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Las cocinas mexicanas

México, país que, como todos en el mundo, no tiene una cocina sino varias, es así que no se puede hablar de “Cocina mexicana” o de “Cocina francesa” sin caer en un error de indefinición.

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Por Héctor Pérez García

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Debemos ser honestos y aceptar que la mayoría de los restaurantes para el turismo, en el país, ofrecen comidas foraneas, en preferencia a las autóctonas. Solo en Michoacán y Oaxaca, entre otras ciudades, se come comida preparada por cocineros locales, y hecha con ingredientes de la región. Esa es la verdadea cocina tradicional mexicana: la que reconoció la UNESCO.

(el presente es un fragmento de mi nuevo libro: Las Cocinas Tradicionales de México, en proceso de publicación por el Centro Universitario de la Costa)

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La clasificación de las cocinas

Intentar la clasificación de las cocinas de un país implica un ejercicio de investigación que incorpore disciplinas extrañas al quehacer de los fogones: la geografía, la antropología, la política y la historia.

Curnonsky (El príncipe de los gastrónomos franceses, elegido en 1927 por los grandes Cordons Bleus de Francia), intentó clasificar las cocinas de Francia en la dedicatoria de su obra BON PLATS, BON VINS editada en 1950.

“Durante más de mil años (la cocina francesa conquistó su supremacía desde la Edad Media), los artesanos de la cocina, hombres y mujeres, por igual, han elevado su oficio <el más útil de todos> a la altura de una arte y han sido los sacerdotes y vestales del Culto de la Mesa”. “Ellos han creado y puesto en escena las cuatro cocinas francesas: La Alta Cocina que, como la Alta Costura, es una de las más bellas manifestaciones de nuestro genio nacional. La Cocina burguesa que es el gozo y el honor de nuestras “Bonnes Femmes” (Amas de casa). La Cocina regional que podría subdividirse en 32 cocinas diferentes, ya que cada una de nuestras viejas provincias tiene SU cocina, sus platos, sus productos y sus especialidades, de la misma manera que tienen su folclor, sus costumbres, sus bailes, sus canciones y su arquitectura. La Cocina del tiempo; aquella que se improvisa con los medios al alcance; con los langostinos del río, los pescados del lago, la caza del bosque, el ave de ocasión, la leche y los quesos de la granja cercana y los frutos de temporada.

La Alta Cocina es el privilegio de una elite, ya que exige el talento de un gran chef, de productos raros y una “mis en place” que sobrepasa las posibilidades de un francés promedio. La Cocina burguesa siempre ha sido el centro de la atención familiar y un gran laboratorio donde se procesa y evoluciona la comida de los franceses. La Cocina regional ha hecho de Francia el paraíso gastronómico de los viajeros. Los extranjeros no vienen a Francia a encontrar las cocinas de sus países, sino a degustar las innumerables maravillas de la cocina francesa.

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Características de la cocina francesa

Cada una de las cocinas de Francia se caracterizan por algo y es fácil identificarlas para el conocedor; por ejemplo: en la alta cocina clásica los platillos son bautizados sea por su lugar de origen, el nombre de un famoso, el ingrediente principal o el nombre de su creador. La cocina burguesa admite también nombres a sus platos aún cuando la mayoría se les conoce por el ingrediente principal o el procedimiento para prepararlo. Mientras que las cocinas regionales utilizan más los nombres de su origen, y las “De tiempo” o de estación se olvidan de cualquier apelativo.

Tomamos el ejemplo de Francia como ilustración y punto de partida para tratar de identificar las cocinas de México, país que, como todos en el mundo, no tiene una cocina sino varias, es así que no se puede hablar de “Cocina mexicana” o de “Cocina francesa” sin caer en un error de indefinición.

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Las cocinas mexicanas

Podríamos entonces decir que en México (donde no existe una Alta Cocina Mexicana, pues vale la pena precisar que el concepto de cocina implica permanencia en el tiempo y en una tradición), y los intentos que se hacen por sublimizarla no han pasado aún ninguna prueba de esta naturaleza. Así como en la misma cocina francesa han surgido tendencias o movimientos de avanzada como la Nouvel Cuisine, que no permanecieron, las buenas intenciones de cocineros mexicanos que inventan platos con ingredientes locales y técnicas europeas, son eso: intentos, variaciones o tendencias, no cocinas.

Dejemos atrás el inicio del mestizaje de las cocinas indígenas con la llegada de los españoles, y ubiquémonos a partir de  la época post independencia. (1823) Y post revolucionaria <1920>  hasta llegar al México moderno de nuestros días.

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La cocina de restaurantes, que se acostumbra en las casas de la clase alta y en instituciones, y se caracteriza por ser una cocina criolla que ha evolucionado de cocinas europeas, -española, francesa, libanesa>. Esta cocina tiene su origen en nuestra independencia, luego que se le quitó a España el monopolio a las importaciones de ultramarinos y pudimos recibir productos de Europa. (Es la cocina de los hacendados, de la burguesía y de restaurantes de postín con sello mexicano). Es la cocina que requiere de un chef profesional, de equipamiento adecuado y de ingredientes de ultramar.

