Vallarta hoy:

San Sebastián del Oeste

  • Sin duda, San Sebastián del Oeste es uno de los sitios del Estado de Jalisco que ha mantenido en mejor estado de conservación tanto su ámbito urbano y arquitectónico, como el entorno natural.

Por Héctor Pérez García
Analista gastronómico

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Continuando con fragmentos de mi nuevo libro: “COMER EN PUEBLOS DE JALISCO.- Y vivir para contarlo”. Visitamos el Pueblo Mágico de San Sebastián, en la Sierra Occidental y a un tiro de piedra de Puerto Vallarta.

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LOS TESOROS DE SAN SEBASTIÁN

Sin duda, San Sebastián del Oeste es uno de los sitios del Estado de Jalisco que ha mantenido en mejor estado de conservación tanto su ámbito urbano y arquitectónico, como el entorno natural. Una de las partes de su tesoro es la historia que se respira en la mayoría de sus antiguas fincas y elementos urbanos, ya sean haciendas de beneficio, tiendas de raya, cantinas, puentes, callejones, en fin, todos los componentes de la imagen urbana que hoy, como hace cien años, presenta San Sebastián.

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EL PUEBLO MÁGICO

Si Mascota es “La Esmeralda de la Sierra”, San Sebastián es “El Paraíso de Jalisco”. Un pequeño poblado de origen minero, enclavado entre cañadas y laderas serranas, donde el progreso se fugó con el tiempo mismo, dejando atrás un legado de historias, leyendas, costumbres y carencias. A diferencia de otros pueblos mineros surgidos durante la Colonia, donde los ricos dueños de minas dejaron huella de su bonanza en ostentosas construcciones públicas y privadas,  San Sebastián del Oeste fue un pueblo de mineros.

A diferencia de ciudades como Taxco, Zacatecas o Guanajuato, donde los acaudalados dueños de minas beneficiaron a la iglesia a través de magníficos templos y se construyeron fastuosas residencias, en San Sebas <como le llaman con cariño sus habitantes>, solo quedó un pequeño caserío donde habita gente que parecen vivir de sus recuerdos.

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El padre Gabriel Pulido Sendis nos cuenta:

“San Sebastián está al pie de la Bufa, en una hondonada, con su caserío blanco de techos rojos coronados de cerros vestidos de pino, el murmullo de sus arroyos en tiempos de lluvia rompen su quietud, los trinos de las mirlas, cenzontles, clarines y jilgueros saludan a sus auroras y despiden sus aromas.

San Sebastián legendario, fue fundado en el año 1605 como una comunidad pequeñita, siendo sus hijos españoles, indios, mulatos y chinos, esclavos y libres”.

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LA COMIDA DE LA SIERRA

Una dama amable que habita una vieja casona de gruesos muros y bello patio central (como era la costumbre de las casas españolas), nos invita a sentar en el corredor de la casa, donde se respira un aire fresco y olorosos efluvios a café recién tostado.

Doña Celia Aguirre Sánchez ha vivido toda su vida en San Sebastián, y ha conocido de la vida en un entorno de carencias obligado por el asilamiento centenario de su pueblo. Con nostalgia nos habla de lo que en su familia se comía: “Aquí en el pueblo, los jueves se mataba puerco y los domingos res; el Cocido o Caldo de Res era entonces el plato dominguero: se usaba ponerle costilla cargada, aguja, plátano (Chambarete) y azotilla (Punta carnosa de la costilla). Lleva también legumbres y verduras como chayote, chilacayote tierno, calabacitas, cebollita de rabo y cilantro.

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El Cocido

Pocos conocen la historia del Cocido, plato que nos trajeron los españoles con la conquista, pero que tiene sus orígenes en el siglo XIV cuando en la España medieval convivían moros, cristianos y judíos. El cocido viene de un plato de la cocina sefardita llamado Adafina. Plato que se cocinaba los viernes ya que el sábado no se podía trabajar. Naturalmente los sefarditas lo preparaban con carne de cordero mientras que los cristianos le volcaban a la olla todo tipo de carnes incluyendo cerdo. De ahí el nombre original de Olla Podrida, que en español antiguo fue Olla Poderida <por sustanciosa>.

Aun cuando no es un plato de fiesta, sí lo es de presumir: la Carne con Chile tal como se prepara por estos rumbos. Puede ser de cerdo o res, en todo caso, la carne de res se machaca, se soasa y luego se fríe en grasa, para luego agregársele el chile en forma de salsa de jitomate, cebolla y chile verde. El guiso determina y la carne queda jugosa, sabrosa y única. ¿Tendrá que ver el machacado? La Lengua de Res Almendrada se acostumbra como plato cotidiano producto de la matanza dominguera.

