Memoria colectiva, Sabores de Nayarit

  • La autora.

Alondra Maldonado Rodriguera
alondrachef@gmail.com

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En contadas ocasiones me he tomado la libertad de escribir sobre lo que he hecho, en el amanecer de un logro más, haré uso de este espacio para cederlo a la pluma de Bernardo González Huezo, catedrático del ITESO; quien tuvo a bien presentar mi libro en el Colegio de Jalisco en junio de 2015. Mientras escuchaba su lectura se me erizaba la piel y me pude transportar a cada uno de los momentos de la investigación, lo que más me sorprendía era la radiografía emocional que el catedrático hacía de la obra, así como la visión de lo que un libro provocaba en el lector. Hace una semana recibí la edición del libro en inglés, titulada Flavors of Nayarit. The undiscovered treasure of Mexico hecho que me llevó a recordar dicha presentación, pues quienes lo han adquirido me han comentado lo que su lectura les ha provocado. Creo firmemente que este libro contiene la memoria colectiva del estado, a través de su gastronomía, es un gran aliado en la promoción y que es un excelente regalo para estas fechas decembrinas. La edición disponible en español es Sabores de Nayarit. Icónico. Sepan que cada adquisición además de ser un bien para el lector, pues es cultura general, es memoria colectiva, si siguen las recetas con corazón, les quedarán, es un legado; también apoyan a que el proyecto de investigación, divulgación, salvaguarda y promoción continúe.

Los dejo con las palabras de un presentador a quien tuve el honor de conocerlo en ese momento, espero disfruten su lectura, como yo al escucharlo:

Agradezco la invitación a participar en la presentación de este libro, a los organizadores y la autora de tan importante tarea y confianza depositada en mí.

Antes que nada pido disculpas anticipadas por la salivación, hambre o imágenes ganosas que mi texto pueda generar sobre los oyentes. Les aseguro que mi intención es de buena fe y por motivos de ilustración.

Tengo el gusto de conocer a la autora, de tiempo reciente, muy reciente… desde hace unos ¿15, 20 minutos? en persona. Pero su legado lo conozco un poco más tiempo, al fin y al cabo al conocer este libro me pareció llegar a conocer a la autora.

Quiero reconocer primero la agradable sorpresa de los agradecimientos del libro. Es de buenas personas ser agradecido, y el espacio y fotos de la materia prima; los portadores del conocimiento, los creadores, los que hacen posible la producción cultural es emotiva y rica.

Y en general agradezco la mirada personal, local pero cargada de una experiencia amplia global, que la autora imprime en su documento. Eso hace resaltar, señalar, valorar esos detalles que al ojo fuereño escapa.

Y lo más importante: el regreso. Y como todos sabemos para que exista el regreso, lo que primero necesitamos es el irse, el alejarse. En la vida de la autora Alondra me atrevo a identificar dos grandes alejamientos que la llevan a dos reveladores regresos; el primero cuando se va a estudiar letras a la imponente y bien surtida Tenochtitlán City. Ante el continuo golpeteo chilango sobre su inexistente ciudad, grupo, identidad y aunado a su necesidad de comer mariscos… pero mariscos de los buenos, mariscos en serio, como en su tierra, allí decide no solo satisfacerse, incluso necesita demostrar con un restaurante en el meritito ombligo del país de lo que era ella y su identidad nayarita.

El segundo momento es proporcional a la lejanía y profundidad; finalmente con una vida nueva, con estudios ahora de técnicas culinarias y con pareja, pero a miles de kilómetros de distancia en la Argentina, Alondra se ve en el espejo de los otros, de sus reacciones y curiosidades a partir de la comida, fotografías y toda la experiencia y memoria que descubre, que se descubre …y decide a documentarse y documentarlo… en algún pasaje del libro, Alondra lo dice textual, la cito: “…el viaje en búsqueda de sabores, se transforma en mi búsqueda…” Con esa intensidad está relatado todo el guion del libro.

Ahora. Al leer el libro y conocer esta cocina, -como tapatío chovinista que soy-, puedo verla como una cocina muy familiar en dos sentidos, el primero por la obviedad geográfica, cercana, de rasgos parecidos a la jalisciense, o la jalisciense a ella, no somos vecinos, somos primos. Con lazos muy apretados por el lado costeño y serrano. Reconozco al primo por preparaciones como el tamal colado, la coachala, el pico de gallo, la birria, el ante, las tortas de camarón, el espinazo con verdolagas, la lengua en salsa verde, el almendrado… que curiosamente es exactamente como el que hace mi mama… y el pollo, a la plaza o a la Picha…, ojo, primo hermano del pollo a la Valentina… el pozole de camarón como en el de barra de navidad.

Pero el segundo sentido familiar, es porque –recordemos-, Nayarit, es la alacena de todo el Pacífico, o cuando menos de Guadalajara, nuevamente por su situación geográfica, los mariscos frescos que comemos aquí son de allá, …recuerdo en mis juventudes guerreras de cocinero en Puerto Vallarta en Cafe des Artistes, que todo el producto marino llegaba tempranito desde los mercados de mar de la capital tapatía que a su vez recibían los productos de toda la costa pacífica, pero principalmente de las costas nayaritas.

Pero siempre ha sido el primo proveedor, en la breve historia de la cocina y mesa nayarita del historiador Pedro López González y que aparece en los primeros capítulos del libro, nos recuerda que la nao de china llegaba habitualmente a costas nayaritas al igual que otras naos de Filipinas para introducir mercancías de diferentes índoles y entre ellas: canela, pimienta, clavo con destinos como Compostela y Guadalajara, y a su vez despertaba expectación de mercaderes de ciudades tan remotas como: Jalapa, Veracruz, Saltillo y Chihuahua.

Pero no solo la historia oficial, la historia personal también. Quien no recuerda la nieve de Ixtlán, parada obligatoria al mar, el pan de plátano de San Blas, los ostiones frescos de Matanchén y uno de mis platos preferidos del llamado mundo mundial: el taxtihuil de camarón… del cual no comento más, no me quiero poner emocional. Las botanas del botanero Sazón de mamá o el pozole de La Aceves en Tepic, las cañas cerca del Ceboruco y la ya internacional salsa Huichol.

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Continuará

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