De fogones y marmitasDe fogones y marmitasGente PV

El Migrante

Por Héctor Pérez García
Analista turístico y gastronómico
Sibarita01@gmail.com

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Primero emigró de su pueblo natal en el Estado de Jalisco a la ciudad de Monterrey. La imagen de ciudad industriosa y próspera lo sedujo.  No tenía oficio ni beneficio. Su bagaje consistía sólo en su inconformidad sin saber por qué.

Esa misma inconformidad le había incitado a leer cuanto libro se le atravesaba en su camino. En Guadalajara había estudiado el idioma inglés en la Biblioteca Benjamín Franklin, auspiciada por el gobierno gringo,  y el francés en la Alliance Francaise, igualmente promovida por los franceses.

A la luz de la vela había leído algunos clásicos europeos, principalmente españoles y franceses por la cercanía que había tenido con un refugiado republicano catalán que había sido Ministro de Educación en su país. Así nació su afición por leer y su curiosidad por conocer el mundo más allá de la capital del Estado.

Técnicamente se había fugado de su casa, pues partió sin la anuencia paterna ni la bendición de la madre, quien conocía sus inquietudes pero no podía satisfacerlas. Enviar al hijo a estudiar a la ciudad estaba fuera del alcance patrimonial.

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Una nueva aventura

Al día siguiente a su llegada a la gran metrópoli industrial, después de haberse instalado en una céntrica casa de huéspedes, modesta pero digna, compró el periódico con la intención de encontrar un puesto de trabajo “en lo que fuera”. Un aviso le llamó la atención: “Se busca empleado para Fuente de Sodas. Debe hablar inglés”.  Presto acudió a las oficinas de personal del Gran Hotel Ancira donde se entrevistó con una dama de seño encogido, galanamente vestida pero idónea para su puesto en aquellos años de finales de los cincuenta.

Mintió durante la entrevista cuando le preguntaron si conocía las preparaciones propias de la Fuente de Sodas: malteadas, sundaes, banana splits, sándwiches, hot cakes y waffles entre otras linduras. Había escuchado esos nombres pero no tenía idea de su naturaleza. Sin embargo al parecer lo preponderante era su dominio del idioma inglés, sabría cómo atender a los huéspedes extranjeros del hotel.

Pronto demostró su desconocimiento de la insipiente culinaria del lugar y en vez de despedirlo fue ascendido a cajero nocturno donde además de cobrar los consumos tenía que atender pedidos de  alguno que otro huésped desvelado.  En las madrugadas se daba tiempo de predicar en las mentes limitadas del personal de limpieza: estudien, aprendan y prepárense para cuando se les presente una oportunidad. La suerte no existe, les decía.  “Nuestro destino lo hacemos nosotros mismos”.

Su situación de trabajador nocturno también le dejaba tiempo libre durante el día después de dormir lo necesario. Se había interesado en las cosas de cocina y decidió intentarlo en el mismo hotel. Solicitó y consiguió permiso para “practicar” en la cocina principal, sin paga.

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El aprendiz de cocina

Los costales de papas que debía pelar aunado a las cebollas, las legumbres y otras vituallas desconocidas le indujeron a buscar algún libro que le ayudara a mejor entender lo que hacía.  La brigada de cocina del hotel se componía de un cocinero jefe o chef y varios cocineros de estación, Chef de Partie, les llamaban. Todos ellos extranjeros, todos ellos italianos. La brigada completa incluyendo cocina y servicio había venido del hotel Del Prado en la Ciudad de México. Brigada que había sido traída de Italia cuando ese hotel abrió a finales de los años cuarenta. Así pues, la “lengua franca” en cocinas y comedores era el italiano.

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La ciudad de México

El migrante realizó un viaje a la Ciudad de México volando en Aeronaves de México, había ahorrado para comprar el boleto ya que deseaba experimentar lo que se siente viajar por encima de las nubes. Su intención era conocer otros hoteles de la metrópoli, en especial el hotel Del Prado de donde habían salido esos hombres que tanto conocían de un oficio cautivador: la cocina y la gastronomía.

Una visita a la librería Misrahi ubicada sobre la avenida Juárez, frente al Palacio de Bellas Artes le abrió los ojos a un mundo maravilloso: el de los libros. Ahí adquirió su primer libro de cocina: el Escoffier Cookbook, edición de 1956, en inglés.  Muchas tardes se pasaba en el corredor de la casa de asistencia donde se hospedaba estudiando y aprendiendo historia, recetas, ingredientes, procesos y algo que le intrigaba: el nombre de los platillos de muchas preparaciones de la cocina francesa.

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La restauración

Su estancia en la cocina mirando por encima del hombro de cocineros y ayudantes y sus lecturas, le valieron que le ofrecieran un puesto como capitán de meseros en el comedor principal del hotel. Un uniforme elegante, a la usanza clásica, calzado lustrado, pulcritud y disciplina fueron los nuevos atributos del joven aventurero.

Además de la gran carta, como le llamaban sus colegas italianos todos los días, se ofrecía una selección de platos del día, todos ellos de las cocinas francesa e italiana. Muchos platos se terminaban frente a la mesa del comensal, mientras que en el servicio se observaban estrictos protocolos.

Los capitanes y meseros de aquellos tiempos conocían y hacían mucho más que llevar y traer platos de la cocina. Eran expertos en su oficio.

El Gran Hotel Ancira, un palacio construido a principios del siglo XX con el concepto de la hotelería europea de esa época, se operaba también con los mismo principios: la administración, organización y la operación era al estilo europeo: gobernanta en lugar de ama de llaves, maître d´hotel en lugar de gerente de alimentos y bebidas, steward en lugar de jefe de compras, etcétera.  Y como en Europa, los empleados principales vivían en el hotel en una sección de habitaciones que antaño servían el propósito de alojar a la servidumbre de viajeros que ahí se hospedaban.

Conviviendo con italianos y siendo el único mexicano en el puesto de capitán de meseros, aprendió a comer y hablar en italiano. El Maitre no sólo era respetado, era venerado. Su presencia inspiraba autoridad y como las abuelas en las viejas familias, con la sola mirada aprobaba o desaprobaba cualquier acción.

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El viaje a Estados Unidos

Llegó un día en que un huésped habitué que había venido observando a los empleados del comedor, le ofreció a nuestro amigo irse a trabajar a un hotel de prestigio en una ciudad norteamericana.  Nuestro amigo evaluó la oportunidad y aceptó dado que el hombre influyente había hecho arreglos en el consulado de su país para no retrasar la visa necesaria.

Era un buen empleo, en un hotel importante, un comedor frecuentado por los principales empresarios de la ciudad. Un lugar donde tenían lugar los eventos sociales más sonados y con sólo un pero: era demasiado confortable para un individuo que se guiaba por la inconformidad.

De ahí surgiría otra oferta y otra más cada vez en hoteles de mayor tamaño y prestigio, de comedores con más lujos y amenidades. La vida familiar se mantenía con las costumbres del terruño, y desde el principio supo que los Estados Unidos no sería su destino final.  La laxitud en el comportamiento social, el libertinaje de la juventud, el materialismo y las preferencias por lo mundano versus lo espiritual eran signos ominosos para una familia conservadora.  Cuando el hijo iba a nacer se optó porque la madre regresara a tenerlo en México, no querían un hijo que eventualmente fuera a pelear por defender un país extranjero.

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Amar lo mexicano

Lo trascendente de esta historia es que el migrante mexicano viviendo en los Estados Unidos, hacía viajes especiales para adquirir en México lo que acá se producía: trajes Robert, calzado Canadá, camisas Arrow, artículos de piel como belices, bolsas, ropa en general, etcétera. Todo lo que fuera mexicano se prefería sobre lo americano, aun residiendo en ese país. Un sentimiento de mexicanidad se había acendrado dentro de la experiencia de vivir en una sociedad discriminatoria, materialista, consumista y alejada de valores tal como se le  habían inculcado en la familia.

Pasando los años, un grupo inversionistas mexicanos de visita al restaurante donde nuestro amigo trabajaba, le ofreció regresar a México con un buen puesto en alguno de sus hoteles. Había pasado casi un quinquenio desde aquel día que fue seducido para emigrar a un país extranjero.  Ahora se emocionaba más ante la oportunidad de regresar a su país. A su regreso  triunfó profesionalmente habiendo alcanzado los más altos puestos de la hotelería mexicana.

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MORALEJA

En retrospectiva esos años que pasó fuera de su país le dejaron una gran enseñanza: el  mayor atributo que puede tener un hombre es ser un buen ciudadano para su país. ¿Quieres a México? Vive en México. Compra en México, apoya a los empresarios mexicanos  y ayuda a hacer grande a México. No todo lo que brilla es oro. Dejemos a los gringos que vivan su propio infierno y hagamos de México un país más humano, más tolerante, más productivo, más divertido,  comenzando con nuestras pequeñas comunidades.  ¡VIVA MÉXICO!

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Hagamos de México un país más humano, más tolerante, más productivo, más divertido,  comenzando con nuestras pequeñas comunidades.  ¡VIVA MÉXICO!

Hagamos de México un país más humano, más tolerante, más productivo, más divertido, comenzando con nuestras pequeñas comunidades. ¡VIVA MÉXICO!