De fogones y marmitasDe fogones y marmitasGente PV

Letras en la cocina II

Héctor Pérez García
Analista gastronómico

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Soneto de Sor Juana Inés de la Cruz

“Lisonjeando, oh hermana, de mi amor propio/ me conceptúo formar esta escritura/ del Libro de Cocina y ¡qué locura!/ concluirla y luego vi lo mal que copio. /De nada sirve el cuidado propio/ para que salga llena de hermosura/pues por falta de ingenio y de cultura/ un rasgo no he hecho que no salga impropio.

En los largos años que Dios me ha permitido vivir, he tenido la fortuna y el honor de haber conocido a muchos hombres eminentes y esclarecidos. Uno de ellos fue Don José Rogelio Álvarez Encarnación, de raíces familiares como ya dijimos en otro artículo, en San Sebastián del Oeste, lugar que visitamos con frecuencia. Hace tiempo se publicó en este diario un artículo en el cual escribí:

“Hay en San Sebastián del Oeste una vieja casa con un portal al frente, tal cual muchas viejas casas del pueblo. Habita en ella una dama de cierta edad y fértil memoria. Se dice descendiente de los primeros mineros que llegaron de España. Pocas, pero de numerosa descendencia eran las familias criollas de la época. Ella casó con un pariente. Su apellido es de abolengo e historia; es ella pariente de un ilustre jalisciense: José Rogelio Álvarez, oriundo del pueblo. La dama ha convertido su modesta vivienda en un museo viviente; ahí mismo, en las piezas de su casa, en mesas y aparadores, exhibe al público reliquias de familia: porcelana, telas, retratos, monedas, utensilios insólitos, libros y periódicos viejos. Ella es la guía y relatora de sus propias historias, misma que ameniza con retazos de cuentos y leyendas. No cobra por la visita pero insinúa una propina. De seguro para aliviar un poco la penuria de bienes, compañía y edad. Uno puede imaginarse cómo vivía la “gente acomodada” en el siglo XIX. Las barras de plata, nos cuenta, se enviaban en recuas de mulas hasta la estación ferroviaria más cercana. Tal vez San Marcos, por el rumbo de Ameca”.

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José Rogelio Álvarez

A José Rogelio Álvarez lo conocí mediante nuestro amigo Carlos Pizano y Saucedo, en ocasión de una invitación que le hicimos para que viniera a Guadalajara a ofrecernos una conferencia en el hotel Camino Real sobre la Comisión de la Costa, que él dirigió bajo el gobierno del señor Lic. Don Agustín Yáñez gobernador del Estado de Jalisco. José Rogelio residía entonces en la ciudad de México y había sido el responsable, así que gustoso aceptó la invitación que resultó excepcional. Gracias a los planes y proyectos que dejó dicha comisión Puerto Vallarta mucho se benefició.

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La cocina mexicana y su arte

Pero bien. El motivo de invitar a José Rogelio a estas páginas es por haber participado como prologuista en el libro de Martha Chapa LA COCINA MEXICANA Y SU ARTE. Recordemos que José Rogelio Álvarez fue el iniciador de la ENCICLOPEDIA DE MÉXICO por allá en los años 1977 cuando aparecieron los primeros ejemplares. Como toda obra enciclopédica en ella se habla de la cocina mexicana.

En su prólogo para Martha Chapa, llena páginas de platos emblemáticos de todo el país, describiéndolos con sabrosura junto con sus ingredientes principales. Incita al lector a disfrutar las riquezas de nuestras cocinas regionales, y darnos pena ajena por habernos olvidado de tal tesoro en afán de emular cocinas foráneas, que ni hacemos bien ni nos corresponden, pues recordemos que la mejor cocina es la que se prepara con los productos del entorno.

Y nos cuenta José Rogelio: “El texto que bajo el título <Cocina mexicana> se publicó en el tomo 2 de la Enciclopedia de México, procede de las notas que varios colaboradores, en especial Manuel Carrera Stampa, fueron tomando durante años a ritmo de sus viajes, toda vez que el paladar, satisfecho, y una grata sensación de plenitud gástrica los movía a guardar, no solo en la memoria, el recuerdo documentado de restaurantes, puestos, fondas y figones, o de casas familiares, de amigos o de religiosos, pues por todos esos sitios ha de incursionar en las localidades de México quien, como ellos, desee probar y gustar la rica variedad de viandas y guisados, panes y biscochos, dulces y postres. Imposible como es trasmitir el olor, el sabor y el color que precede, rige y exorna a estos platillos, bocadillos, masas, pastas, lacticinios y golosinas, se prefirió formar un elenco de denominaciones, deseosos de conservar, a la par que tan extenso vocabulario la abundancia de opciones apetecibles que ofrece el territorio.”

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Testimonios excepcionales

Aparte la propia experiencia, los testimonios proceden de abuelas en posesión de nombres heredados; de amas de casa para quienes la cocina es no sólo un pequeño mundo de delicias por compartir, sino gustoso lazo que ata al marido, cuyo perfil ventral denota, en su creciente magnitud, la adhesión los principios y placeres domésticos; de cocineras de ascendencia indígenas, robustas y morenas, de manos lustrosas, expertas en materia de herbaria y herbolaria; de señoritas en edad de merecer, capaces de advertir, a pesar de la modernidad, el buen gusto y el gran mundo que entraña la repostería practicada en la intimidad; de austeras religiosas, sólo proclives a la sensualidad de la despensilla; y en general de los despachadores de mostrador y de caja, puesteros, cajeros, taqueros, torteros, verduleros y <marchantitos> de todas clases.

Las líneas que siguen no son por sí mismas galanas, ni expresan con donaire y elegancia las exquisiteces a que aluden, pero el solo enunciado de éstas, dispuesto con la imaginación y aderezado con sensibilidad, puede representar en el entendimiento del lector la imagen y la esencia de estos productos culturales del pueblo.

Como los sabios de generaciones anteriores, cuando todavía no se imponía la especialización, José Rogelio Álvarez incursionó en el conocimiento de varias ciencias y oficios, y como vemos por el texto anterior, también en la gastronomía. Baste y sobre que su obra suprema LA ENCICLOPEDIA DE MÉXICO  es un clásico que marcó culturalmente su personalidad.

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Reto gastronómico

Regresando al libro de cocina y gastronomía de Martha Chapa, me gustaría repasar el apartado de pollo y desafiar a cocineros amantes de lo ajeno <culinariamente por supuesto>, a comparar estos platos de cocina culta con hondo sello mexicano, con platos de otras cocinas o inventos creativos de la “cocina moderna”. Preparaciones sencillas que cumplen con la antigua premisa de la cocina: “hacer de mil sabores uno nuevo”.  Hay un pollo en mole de almendra que incluye chiles poblanos en su cremosa salsa. O un pollo en mole blanco aderezado con pulque, chiles chilpocles secos y piñones blancos. Como todo buen mole se salpica con ajonjolí tostado. Unas pechugas en mole de nuez con chiles anchos, pasilla y guajillo, y la magia del clavo de olor y la canela. Unas pechugas en mole de avellanas tostadas que se sabrosea con coñac del bueno. ¿No es esto cocina culta mexicana? Cocina que se hace con ingredientes de nuestra tierra, con técnicas nuestras y por manos autóctonas. ¿Por qué nuestros cocineros prefieren voltear a otros horizontes en busca de cocinas extrañas?, ¿por qué no sentirnos orgullosos de lo nuestro como nos han demostrado los peruanos difundiendo su cocina por medio mundo sin avergonzarse de sus ajís utilizados en tantas formas.

Para cerrar con broche de oro el capítulo de los pollos y los moles, ¿les gustaría probar un Pollo en Salsa de Pasas? Pasas blancas y negras, vino blanco, canela y clavo de olor son ingredientes de su fórmula. Es un plato elegante digno de servirse en cualquier mesa de manteles largos.

Y para concluir vale recordar la receta de Sor Juana Inés de la Cruz para su Clemole de Oaxaca: Para una cazuela de medio, un puño de culantro tostado, 4 dientes de ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, como claco de canela, chiles anchos o pasillas, como quisiere; todo lo dicho molido muy bien y puesto a freír, luego se echa la carne de puerco, chorizos y gallina. Los chiles van tostados en la manteca luego echa ajonjolí tostado. Siglo XVIII.

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