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Historias y leyendas sobre el “fast food” mexicano

Por Héctor Pérez García
sibarita01@gmail.com

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Cualquiera pensaría que el alimento más popular en México es el  taco, pues  versiones del taco existen cientos a lo largo y ancho de todo el país, aun cuando la historia  nos dice que los  tacos, tal como los conocemos ahora, apenas se popularizaron en el  México moderno, pues los indígenas sólo rellenaban sus tortillas con sobrantes de su comida.

Todavía a mediados del siglo pasado, los tacos se quedaban en casa y no gozaban de la popularidad de la que se conoce en estos tiempos. Con frecuencia el primer taco que el mexicano conocía era “El burrito” que le invitaba la tortillera de casa al regresar de la escuela al medio día: una tortilla recién salida del comal con granos de sal.

En la Ciudad de México, que es la ciudad del taco, ha habido taquerías famosas que han hecho escuela para el resto del país: Los Panchos fue una de ellas. Sus tacos de carnitas son de antología y aún existen en la colonia Anzures. Los mejores tacos de bistec, adobada y al pastor reclaman carta de naturaleza en la capital. La moda se desparramó por todo el país, no así su sabor único.

Los gringos inventaros sus propios tacos: tortillas dobladas y fritas, luego rellenas con picadillo, lechuga fileteada, queso amarillo rallado y cátsup. Taco Bell es el autor de tremenda ofensa a nuestra prístina gastronomía mestiza.

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Cuenta la leyenda…

En tiempos no muy lejanos, cuando el trabajador no podía acudir a casa a disfrutar sus alimentos, las mujeres preparaban la porta-viandas, jamás tacos, en los campos agrícolas les llevaban el bastimento en canastos o en el itacate.

Los indígenas mexicanos no usaban la tortilla para rellenarla con sus alimentos; la empleaban como cuchara para levantarla o como plato para colocar las viandas encima. Como ya se dijo antes, si había sobrantes lo comían en una tortilla rellena. El taco es entonces un invento mestizo y no necesariamente indígena.

En el norte de nuestro país, donde la cultura del trigo cundió y se apropió del gusto de sus pobladores por encima del maíz, los tacos adoptaron otras formas, las grandes tortillas de Sonora y las no tan grandes de las zonas desérticas inventaron las chimichangas y las burritas ante lo impráctico de comerlas como los tacos del resto del país.

Lo más popular de las cocinas autóctonas: Chiapas, Oaxaca, Puebla, Michoacán, etcétera, no son los tacos. Los tacos son un invento urbano y moderno, lo cual no les quita un ápice de lo sabroso.

Lo cierto es que el taco se “dignificó” con el empleo de productos europeos: el cerdo y sus derivados como las carnitas, el chicharrón, cachete, buche, chorizo y maciza; el bistec de res y sus derivados de guisos, el popular picadillo, los quesos, los refritos con manteca y mil versiones más.

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Fast food a la mexicana.

El taco ha devenido  propiamente un alimento de las zonas urbanas de nuestro país. Es por ello nuestra respuesta al “fast food” gringo. En las zonas rurales se comen todavía los tlacoyos, las “quesadillas” rellenas de quelites, habas verdes, flor de calabaza, etcétera. También son favoritas múltiples preparaciones en base a masa de maíz rellena y luego cocinada sobre el comal. Cada región del país tiene sus especialidades hechas de masa de maíz desde luego con diferentes denominaciones.

Los rellenos presumiblemente usados por nuestros abuelos siguen vigentes pero en segundo acto: hongos, quelites, flor de calabaza, charales, y otros. Luego vienen los emancipados: jumiles y escamoles, populares en el altiplano.

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Su majestad: El Tamal.

Pero no, el imaginario popular se queda en eso: imaginario. El alimento más popular es el tamal, o más bien dicho; los tamales. Mientras que los tacos se repiten en todo el país más o menos con los mismos rellenos, los tamales son diferentes en cada región, no sólo de México sino de Latinoamérica.

