De fogones y marmitasDe fogones y marmitasGente PV

Letras en la cocina

  • Curiosear en las páginas de libros como el de Martha Chapa, es buscar y encontrar otras dimensiones a eso que llamamos cocina mexicana.

Por Héctor Pérez García
Analista gastronómico

.

Por allá en los pérfidos años de principios de los ochenta, tuve el privilegio de conocer a una persona extraordinaria, una mujer guapa, inteligente, culta, y por añadidura pintora y cocinera. Martha Chapa planeaba su primer libro de cocina al que finalmente bautizó como “La Cocina Mexicana y su Arte” publicado en 1983. Nos había introducido una amiga mutua: Silvia Pendás quien en aquella época manejaba las Relaciones Públicas de Hoteles Camino Real.

Su libro fue el primero de muchos e inspiración para su hija Martha Ortiz, quien también siguió los pasos de su madre frente a los fogones cultos. Su restaurante Dulce Patria, en la Ciudad de México es uno de los mejores exponentes de la buena cocina mexicana.

Por esos mismos años habíamos abierto nuestro restaurante La Vianda en Guadalajara, y en una ocasión tuvimos como invitada a la señora Chapa con todo y una rica colección de sus originales pinturas. Recuerdo que en la cena de recepción le ofrecimos un plato de su propia creación: Camarones en Mandarina. Una sencilla pero sabrosa formula que requiere de mandarinas “reinas”, grandes que se rellenan con el crustáceo nadando en una salsa hecha con el jugo del cítrico, fumet de pescado, yemas de huevo y mantequilla, todo emulsionado en un perfume emanado de ralladura de la cáscara de la propia fruta. Como toque final una flor de azahar encima de cada una.

.

Martha Chapa y los intelectuales

Varios intelectuales prologaron la obra de Martha Chapa, entre ellos José Rogelio Álvarez, el ilustre e ignorado jalisciense con raíces en San Sebastián del Oeste, quien tuvo la culpa de que la Costa ahora Alegre y el corredor del litoral, ahora turístico, surgieran a la vida y al progreso. De lo cual a Puerto Vallarta mucho le tocó.

El primer prólogo lo escribió otro ilustre personaje a quien  alguna vez lo tuvimos como huésped a cenar en casa en la Ciudad de México, Don Andrés Henestrosa. Escritor prolífico nacido istmeño de Oaxaca lo cual no fue impedimento para que aprendiera la lengua castellana en su juventud temprana y convertirse en poeta y literato prohombre de su terruño y  embajador culto de su país.

“… Escribir para una preciosa criatura como Martha es darle a uno en su mero mole, y porque, además, ¿a quién le dan pan que llore?, y claro, en el acto me puse a pensar si saldría airoso de la prueba, pues, como es bien sabido, al mejor cocinero se le va un garbanzo entero. Como yerra el malo, yerra el buen escritor, pues que donde quiera se cuecen habas, y en mi casa, las calderadas. ¿Por qué me pide a mí y no a otro el prólogo de su libro Martha Chapa? Si tiene buenos amigos escritores a la mano, ¡y a montones!, ¿por qué a mí? ¡Quién sabe! Pero me place imaginar que la indujo la certeza que donde hay bueno, hay mejor.”  Y así, el prólogo de Don Andrés, lleno de referencias a la comida, como cuando escribe: “Ahora es tiempo verdolaga de darle sabor al caldo”.

.

Alegría de compartir la buena mesa

Pero la propia Martha Chapa no se queda corta en su Introducción. En un párrafo de su texto nos recuerda a su paisano el ilustre regiomontano Don Alfonso Reyes, escritor, diplomático y gastrónomo autor de entre otros,  de  “Memoria de Cocina y Bodega”, donde estampó la máxima: “Uno nunca se repone de una mala comida”.

…Y continúa Doña Martha: ”Espero que los breves ensayos, aquí insertos, de algunos amigos míos- que también han compartido mi mesa-, así como de mis recetas logradas a través de los años de practicar el intenso y alegre ritual de los adobos, aliños y aderezos, pueda yo lograr que aquellos que ya están instalados en los placeres del buen comer, reafirmen tan delicada actividad humana mediante el acopio de las reflexiones aquí vertidas.”

