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“La base para que te salga un buen platillo es tu marinación”

Entrevista

Elfego Figueroa Villegas

Chef Ejecutivo de Vallarta Gardens

Miguel Ángel Ocaña Reyes

 

Originario de Santiago Ixcuintla Nayarit, Elfego Figueroa es el chef ejecutivo del hotel Boutique, Vallarta Gardens desde hace cuatro años, periodo durante el cual ha desarrollado una cocina auténtica que le ha ganado el respeto y cariño de propietarios y condóminos, quienes le reconocen su valor y talento.

 

¿Cuál fue tu primer contacto con la gastronomía?

Mi primer contacto con la gastronomía fue hace 14 años, vine a estudiar a Puerto Vallarta y me fui involucrando en la cocina, porque miraba a los cocineros y me llamaban la atención, y yo le preguntaba a mis hermanos qué eran ellos, qué hacían, ellos me decían que ellos cocinaban para los clientes, y ahí fue cuando empezó la inquietud por la cocina…

 

¿Y en tu familia cómo fue el contacto con la cocina?

Yo soy de rancho, y más que nada mi mamá siempre trataba de cocinarnos a nosotros, pero tenía la idea de que la cocina era para mujeres y así se me fue quedando esa percepción, cuando llegué a Vallarta a los 14 años todo cambió, pero creo que sí tuvo alguna influencia mi mamá, porque en muchas ocasiones me le quedaba viendo cómo cocinaba, y cuando comíamos yo le decía lo bueno que le había quedado muy bueno, siempre quedan esos recuerdos de la cocina.

 

Cuando llegué a Vallarta ese fue mi castigo, porque en un principio pensé que la cocina era nada más para mujeres, y cuando llego a la ciudad veo el perfil de los cocineros que cocinaban muy bien y qué hacían, entonces me metí a trabajar a Domino’s Pizza, mi hermano era gerente, entré de chalán y me gustó la elaboración de pizza, participamos en el concurso Las Tres Charolas, donde acudían los mejores pizzeros, esa experiencia me dio otra visión de la cocina, lo que me motivó a pagar un curso de cocina formal como cocinero.

 

¿Qué encontraste en el estudio?

Ahí empecé a ver que sí se me daba la cocina, me di cuenta de mis capacidades, me gustó y al terminar el curso mi primer paso formal en la cocina fue en Mayan Palace como cocinero, y ahí fue donde ya empezaron a ver mis habilidades y a meterme cada vez más en la gastronomía, empecé a crecer, conocí a unos chefs de Mérida Yucatán, les gustó mi trabajo y la  empresa estuvo contenta conmigo, ellos me invitaron a Cancún, me fui y allá trabajé como chef de cocina fría, chef de banquetes, estuve tres años, después pasé a Mayan Palace Puerto Peñasco como supervisor general, como subchef, después de dos años me regresé a Vallarta donde me tomé un mes de vacaciones para después irme a República Dominicana donde permanecí dos años como sous chef, al regresar a México me abren nuevamente las puertas en Mayan Palace, donde duro dos años hasta que me hacen una propuesta en Mariscos Tinos por tres años, siendo responsable de los tres restaurantes, de ahí un amigo mío, el señor Fabrizio Frías, me invitó a hacer la apertura de un restaurante que se llamaba Santa Marea, ahí hice el menú, yo era el chef, permanecí un año hasta que un amigo que trabajaba en Vallart Gardens me comentó del proyecto, sobre su crecimiento y atractivo, entonces ingresé como chef en villa, y mediante mi amigo el gerente del restaurante, me invitaba a hacer servicios de cena como chef privado durante un año hasta que se vio mayor la necesidad en el restaurante y me preguntó si quería quedarme le respondí que sí y dejé mi trabajo en Santa Marea, aquí inicié en febrero de 2012

 

¿Qué ofreces en tu cocina?

Pensando en el lugar que estamos, cerca de la playa con una vista muy peculiar y el concepto que tiene el lugar, tenemos nuestro mercado de mariscos, la idea es sacar todo fresco, yo compro todo mi marisco aquí en la Cruz de Huanacaxtle, y a la par del dueño de Vallarta Gardens, que le gusta todo bien, con buen sazón y bien presentado, hemos estado dándole salida más que nada al producto fresco, y lo que más predomina aquí es nuestro pescado zarandeado, el sashimi de atún, la tostada de pulpo, a mí me gusta adaptarme en los lugares donde trabajo.

 

¿Cuál es tu sello de distinción?

La base para que te salga un buen platillo es tu marinación, es tu estilo, tu esencia, tu propia combinación de ingredientes para que un corte, de un marisco o lo que quieras darle al cliente, quede totalmente satisfecho, sin comentarios negativos, sin que diga que no le gustó, siempre utilizo productos frescos, ajo, cebolla, albaca, romero, tomillo, mi ingrediente favorito es el tomillo, el romero y el perejil, son mis tres básicos para una buena marinación.

 

¿Has considerado crear un restaurante propio?

Aun no es mi intención, todavía no he visto un punto clave, pero mi meta es seguir creciendo en la hotelería, que me sigan reconociendo, mi idea seguir viajando, conocer más cosas, más ideas de otros países, esa es mi meta.

 

¿Cuál es tu mayor motivación para cocinar?

Mi motivación para hacer algo bien son mis hijos, siempre están mis hijos, me acuerdo de mis hijos y es cuando más me motivo en hacer cualquier platillo, aunque sea un pequeño detalle, siempre están presentes mis hijos…

 

¿Has considerado enseñarles a cocinar?

En mi casa cocinamos juntos, por eso a lo mejor me agrada la cocina porque cada vez que hago un platillo estoy con ellos, ellos me están ayudando, en mis 14 años de carrera no se me ha complicado nada, tengo la facilidad de hacer las cosas y trato de siempre actualizarme

 

¿Se puede cocinar sin amor?

Pienso que eso no es realmente seguro, la cocina ya la trae uno por dentro haya o no haya amor, el que está en esto y el que sabe, a ojos cerrados hace de comer…

Cosa diferente es el estrés que no sirve de nada, haces las cosas, salen las cosas pero no salen como tú hubieras querido, nada más se te pasa el estrés y piensas, no puse esto, se me olvidó lo otro y aun así las cosas salen

 

¿Cómo te defines como cocinero?

Soy muy dinámico, me gusta que mi trabajo destaque, que mi departamento sea el número uno, que mi personal siempre esté contento, que las cosas siempre las hagan con buen humor, con satisfacción, con orgullo… Sí soy regañón, sí soy gritón, pero eso tiene sus partes nada más, por ejemplo cuando un platillo sale mal, cuando se les dan tareas y no las hacen bien, es cuando empiezo a molestarme…

 

¿La armonía de la cocina se nota en los platos?

Sí, mucho…

 

¿Qué es lo fundamental para tener un buen equipo?

Para tener un buen equipo de cocina, principalmente estar completos en cuestión de que esté bien cubierta el área de trabajo, de ahí todo depende de mi formación, de mi actitud, de mi capacidad para que todo salga bien y ellos sean los líderes en la cocina, pero todo depende de la información que yo les dé, si yo les doy una mala información, todo va a salir mal, tener buena información y comunicación es lo ideal para tener un buen equipo y haya armonía, compañerismo…

 

¿Hasta dónde quieres seguir preparándote?

He trabajado a la par con chefs franceses, italianos, en República Dominicana trabajé con un chef italiano y el pegue a las pizzas, en Cancún con un chef francés y conocí las técnicas,  me ha gustado concentrarme en esa parte, yo soy de las personas que tratan de sacarle todo lo bueno a lo que aprenden, y todo lo que yo he recopilado entre mis viajes, aquí lo estoy aplicando, aquí estoy estable y me siento bien en el lugar y el lugar cada día te exige más creaciones, y todo lo que ya traes de bagaje lo sueltas cuando creas, eso me ha gustado mucho, aprender y enseñarle a las personas con las que están a mi cargo, nunca me ha gustado ser egoísta, lo que tú enseñes a tu personal es tu reflejo, compartir mis conocimientos para que ellos mismos puedan compartir a otras personas, y la gente vea que ahí estás, que no se sienta mi ausencia, les enseño todo para que el día que yo no esté, todo esté tranquilo y se maneje sin complicaciones…

 

¿Cuál es la mayor responsabilidad de un chef?

Portar su uniforme con orgullo, se le debe tener respeto al uniforme, pienso que el perfil de un buen chef es el vestir bien, estar bien en su presencia, tu perfil más que nada…

 

¿De qué te sientes más orgulloso?

Todo lo que he hecho aquí es agradable para el dueño de Vallarta Gardens y su papá Carlos Rivera, también para los condóminos que ya me conocen, que ya no llegan a preguntar por la carta, llegan y me buscan a mí, y como ya los conozco y sé lo que les gusta ya no ando adivinando, ya les mando lo que les gusta y es bueno que la gente te aprecie, eso me hace sentir muy orgulloso.

 

Elfego Figueroa Villegas Chef Ejecutivo de Vallarta Gardens

Elfego Figueroa Villegas
Chef Ejecutivo de Vallarta Gardens