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El Menudo

Por Fabiola Ramírez Vázquez
Nutrióloga

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En algunas regiones de México, al menudo lo llaman pancita o mondongo, se come blanco, como en Toluca, o verde, en San Luis Potosí, y no lleva los granos de maíz.

Queridos lectores, hoy como siempre agradecida por el espacio, sus comentarios y por sus preguntas que me hacen directamente. Seguramente llama tu atención el título de esta nota, en efecto, hoy aprenderemos un poco más sobre este suculento “quita crudas”, y el rey en las desveladas.

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El origen

El menudo, tal como lo conocemos actualmente, tiene sus raíces en la herencia del alimento campesino, así como también un subproducto de los conflictos y estratificación social. Algunas fuentes afirman que es un platillo norteño, otras más antiguas ubican su origen en el centro del país, dado que esta región se pobló y desarrolló mucho antes que el norte, es más probable que su origen se encuentre en el norte.

La versión que defiende el origen norteño argumenta que los cortes selectos de carne del ganado en los pueblos eran mandados a los campos de batalla para alimentar a los soldados hambrientos, mientras que las sobras eran dejadas para los campesinos. Estas sobras consistían en los órganos internos, colas, lengua, etcétera. Esto ubicaría su origen muy probablemente en el S. XIX y principios del XX. Como verás, las sobras se las llevaban a la clase obrera, aunque ya en este siglo es conocido, aceptado y probado, hasta por la alta cocina.

Alrededor del mundo, los seres humanos se han preocupado siempre por usar los recursos alimenticios al máximo, y el menudo es un excelente ejemplo de esto. La historia cuenta que durante mucho tiempo, y especialmente en los conflictivos años que precedieron a la Revolución Mexicana, los mejores trozos de carne se destinaban a las personas adineradas o con poder, mientras que los campesinos sólo disponían de las vísceras y otras partes de los animales que los poderosos consideraban poco apetitosas.

Fue entonces, que con la intención de aprovecharlas,  los pueblos del norte de México crearon el que hoy es un platillo emblemático de los desayunos mexicanos: el menudo.

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Preparación

El menudo es una sopa hecha con el estómago y las patas de un becerro, que se guisan en una salsa de chile rojo. Se cocina a fuego muy lento, a veces durante toda una noche, para que tenga una textura agradable, y al día siguiente, se guisa sazonándola con especias. En algunas regiones, se le agregan granos de maíz pozolero. Tradicionalmente, el menudo es un platillo célebre cuando se sufre de resaca, por lo que es fácil conseguirlo los domingos por la mañana en muchos establecimientos; también es muy tradicional servir el menudo en los desayunos familiares, en una ocasión especial y, por todo lo anterior, es especialmente consumido al día siguiente de una boda.

Los aficionados al menudo les han dado nombres específicos para distinguirlas y pedir que su plato contenga más de ésta o aquélla parte de la vaca.

El primero de los tres estómagos de la vaca es conocido como capote, la zona donde este primer estómago se conecta con la parte siguiente del aparato digestivo, que  es denominada panal, porque tiene cierto diseño hexagonal; el siguiente estómago es conocido como libro y el tercer estómago tiene cuajo y manzana, ¿tú sabías eso?

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Contenido nutricional

Hablemos del contenido nutricional, lo que debes tomar en cuenta si tienes alguna condición de salud, para lo cual deberías tener la autorización médica.

Por cada taza: Calorías: 104 kcal. Proteína: 6,36 g. Carbohidrato:   9,37 g. Grasa: 4,63g (2.048 g es saturada) y Colesterol 10 mg.

Analicemos la SAL en el menudo, muchas veces es contraindicado en pacientes con hipertensión y diabetes, ahora determinaremos si es alto o moderado su contenido según la porción en 1 taza.

La fórmula es: GRAMOS SODIO x 2,5 = SAL

En este alimento 1 taza de menudo (240ml) nos aporta según la calculadora de alimentos preparados: Sodio 0.971 gr formula: GRAMOS SODIO X 2,5. Es decir, SAL: 0,971 x 2,5 = 2.4275 g de sal por ración (de 240ml).  ¿SABÍAS QUÉ? Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la ingesta máxima diaria de sal debe ser de 5 gramos = 2 gramos de sodio.

  • Mucha sal: 1,25 gramos por cada 100 gramos.
  • Poca sal: 0,25 gramos por cada 100 gramos.

El contenido de sal por 100 gramos en este alimento es de: 1.01×2,5 = 2.52 gramos de sal.

El producto tendría un contenido muy alto de sal. Como verás solo mencioné la Sal, en una sola taza, pero bien sabes tú, que una taza no te sacia, comes más que eso, además sumamos el refresco: 16 mg de sodio/ vaso. (0.4gr de sal lo que indica moderado contenido de sal).

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Como nota final

Puedes ingerir un máximo de 2.300 miligramos de sodio al día, siempre y cuando estés sano. Así que una lata de refresco de cola de 12 onzas representa menos del 3% de la cantidad de sodio del día entero. De acuerdo con la Dietary Guidelines for Americans de 2010, si tienes problemas renales, diabetes o hipertensión u otra enfermedad crónica, debes limitar tu consumo diario de sodio a 1.500 miligramos. Si estás en esta categoría, el refresco que elijas puede representar hasta el 5% de tu asignación diaria de sodio.

En lo particular nunca, nunca he aceptado ni su textura, ni olor, sabor, apariencia, pero bueno eso es lo de menos, ya conociendo en que área de mi organismo tendrá consecuencias, créanme que lo pensaré dos veces antes de comerlo. Pero si tú no lo has probado, dale una oportunidad a su sabor, ¡seguramente te gustará tanto que lo incluirás de vez en cuando en tus fines de semana! Si eres hipertenso, diabético o tienes problemas de retención de líquidos o afección renal, por favor asesórate con te médico y no eches en saco roto esta información.

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Lic. Fabiola Ramírez Tu Nutrióloga. Facebook: Nutrición & Dieta, teléfono para citas 3221392402. Atención personalizada en adultos y niños con obesidad, afecciones metabólicas, renales, circulatorias, embarazo, lactancia, bajo peso.

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