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Platillos festivos

Los platillos festivos; aquellos que se sirven en bodas y fiestas de guardar; el Pipián preparado con  Pepitas de calabaza, granos de maíz tostados y un poco de pan viejo. Todo molido y disuelto con caldo del guajolote o pollo, chile de teñir y sazonado. Otro plato de presumir era el Lomo de Puerco Relleno y horneado. Se rellena con legumbres, papitas y chorizo y se servía con una salsa producto de sus propios jugos. Siempre se acompañaba el menú con Arroz Colorado hecho también con caldo de ave de corral.

Preparación especial son los Tamales en este Pueblo Mágico: con tamales se celebra la Navidad el 25 de diciembre, acompañados por Buñuelos de Rodilla; delgados y ampulosos que se bañan con jarabe de piloncillo. Los Tamales “colados” son un dulce característico de esta región; preparado con maíz tierno, leche y azúcar y envuelto en hojas de elote.

Se prepara un Pollo Guisado con Jitomate al cual se le agrega una picada de fruta en vinagre para saborearlo. Sin embargo, un plato emblemático de San Sebastián es el Pollo Almendrado: que requiere de almendras peladas, doradas y molidas con el caldo del ave y jitomate asado. (Esto último un requisito sin excepción).

Los días de matanza del puerco,  los hombres acostumbran “Hacer las once”; es decir, disfrutar la copa antes de comer acompañada con Brevas, Carnitas y Chicharrones. Del mismo animal se reservaban las costillitas para adobarlas con especias, hierbas de olor y chile secos tostados “bajados con vinagre” de piña o de manzana que se preparaba en casa.

Otro producto del cerdo era el Espinazo con Verdolagas o Nopales, en un mole ligero de chile ancho y un toque dulce. (Azúcar) Las verdolagas, también se guisaban con cebolla, jitomate y huevo revuelto; al igual que los nopalitos tiernos.

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Los desayunos

Los desayunos se enriquecen con la Cecina de Res, que se prepara en casa macerando los bistecs con jugo de limón y sal gruesa y dejando orear la carne al aire libre, bajo el sol. También se desayunaban “Miguitas”; trozos pequeños de tortilla dorada en huevos revueltos.

Se acostumbra también la Rellena, la Pepena y la Chanfaina; productos de la sangre y vísceras del cerdo. Es tradicional preparar la pepena con salsa de tomatillo de milpa, mientras que la chanfaina lleva chile de jitomate. El Hígado de la Res se acostumbra asado o encebollado y la Carne Asada se hace en una especie de alambrón donde se ensarta un Tasajo de carne fresca para asarlo a vuelta y vuelta al gusto de comensal.

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Los dulces

Como dulces las cajetas de frutas de la región son tradicionales y en la época de Cuaresma la insuperable Capirotada hecha con pan viejo, en una cazuela forrada de tortillas, manteca y bañado el pan con salsa de piloncillo. Lleva almendras, pasitas y cacahuates.

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La Raicilla

Don Jorge Dueñas Peña, oriundo del lugar y tenaz impulsor de la “Autentica Bebida Nacional”: la Raicilla, nos cuenta sus recuerdos de comida:

“Un platillo llegado del norte mediante los migrantes que por allá se van a trabajar es el Turco, tal como se prepara en San Sebastián:

En un molde para pastel se pone masa de mamón o biscocho, se cubre con carne molida de ave, (guajolote o pollo), se tapa con la misma pasta y se mete al horno. Se sirve con una salsa cremosa que llaman “dulce de leche”.

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Tepache

En todas las casas del pueblo, como suele suceder en comunidades aisladas que se obligan a ser autosuficientes, se preparan alimentos y bebidas que en tiempos modernos se compran en el supermercado. En casa se prepara el vinagre, que un paso antes en el proceso es nada menos ni nada más que tepache. Una bebida pre hispánica muy refrescante  al estomago. Esta bebida con agregado de una cucharadita de carbonato de sodio, que se compra en la botica, se usaba para ayudar la digestión cuando por la noche se abusa del Pozole, las Gorditas, Enchiladas o Tostadas; antojitos universales en nuestro país.

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Un plato emblemático de San Sebastián es el Pollo Almendrado.

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Sibarita01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx

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