“A quienes desconocen este mundo maravilloso los invito a visitarlo. Aseguro que les resultará muy grato. Por experiencia propia puedo decirles que no existe un sustituto razonable capaz de suplir la alegría de compartir con ellos la buena mesa: cocinar para los otros, más que un acto de generosidad que enriquece humanamente a quien lo cumple, es un privilegio de excepción.”

“Las mujeres, en los países pobres, solemos suplir con imaginación e inspiradas en el amor, la escasez del alimento. Inventamos gran variedad de manjares utilizando grasas y cueros, hierbas y huesos, musgos y flores, para dar de comer a nuestros hombres. A ellos,  que nos proveen de la materia prima para la alimentación, y a ellas, sobre todo -que han transformado esa materia en alimento y arte-, va dedicado este libro, pensado como un banquete mexicano dispuesto para todos…”

.

Otra dimensión de la cocina mexicana

Curiosear en las páginas de libros como el de Martha Chapa, es buscar y encontrar otras dimensiones a eso que llamamos cocina mexicana. ¿Por qué la cocina mexicana debe ser “Cocina de pobres”?, ¿por qué no ir más allá de los paradigmas de los “antojitos”, cuando con la misma materia prima se puede hacer comida culta?, ¿por qué entrar a la cocina por la puerta falsa de lo extranjero? Si quien sabe cocinar sabe a ciencia cierta que no hay nada mejor que la cocina que surge de los productos que nos dan nuestras tierras y aguas. ¿Qué define la identidad de un plato: la materia prima, la receta o el cocinero? ¿Es acaso “comida francesa” la que prepara un cocinero mexicano con materia prima local y solo la formula lleva el nombre?

Hojeando con paciencia el libro de Martha Chapa, uno encuentra sopas suculentas: de calabaza, de camarón con hoja santa, de camote, de flor de calabaza y de queso roquefort al chilpocle. ¿Gustan de un budín de huauzontle? De una crepas poblanas rellenas de jamón, chiles poblanos y piñones, una omelette relleno de huitlacoche, o un fetuccini al epazote. Una quiche de flor de calabaza, un suflé de elote o unos tacos de camarón seco. En cuanto a productos del mar, Martha nos sugiere lo mismo un pescado en salsa de flor de calabaza o un huachinango en hoja santa. Pero su receta estrella, que con frecuencia presumimos en casa es Enchiladas de Langosta en salsa de avellanas y chilpocle. Plato excelso cuando hay buenas tortillas y langosta fresca.

El lomo de cerdo tan apreciado por los mexicanos, y que muchos cocineros lo rehúyen como si fuera malsano, se visten de gala en este recetario: lomo y camarones en curry de manzana, en salsa de huitlacoche, en salsa de coco, de cacahuate o de pulque y pasilla. Lomo en cuñete, en anís, al jengibre o a la sidra, a la fresa…

Martha Chapa ha escrito otros libros que igual se alojan en mi biblioteca. Asimismo, otras damas de pluma y fogón tienen obras publicadas que son un tesoro: Doña Josefina Vázquez de León, Lula Beltrán, Ana María Guzmán de Vázquez Colmenares, Alicia D´Angeli, María Orsini, Guadalupe Pérez San Vicente, María Dolores Torres Izabal, Susana Palazuelos, Martha Chapa, Patricia Quintana y Mónica Patiño, y una dama de origen inglés, pero de corazón mexicano, quien ha divulgado sus investigaciones sobre nuestras cocinas autóctonas y tradicionales mexicanas, en todo el mundo: Diana Kennedy.

Una mirada a nuestro presente no deja muy bien parada a la cocina mexicana. Ahí están los jóvenes cocineros con sus creaciones e inventos, con frecuencia ausentes de identidad, ahí, los ingredientes y los fogones. Tal vez lo que nos falta es un poco de cultura para dignificar nuestras cocinas regionales, y dejar a las cocinas populares donde están. Sin cultura no hay cocina dijo un clásico francés.

.

.
Sibarita01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx