Vallarta hoy:

Quijotes de la gastronomía, TINTOQUE

  • El chef Joel Ornelas.

Por Héctor Pérez García

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LA GENTE NO COMPRA LO QUE HACES, SINO PORQUE LO HACES POR QUE ELLO, SIMPLEMENTE PRUEBA EN LO QUE CREES.

Parafraseamos al Quijote por su Sueño Imposible. El sueño lo recordamos por una frase escrita sobre la ventana de despacho de la cocina abierta del  comedor. “Los sueños de quien no puede dormir, suelen ser los mejores”.

Los modernos Quijotes soñaron un sueño imposible que finalmente han hecho realidad.

“En un lugar de Vallarta, de cuyo nombre si vale acordarse…” Un aguachile de pulpo, atún y cueritos de cerdo para abrir boca, con el marisco: pequeña tortillas tostadas hechas con maíz negro. Un suculento trozo de hueso de pantorrilla de res asado, relleno de su tuétano y tortilla de maíz para degustar a la moda cristiana. Un jitomate horneado con polvo de foie gras, queso de cabra y gelatina de hierbas, seguido por un camarón gigante frito, en túnica estrellada con semillas de sésamo, gel de anguila  y emulsión de chiles secos. Tamal  colado con carnitas de pulpo en adobo picante, aguacate y queso de cabra, con diadema de hojasanta, y un flat iron steak con puré de coliflor, hogos boletus y demi glase de chile morita y para finalizar la manduca una cuala autóctona perfumada con raicilla y sorbete de coco”.

Todo ello en amoroso contubernio de vinos blancos Chardonnay de chile y Sauvignon blanc de Baja California, Merlot  y Tempranillo tintos… y la compañía de los propietarios del lugar, uno de ellos el chef.

Un lugar de cuyo nombre si vale acordarse, pero más allá de la comida que ahí se encuentra y se sirve en un ambiente desenfadado, donde se respira frescura, buen gusto y eficiencia en el servicio. Un lugar donde el comensal encuentra mejor suerte que el caballero andante a quien se evoca en esta crónica: don Quijote de la Mancha que bien se conformaba con de “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón por las noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos”.

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Soñadores

Pero todo tiene un historia en esta vida y en este mundo, y vale la pena contar cómo esta comida cuyos dueños llaman con justicia Comida Creativa, es el  resultado de la vida misma de un par de jóvenes personajes vallartenes, que desde niños soñaron y no han tenido empacho en escribir en el muro sobre la cocina abierta: “Los sueños de quien no puede dormir suelen ser los mejores”.

Mientras Joel, el chef, iba y volvía a la cocina a supervisar sus labores, Mateo nos confiaba sus inicios: – Joel y yo fuimos amigos desde chicos. Compañeros en la secundaria soñábamos con tener un negocio-. Un día tuvimos la idea de poner un carrito para vender hot dogs. –Nuestro producto tendría que ser fuera de lo convencional: salchicha de calidad, pan especial que encargamos a un panadero y una selección de hasta 25 diferentes ingredientes para aderezarlos por el comensal: chistorra asada y picada, champiñones salteados, huitlacoche, cebolla caramelizada, aceitunas negras, y muchos más. El tiempo los llevó a emprender juntos otras aventuras empresariales hasta que la vida los separó: uno de ellos fue un negocio de “litros” (Bebidas alcoholicas para llevar y consumir en la vía pública) en el centro de la ciudad. Al cambio de un gobierno municipal sufrieron atosigamientos y al no contar con fondos para abogados y un amparo tuvieron que cerrar. -Gracias a ello, dice Mateo, fuimos obligados por las circunstancias a buscar otros aires-.

Mateo se fue a estudiar leyes y Joel gastronomía. Se había colocado antes como “garrotero” en un restaurante de postín. Viajó a Europa y trabajó un par de años en Londres en un restaurante español con dos estrellas Michelin: “Cambio de Tercio”. Aprendió cocina española y conoció otras formas de vida. Le impresionó el ritmo y la actividad de la capital de Inglaterra y se mudó a España, a San Sebastián en el país Vasco donde trabajo con Martín Berasategui en su restaurante con estrellas Michelin.

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Suerte no, oportunidad

“La suerte no existe, existen las oportunidades. Solo que cuando éstas se aprovechan algunos les llaman suerte”.  Aprovechar las oportunidades significa estar preparados en todo sentido, profesionalmente, en su oficio, actitud y disponibilidad.

Cuando Joel regresó a México se contrató con un grupo gastronómico de primer nivel en el país: el Grupo Pangea de Monterrey de Guillermo Beristaín. Restaurantes, servicios de catering a empresas y mundo social, y una oferta culinaria y gastronómica de excelencia. Su posición como Chef Creativo le permitía explayar sus conocimientos e imaginación; crear e innovar. Menús, recetas, presentación y composición de platos.

Mientras tanto, Mateo se ocupaba en Vallarta de negocios inmobiliarios y una desafortunada circunstancia hizo venir a Joel de Monterrey surgiendo la oportunidad de reencontrarse.

Muchas noches habrán pasado ambos sin dormir soñando. La vida los había reunido para hacer realidad uno de eso sueños: manejar un restaurante propio con características fuera de lo convencional, como los hot dogs de su juventud temprana.

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Nace Tintoque

Así nació Tintoque para ofrecer a propios y extraños una comida honesta, creativa, con tradicionales tonos de la bahía. Con productos originarios: maíz, chiles, frutos del mar y platos nacionales de otras regiones. Todo dignificado con respeto y buen gusto. Materia prima local en lo posible, cambio de platos si no se encuentran los ingredientes de la calidad requerida, y todo ello en un marco de profesionalismo y deseo de triunfar.

Así nació Tintoque en noviembre pasado. Sin duda nació con “suerte”.

Ah, me olvidaba, al llegar el comensal recibe una deliciosa bebida de cortesía: un bonito vaso de vidrio soplado con Tuba de palma aderezada con nueces, almendras y manzana verde picadas. Un buen comienzo.

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El autor es analista gastronómico
Sibarita01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx

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