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Las cocinas burguesas, que se distinguen por la geografía: el golfo y el sureste: Veracruz, Tabasco, Campeche y Yucatán, las zonas indígenas de Chiapas y Oaxaca así como Michoacán; el altiplano con el Estado de México, Hidalgo, el Distrito Federal  y porciones de Querétaro y Puebla; el Bajío y el occidente que comprende Guanajuato, Aguascalientes, partes de San Luís Potosí, de Zacatecas, Colima, Nayarit y desde luego Jalisco,  sin olvidarnos de las austeras cocinas del norte: Nuevo León, Tamaulipas, Coahuila, Chihuahua. Cocinas que son el fundamento de nuestra identidad pues en realidad se trata de las cocinas regionales de este país. La cocina de las buenas amas de casa, que se caracteriza por el uso de los productos locales y es el fiel reflejo de sus pobladores donde quiera que se encuentre.

México tiene también una cocina festiva, la que se sirve en innumerables fiestas, ocasiones especiales y celebraciones, y que aunque sus manifestaciones son diferentes a lo largo y ancho del país, es una cocina que tiene ese propósito. Los moles con el poblano al frente, los chiles en nogada y los tamales, de los cuales tenemos cientos diferentes. Le llamo festiva porque no son platos que se preparen cotidianamente y su uso y costumbre se ha generalizado con ese propósito.

Viene luego la cocina rural; que es en nuestro país, por la pobreza de nuestros campesinos, una cocina de subsistencia donde el fríjol, el chile y el maíz son los productos básicos. Cocina que aún se hace en fogón de leña para preparar lo mismo los nopalitos que las verdolagas o los quelites; las calabazas que la cecina, todo acompañado de la ubicua tortilla y el imperdonable chile de molcajete. Cocina de imaginación y origen de miles de platillos que mujeres campesinas se trasmiten de madres a hijas en todas las regiones del país.

Las cocinas rurales se han rescatado en publicaciones ejemplares de instituciones como el Fondo de Cultura Económica y entidades estatales, gracias a lo cual existe un tesoro culinario-histórico de nuestros pueblos en cientos de ediciones regionales.

Esta cocina ha sido la simiente para las otras cocinas de este país, especialmente para la cocina de los antojitos: cocina de cenaduría y callejera, que en todos los estados del país existe con sus toques característicos de cada región. A esta categoría pertenecen: las enchiladas, los sopecitos, garnachas, gorditas, sopes, tlacoyos,  al igual que el pozole, los tacos dorados, las tortas jaliscienses, e infinidad de antojos.

La nueva cocina mexicana es la cocina de Lula Beltrán, Josefina Velázquez de León, doña Guadalupe Pérez San Vicente, Alicia d´Angeli, María Orsini, Susana Palazuelos, María Dolores Torres Izabal, Marta Chapa,  Patricia Quintana,  Mónica Patiño, Ana María Vázquez Colmenares y otras damas de pluma y sartén, sin pasar por alto a una dama inglesa de nacimiento pero mexicana de corazón, quien probablemente es quien más ha hecho por dar a conocer la comida mexicana en el mundo: Diana Kennedy. Todas ellas han dignificado a nuestras cocinas regionales respetando sus raíces y su fisonomía.

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Nuevas generaciones de cocineros

Por otra parte existe un buen número de jóvenes cocineros mexicanos, que a todo lo largo y ancho del país, han descubierto una vena de innovaciones para amalgamar nuevos platos cuya característica principal es la fusión de productos autóctonos con técnicas extranjeras y una nueva manera de presentarlos. ¿A cual cocina mexicana nos referimos al presumir nuestra gastronomía ante el mundo?

El chauvinismo de algunos los lleva a considerar que la cocina mexicana, siendo una de las más variadas y exóticas del mundo, pueda compararse con  la cocina francesa, considerada la mejor, por siglos. Lo cierto es que no se pueden comparar membrillos contra tejocotes. Una, la francesa, es una cocina culta, refinada y estructurada, elaborada con productos de la más alta calidad por amas de casas y cocineros que han sabido desarrollar su paladar a través de los siglos. Por otra parte, de las cocinas mexicanas, las más valiosas por su autenticidad y originalidad, son las cocinas autóctonas, en las cuales se ha sostenido el entramado para las cocinas burguesas que emanaron de las criollas.

En Francia la tierra es fértil y su producción abundante, lo que le permite a su pueblo buscar mejoras e inventar con excedentes, mientras que nuestras tierras son flacas y la producción de alimentos escasa… y mientras con abundancia se crea, con escasez se subsiste. Restaurantes franceses, italianos y chinos, hay por todo el mundo, mientras que los restaurantes de comida mexicana son extraños y se ven como exóticos. Al menos en la preferencia de los comensales internacionales la cocina mexicana no pasa de ser folclor

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Sibarita01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx