio, de la gente local que de algún modo es de donde yo vengo.

 

¿Como ves a las nuevas generaciones de cocineros?

Ahorita ya se acabó esa fuerza que había antes, esa necesidad de aprender, ya no he encontrado cocineros con hambre de crecer, de arriesgar, de dar ahorita para poder recibir después, ahorita dan y quieren recibir de inmediato, eso es lo que yo he encontrado, y varios estudiantes que realmente están estudiando por darle el gusto al papa, hay algunos que sí son guerreros pero son contados…

 

¿La gastronomía se volvió una moda?

Creo que sí, porque hemos estado batallando con ese capital humano, yo tengo desde octubre batallando, no he podido cuadrarme, no arriesgan una hora más, están al pendiente de su hora de salida, el equipo que yo tengo de trabajo es muy rotativo porque son puros jóvenes, casi no tengo estudiantes ya, en un principio muy pocos, esos estudiantes ahí están, trabajando, pero los que no estudiaron son los que tienen hambre, son los que he tenido que sacar porque les digo “ya no te puedo dar más, ya estás listo para que te vayas…”

 

¿Qué les  notas cuando sabes que tienen madera de cocineros?

Las ganas de aprender, el preguntar, el estar ahí, el no tener esa noción del tiempo, ellos no pierden el tiempo, de repente se dan cuenta que ya es tarde, cuando veo gente así me preocupa porque digo este es bueno, se me va ir, y dicho y hecho.

 

¿Qué es lo más importante que les quieres enseñar?

Enseñarles lo primordial de una cocina, hay ciertas cosas que aprendes rápido, como mezclar, pero también enseñarles las bases culinarias, a ser personas responsables y humildes, el nunca perder el piso, yo siempre les digo que esa parte les va a ayudar muchísimo, que no pierdan la base que es el trabajo en equipo, el seguir sumando para poder crecer…

 

¿Qué encontraste en la cocina que te cautivó?

Libertad, cuando yo estaba en la cocina me sentía en el lugar correcto, como si cuando llegaba alguien me abrazaba y me decía “ya estás de nuevo por acá”, cuando llegaba a la cocina se me olvidaba todo lo que traía y me dedicaba a trabajar, a lo que me tocaba hacer, nunca fui castigado, siempre fui de los que hacía mi trabajo bien, cuando salía de la cocina es porque ya me había aventado jornada de 12 o 16 horas, vida social no tenía, aún todavía sigo con ese problema, mi esposa me lo dice, “te metes tanto  ahí que hasta te olvidas, tenemos que estarte hablando”, se me va el tiempo en la cocina, eso me hace sentir, pertenencia.

 

¿De no haber sido chef que profesión habrías elegido?

Algo relacionado con la educación, me gusta mucho dar, siempre he dicho que tengo algo dentro de mí que es preocuparme por lo demás.

 

¿Cuál es tu filosofía de vida?

La vida debe vivirse plenamente, sin preocupaciones, sin perjuicios, lo más natural posible, a veces sí es preocuparse por el mañana pero creo que el día a día, un día a la vez, siempre y cuando tengas bien claro lo que quieres a futuro, si tienes tu plan bien estructurado puedes vivir tu vida sin ninguna condicionante, así me ha llevado la vida paso a paso, cuando me doy cuenta ya estoy metido en otra cosa.

 

01 02