Vallarta hoy:

Memoria colectiva, Sabores de Nayarit: Parte II

Por Alondra Maldonado Rodriguera
alondrachef@gmail.com

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En la edición del día de ayer, la colaboradora de esta casa editorial daba los detalles de la presentación que realizaron de ella, que iniciaba de esta manera:

“En contadas ocasiones me he tomado la libertad de escribir sobre lo que he hecho, en el amanecer de un logro más, haré uso de este espacio para cederlo a la pluma de Bernardo González Huezo, catedrático del ITESO; quien tuvo a bien presentar mi libro en el Colegio de Jalisco en junio de 2015.”

He aquí la continuación de este material:

Uno reconoce y se solidariza con un mexicano en cualquier parte del mundo, cuando añora una salsa Valentina, pero cuando añora una Huichol, es otro el respeto, es admiración, sabiduría, sofisticación, es hermandad, posiblemente prospecto para formar una familia.

Aunque la autora diga que no son estudios antropológicos o sociológicos, son una aproximación muy cercana, posiblemente no está presente el rigor metodológico, pero para efectos prácticos está presente la bendita trinidad: productos, procesos y personas.

Los productos, las piezas indispensables que conforman la identidad culinaria, los que definen la sazón nayarita; chilacate, chile serrano, guajillo, cola de rata, cilantro, camarón y camarón seco, atún, jaiba, dorado, lisa, robalo, pargo, ostión de piedra, de raíz y de placer.

Otros en los que ya se requiere una elaboración que comienza a describir la inventiva, experiencia, tecnología e historia de su entorno y contexto: jocoque de Huajicori, requesón, queso fresco, panela, adobera, los quesos de la sierra de Huajimic y los de Copales, cajetas de Ahuacatlán, los encanelados de Jala, los churros de Acaponeta, el chocolate de Amatlán de Cañas, el ixtete de Tepic, y otros muchos exóticos como los plátanos zarandeados.

Y ese gran proceso-técnica que identifica a Nayarit: el zarandeado y su primo el tatemado. Tecnología compleja y deliciosa que ahora afrenta complicaciones del orden del patrimonio natural como el necesario uso del mangle con su creciente deforestación, no necesariamente por razones nobles como las culinarias.

Y otro gran acierto de este libro, es que el texto esta platicado…no tiene la prosa de un ensayo académico, es una charla de los procesos para platicar de los productos con una frescura y familiaridad que también involucra a las personas. A los responsables, a esos portadores de tradición y que por medio de esas micro historias orales te cuenta quien hace que y en dónde. A mí en lo personal me despertó las ganas de ir a buscarlos, cual guía Michelin, me dieron ganas de agarrar carretera y preguntar por Maria Teresa y sus cajetas, el jocoque de Martina, la panela de Pedro Ledezma, los churros de Mines y muchos, muchos más.

Y también nos regala su intenso trabajo: la presentación de recetas que recopiló, probó de la mano de los y las personas, guardianes de tradiciones, de sus modos y sus costumbres. El trabajo que tuvo que recrear para adaptar a una cocina elemental, no profesional, estas formas mágicas y poéticas de chorritos, puños… un suspiro o lo que dura una canción… en precisiones de cucharadas y pesos, para que yo y usted, podamos a su vez revivir esos ritos, saberes y sabores.

Además de recetas básicas, salsas y guarniciones, los platos los divide geográficamente: del mar resalto: los camarones rancheros, aguachile, cucarachas de camarón, jugo de camarón seco, pate de camarón, todos los zarandeados; plátanos, tacos, ostión, carne, pescados.

De la sierra: atole de ciruela, matahambre, tamal ceremonial de frijol, arepas, pan de mujer, mermelada de Jamaica. Y del altiplano: machaca de chamaron seco, nopales navegantes, lisa en salsa, el sado con pollo -que más bien es un tipo mole-, los chiles rellenos en frio de camarón y los de elote, gorditas de gallina, pierna enchilada de doña Rebeca, pollo en blanco, sopa de bodas, dulce de jícama, los encanelados, el brazo gitano y lo que los alemanes dejaron: la torta de cielo.

La mirada de socióloga está, sobre todo, porque hace una muy necesaria fotografía de la situación actual. Y da cuenta de la hermosa aculturación que a Dios gracias está expuesta cualquier sociedad, lo comprobamos en la receta de las chivichangas, de origen sinaloense que ahora se preparan en Boca de Camichin, y el mítico pan de plátano del chilango Juan Bananas….ojo con receta de gringo amigo, la coachala de Cecilia en Santa Maria del oro que aprendió de la jalisciense doña Juanita… fenómeno presente en todas latitudes, como en esta ciudad, en el barrio del Santuario: “gastronomía barrial, pilar e identidad de la gastronomía jalisciense”. Pero ¿Quién hace el mejor pozole…? ¡Mi mama! No, perdón, me refiero al mejor pozole del barrio, el ícono tapatío, el plato que concentra espíritu, valor, ideal del aldeano de esta comarca, pues el pozole de Doña Esther, oriunda de Oaxaca. O el plato de pollo de la zacatecana Valentina Santos Oropeza. No gozaríamos del green card tapatío que nos certifica como tapatíos sin haber consumido esa delicia. Esa hermosa migración, aculturación y regeneración de nuevas prácticas e identidades mezcladas, de las que el tristemente célebre

Donald Trump es alérgico. Y no solo las preparaciones, en los productos también continúa viva la migración en Nayarit y como ejemplo la exótica Yaka.

Además de describir recetas tradicionales como el tamal barbón de camarón, taxtihuil, pan de mujer, tamal de lima, burundangas, ixtete, huesos de durazno, gorditas de horno, cocadas. La autora gourmet cierra la edición con una sofisticación: la sección Nayarit fusión. No contenta con atiborrarnos con estampas, relatos de la revolución, ritos místicos, y mucha, mucha información para cocinar todo el año o viajar todo el año buscando a los protagonistas creadores. Nos despide con este capítulo en el que vislumbra una tercera “región”, muy virtual, la compuesta por los nuevos migrantes, los extranjeros enamorados de la exuberancia de las playas del suroeste del estado que en la última década fusiona los productos y procesos locales con los suyos. Así nos ofrece un menú contemporáneo perfectamente realizable en cualquier cocina.

Como colofón la autora nos hace la invitación a cocinar, a retomar ese pequeño paraíso que es el ejercicio de mente y sentidos que se conectan que es el cocinar. Pero es un pedido bastante humilde y sencillo. A mi parece, la obra nos invita a mucho más. No solo es un recetario, es una guía de viaje, estudio antropológico, es un embajador de la República del Nayar, es catálogo de productos, es una foto de prácticas culturales, es un estado de la cuestión, es un álbum fotográfico, es un compilado de cuentos cortos, es un manual de técnicas, listado de comidas curiosas, bitácora de viaje, todo con una eficiente, intencionada, clara y poética fotografía de Roberto Zepeda.

Finalmente me parece que este conglomerado de papel y tinta contribuye al ciclo, ….como lo diría don Ismael de la comunidad Cora de Jesús Maria, consignado en estas hojas…..es necesario fecundar para dar a luz. Participar en el proceso de recreación. Pues me parece que Alondra finalmente con esta obra busca, se encuentra, fecunda, da a luz e invita al proceso de recreación de la cultura gastronómica nayarita. En hora buena.

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