De fogones y marmitasDe fogones y marmitasGente PV

De tequila su mezcal

  • Poco después de terminada la Segunda Guerra Mundial, era común que los fabricantes de tequila usaran mieles procedentes de la caña de azúcar para alargar las miles del maguey.
  • Como en todo pueblo que se respete, todos los años se erigían puestos alrededor de la plaza de armas, patrocinados por las principales casas tequileras.

Por Héctor Pérez García
Analista gastronómico

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ALGO DE HISTORIA Y LEYENDA

El presente es un fragmento más de mi libro “COMER EN PUEBLOS DE JALISCO- Y vivir para contarlo”.  Vivencias culinarias y gastronómicas en algunos pueblos de nuestro Estado, pueblos y rancherías donde se encuentra enraizada nuestra identidad.

Escribe Luis Sandoval Godoy en su obra: “Tequila, historia y tradición”; “Hay poblaciones que parece que fueron marcadas por una mano misteriosa para un destino superior, signadas por una alta vocación, hechas para descollar en el tiempo y en la historia. Pensamos que la población de Tequila es de aquellas que nacieron con vocación de grandeza”.

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Una tradición arraigada

Desde antes que cobrara conciencia de la ahora famosa bebida, tengo memoria del tequila que fabricaba mi padre. Era una pequeña taberna con un alambique primitivo y una producción limitada. El destilado no se añejaba. No se acostumbraba entonces. Después de fluir del alambique se rebajaba con agua hervida del pozo, y se envasaba en “damajuanas” de vidrio, a veces forradas de ixtle. Recuerdo que una habitación que daba a la calle se acondicionó como “despacho”. Ahí la clientela llegaba con sus botellas a comprar la bebida por litros. No era la fabricación de tequila la vocación de mi padre, él fue siempre agricultor. En Teuchitlán  al otro lado de la montaña azul, tuvo un trapiche donde fabricaba piloncillo. Por una razón ahora conocida por mí, sé que donde existe un trapiche o un ingenio azucarero, al lado hay una destilería de alcohol. Es la manera de beneficiarse de las mieles  no cristalizables, mismas que llevan a un proceso de fermentación y destilado de donde se obtiene el alcohol que conocemos.

En aquella época, poco después de terminada la Segunda Guerra Mundial, era común que los fabricantes de tequila usaran mieles procedentes de la caña de azúcar para alargar las miles del maguey. Al pueblo llegaban furgones de ferrocarril y recuas de mulas cargadas de costales de piloncillo. En todas las fábricas había una bodega con condiciones especiales para guardarlo.

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Símbolo de distinción

Recuerdo que los fabricantes de tequila siempre fueron muy celosos de su producto. Asistían siempre a los eventos sociales del pueblo: bodas, bautizos, velorios y fiestas cívicas y religiosas. Desde siempre, dos casas dominaban el mercado del tequila, una de ellas por su antigüedad y la otra por su internacionalidad. Seguían luego fabricantes medianos y muchos pequeños.

Adonde fueran los señores descendientes de la Casa Cuervo o los señores Sauza, Orendaín, Hernández, y otros, cada quien llegaba con su dotación de su propio tequila. Un pacto de caballeros les impedía invitar o aceptar el producto del competidor. En aquella época el tequila no había alcanzado el grado de calidad que le conocemos en nuestros días. Ya dijimos que se mezclaba con mieles de caña de azúcar; no se había inventado el “reposado” y el añejamiento en todo caso era para gustos y usos personales. El mercado del tequila no había alcanzado todavía a los consumidores sofisticados.

Todos los jóvenes de la época nos enseñamos a beber tequila; lo bebíamos puro y al golpe (Como lo bebían Jorge Negrete y Pedro Infante en el cine nacional). De ahí la costumbre de seguirlo con una chupada de limón y sal. El ritual llamaba a que el tequila se engullera de un golpe; se tomarán unos granos de sal del dorso de la mano izquierda y se chupará el limón con la derecha (después de haber puesto el caballito en lugar donde se pudiera rellenar).

