De fogones y marmitasDe fogones y marmitasGente PV

Diletante

Fresca en la memoria del paladar ha quedado las deliciosas experiencias culinarias degustadas en la ex hacienda de Jurica a unos kilómetros de la ciudad de Querétaro.

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Las cocinas de México XIII

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Aludir a Querétaro es trasladar la memoria a ese lugar de nuestra geografía nacional que siempre ha sido un cruce de caminos; rutas que llevan al norte desértico y al occidente fértil con su bajío generoso. Desde los tiempos que registra la historia la región fue habitada por etnias Chichimecas y Otomíes, cuna de la cocina autóctona que aún se manifiesta en sus platos mestizos. A la llegada de los conquistadores españoles, con su séquito de religiosos franciscanos que fundaron Misiones en la Sierra Gorda para salir de ahí a la conversión de los indígenas de todo el noroccidente, la península de Baja California y la Alta California misma.

La ciudad de Querétaro siempre fue rica y señorial, pues ahí se asentaron españoles y criollos, que además de su obra arquitectónica le dejaron usos y costumbres peninsulares que influyeron en mucho a la gastronomía local.

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Reminiscencias de la influencia colonial

Las visitas en Querétaro al Corral de Comedias donde se representaban cada noche obras de los clásicos españoles del siglo de oro y se servían embutidos, quesos y vinos de la región, era una reminiscencia de esa influencia colonial que se fue para dar paso a las cocinas del México moderno.

“En parte centro y en parte occidente de México, el Bajío se ha considerado el granero de México por la calidad de su tierra negra y la regularidad de su clima. Su mestizaje se manifiesta en la preferencia por la carne de puerco. En 1531, consumada la conquista del Imperio Azteca, el cacique Otomí Nicolás de San Luís Montañez, aliado de los españoles, convirtió Acambaro en su centro de operaciones para la conquista de lo que ahora es Querétaro.

De los abundantes ríos y altas sierras proceden los peces, ranas, acociles, ajolotes, pumillas, codornices, dorales, tórtolas, pajarillos de cañuela, liebres; frutas como el tomatl, el auhacatl, las flores de xempoalxóchitl y la calabaza que empezaron sus relaciones con los cazos de cobre y las cucharas de madera, la grasa del recién llegado cerdo y las sartenes con sofritos de ajo y cebolla, salpicados de sal y chile”.

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Platillos memorables

Fresca en la memoria del paladar ha quedado las deliciosas experiencias culinarias degustadas en la ex hacienda de Jurica a unos kilómetros de la ciudad de Querétaro: las pencas de nopal rellenas y asadas a las brasas, la salsa “cachetona” preparada con chiles de árbol y guajillo,  la de aguacate, la negra con chile pasilla y el chirmole de chile ancho y achiote.

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Antojitos

Entre los Antojitos recordamos: tacos de revoltillo, que son huevos revueltos con chiles cascabel tostado y jitomate. Los tacos viajeros; claras de huevo con chiles cascabel tostados para rellenar las tortillas. Las gorditas de fríjol, de chile ancho o las tostadas de arriero que se hacen con masa martajada y manteca de cerdo, tostadas sobre el comal.

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Sopas

Entre las sopas características de esta región encontramos; la sopa de tortilla y frijol, que lleva tocino, queso añejo, frijoles negros, epazote, chiles serranos y cebolla. La sopa de habas; secas y peladas, aceite de oliva, jitomate, cebolla y cilantro, nos hace recordar una sopa similar degustada en la ciudad de México que se prepara con sofrito de cebolla y ajo el cual se agrega a las habas cocidas que se muelen con consomé. Se sirve con camarones cocidos y pelados, cilantro picado y unas gotitas de aceite de oliva. El mole de olla, plato que se sirve en todo el territorio otomí: con pecho de res, legumbres, xoconostles, chile pasilla y epazote. Un plato de influencia del altiplano son los charales en adobo, mismo que se prepara con chiles ancho, cascabel, y verde poblano con tomates, se incorporan papas en cuadritos.

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Platos fuertes

En cuanto a platos fuertes destacan: el pollo con garbanzos y azafrán que se prepara con manteca de cerdo en un sofrito de cebolla, ajo y jitomate. O el pollo al cuñete con jitomate molido, cebollas moradas, mucho ajo y vinagre, además de jugo de naranja. La pollocoa es un platillo típico y delicioso de estas tierras; el ave se enchila la víspera con un adobo de chiles mulato y ancho con almendras. Se envuelve en hojas de elote, se le agrega más adobo y se envuelve para cocinarse al vapor. Para los días de fiesta se prepara un mole verde de antología: se hace con pollo o cerdo, lo importante es el mole que lleva chiles poblanos, tomates verdes, plátano macho y se espesa con bolillo y tortilla fría, ajonjolí, almendras y cacahuates. Se saborea con pasitas, anís, canela y se licúa con el caldo en que se cocinó el pollo.

De la cocina del desierto se adoptó el cabrito en pulque que se adereza con chile pasilla, tomate verde y pulque. El animalito se marina con el pulque, y con el mismo se licúan tomates y ajo con consomé de pollo. Untar el adobo y hornear. Igual el chivo tapeado; que en realidad es un animal joven que se adoba con chile ancho, orégano, ajo y vinagre y se cocina al vapor. La sangre de chivo guisada; la sangre se cuece en una cazuela hasta cuajar. Freír el menudo del cabrito en pedazos chicos, en una cazuela con manteca, agregar un recaudo de tomates verde, jitomates, cebolla, ajos y comino. Al final agregar la sangre desecha con las manos y freír bien.

Son apreciadas las chulirrajas; chuletas de puerco aplanadas, doradas y agregarlas a una salsa que se prepara con cebollas en rodajas, ajos, jitomate picado y chilacas en rajas.

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Otros destinos

Es la ciudad de Querétaro un punto de destino y regreso para visitar ciudades y pueblos llenos de interés gastronómico: San Miguel Allende, San Luis Potosí, Celaya y desde luego Guanajuato. San Juan del Río y los pueblos de la Sierra Gorda en el mismo estado de Querétaro. De especial memoria son las visitas a San Juan del Río con su zona vitivinícola donde se elaboraban brandies para la casa Martell de México, los vinos Hidalgo y aún se elaboran los vinos espumosos de la Casa Freixenet. La abundancia de leche en la región la ha convertido en una productora de excelentes quesos tipo europeo como el gruyere y otros.

Los tamales canarios <preparados con arroz en lugar de maíz> azúcar y pasitas. O el Turco; también de arroz, con cebolla y ajo, atún y queso rallado.

Las cocinas mexicanas son inconcebibles sin dulces y cada región tiene los suyos; los pacholes se preparan con maíz, manteca de cerdo, yemas cocidas, azúcar y canela. Se cocinan sobre comal de barro. Su nombre deriva de las pacholas, que en otras partes se preparan con carne de res y significa el procedimiento que exige se “bajen” o muelan en el metate formando delgadas láminas del producto. El budín de garbanzo que lleva huevos, ralladura de naranja y mantequilla. La cajeta de leche y los jamoncillos que comparte con la vecina Celaya, empanadas de monja, de nuez, sacristanes, palomas, gorditas de cuajada, torrejas y mil delicias más.

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Diletante62@yahoo.com.mx