Lo verdaderamente pre hispánico son los tamales; esa delicia de mil y una cara que aparece en mil formas, rellenos y colores. Los tamales son nuestra identidad culinaria en todo el mundo muy por encima del proletario taco.

El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto), es un nombre genérico dado a varios platos americanos de origen indígena, preparado generalmente con masa de maíz cocida envuelta en hojas de la mazorca o de la misma planta de maíz, plátano, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etcétera. Además pueden ser con sabor dulce o salado.

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La tierra que lo vio nacer.

El origen del tamal ha sido disputado por varios países de América, no se han obtenido pruebas suficientes para atribuirlos a alguna cultura o país en particular. Diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del continente americano, especialmente en México, Perú, Argentina, Chile, Bolivia, los países de Centroamérica, y otros países de América donde el maíz tiene preponderancia en la dieta.

Debe notarse que el origen del maíz fue probablemente en la región central de México, desde donde se diseminó por el resto de América. Se presume que es originario de la región de Tehuacán en el Estado de Puebla, lugar donde los arqueólogos han encontrado vestigios de millones de años.

Además, aunque México posee mayor variedad de tamales que ningún otro país o región, esto no es indicio de la antigüedad del tamal, pues México también posee la mayor diversidad cultural, y cada cultura desarrolló su variante del maíz.

Los tamales son descritos en México por fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI.

“Comían también tamales de muchas maneras; uno de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados…Otros tamales comían que son colorados…”

Aunque el término tamal es el más conocido, puede cambiar su nombre en otras ciudades, países, regiones y culturas. El nombre cambia en su mayoría dependiendo de la preparación del tamal, la envoltura o el relleno.

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El tamal en el continente americano.

  • En México, Honduras, Perú, España, Cuba, Estados Unidos y Guatemala se les llama tamal, aunque en Estados Unidos también se le llama tamale.
  • En Chile, Argentina, Bolivia, Ecuador se les llama humitas.
  • En Venezuela se le conoce como hallaca.
  • En Colombia se llama tamal y hay varios tipos dependiendo de las regiones.
  • En Belice se les llama bollo.
  • En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina de maíz, leche de coco y azúcar, envuelto en hoja de plátano.
  • En República Dominicana se les llama pasteles en hoja, un platillo muy similar al tamal, pero no está relleno de masa de maíz sino de otros ingredientes como la yuca, plátano y envuelto en hojas de plátano.
  • En Brasil se les llama pamonha y son dulces.
  • En Colombia, Ecuador y otros países andinos se le denomina tamal a otro plato elaborado igualmente con una masa de maíz cocida, pero que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar.

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De mole, de verde y de dulce.

En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México. Cada región y estado tiene ciertos tipos de tamales, tantos que su variedad de calcula entre 500 y 5,000 en todo el país. También es un platillo muy popular. Algunos expertos estiman el consumo de tamales en cientos de millones anuales.

Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos, y muy populares en las fiestas y celebraciones. Son extremadamente populares en las fiestas de los bautizos, en las posadas y otras fiestas navideñas.

También en México se usan como ofrendas en las fiestas del Día de Muertos celebradas el 1° y 2 de noviembre; y en las del Día de la Candelaria, celebrada el 2 de febrero. El día de la candelaria termina el periodo de adviento del año litúrgico católico, y se celebra con el consumo de tamales y atole. La tradición dicta que la persona que encontró un pequeño muñeco representando al Niño Dios dentro de la Rosca de Reyes debe de invitar los tamales el 2 de febrero.

Todos los años en la Ciudad de México se festeja la Feria Latinoamericana del Tamal, en los primeros días de noviembre, coincidiendo con la celebración del Día de Muertos. En la semana previa al 2 de febrero, se celebra la Feria del Tamal, en conmemoración del Día de la Candelaria.

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*El autor es gastrónomo y diletante. Sus estudios y experiencias gastronómicas lo han llevado a publicar algunos libros sobre el tema. Socio fundador de La Chaine des Rotisseurs Capitulo Puerto Vallarta también ha sido restaurantero en la Ciudad de México, Guadalajara y Puerto Vallarta.