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Sal y limón

A pesar de que mucho se ha escrito sobre la famosa bebida, tanto por costumbristas locales como por escritores de renombre, jamás se ha dilucidado el por qué el tequila es masculino. Se le llama EL tequila y no LA tequila como ordenan las reglas gramaticales. Fuera de causar confusión a algunos extranjeros el asunto se olvida al primer trago y se puede pasar a otra cuestión: ¿por qué la sal y el limón?

Tampoco a esta cuestión le he encontrado respuesta por los tratadistas del tema, vaya, ni siquiera lo tocan. Sin embargo habiendo conocido el largo evolucionar de la bebida de mi pueblo he llegado a la conclusión, desde algunos años, que el tequila de entonces era tan malo que había que borrar su acre sabor con uno más fuerte.

Muchos años después se descubrió la “sangrita”. Eso es un decir, porque el jugo del pico de gallo que se acostumbraba en las casas, cantinas y lugares de retozo  donde se brindaba con tequila, existía desde que se preparó el primer “pico de gallo”.

Mi padre que si hubiese vivido en esta época hubiese sido un gran cocinero, preparaba un “pico de gallo” de antología. Comenzaba por escoger la fruta: naranjas maduras y jugosas, jícama de agua, pepino cotorrito, chile de árbol seco bien asado y sal de grano de colima. Una vez cortados las frutas, espolvoreadas de sal y hojuelas de chile seco, mi padre mezclaba con sumo cuidado todo y lo dejaba reposar por lo menos una hora. Los sábados que era el día en que sus amigos lo visitaban para “hacer las once”, el pico de gallo estaba preparado desde horas antes.

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Hacer las once

A propósito de “hacer las once”, una vez mi padre me explicó el significado; resulta que como sucede con frecuencia, a uno de los amigos le “ponía freno” su mujer, es decir, no le agradaba la concurrencia, así que en un pueblo donde las noticias corren, en lugar de invitar a los amigos a tomar tequila se les invitaba a “hacer las once” (once son las palabras de aguardiente). El disimulo se internacionalizó, pues se usa en varios países.

Casi todos mis amigos de juventud pertenecían a familias que fabricaban tequila, a excepción de los dos grandes consorcios; Cuervo y Sauza, familias que por una parte no residían en el pueblo y por otra no tenían jóvenes de nuestra edad. De esta manera siempre nos fue fácil proveernos del ardiente líquido y aprender a diferenciar la calidad de cada uno de ellos, tanto por el sabor como por los efectos a la mañana siguiente.

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Las fiestas del pueblo

La advocación del templo del pueblo es de la Purísima Concepción, cuya fiesta es el ocho de diciembre, sin embargo siendo tan corta la distancia para el día de la Virgen de Guadalupe, las fiestas se corrían desde el día último de noviembre hasta el día doce de diciembre.

Como en todo pueblo que se respete, todos los años se erigían puestos alrededor de la plaza de armas, patrocinados por las principales casas tequileras. En realidad eran cantinas temporales, pues amuebladas con “ruidolas”, visitadas por músicos itinerantes y bien surtidas del destilado de la casa, lo cual contribuía grandemente a la alegría de las fiestas.

El alcalde procuraba que los jardines de la plaza lucieran hermosos, las bancas de mampostería, con el nombre del donante bien visible y el mosaico rojo y blanco del piso, se mantuvieran limpios y relucientes. El quisco siempre ocupado con la banda municipal y en ocasiones por un mariachi, daba la nota alegre a la bulliciosa concurrencia. Había una pila de cantera en la plaza y en una ocasión en que el “día” le tocó a un tequilero generoso, mandó llenar la fuente de tequila, habiéndose colocado jarritos de barro alrededor de la pila para que el pueblo degustara a discreción. Fue la primer y última vez que esto sucedió pues los resultados fueron funestos; gente decente de toda la vida perdió la compostura, muchachas de la vida alegre se convirtieron en decentes y hasta uno de los párrocos se alegró. El honorable cabildo prohibió, con el consenso de la sociedad que se repitiera tal desmesura.

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En siguientes entregas se seguirá contando la historia de un pueblo emblemático de nuestro Estado y nuestro México.

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Sibarita01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx

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