Vallarta hoy:

Una comida en casa de techos altos

En las afueras de Talpa, a un lado del río que fluye en su contorno, un pequeño pero hermoso valle sirve de marco a la serranía que lo abraza todo.

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Por Héctor Pérez García

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El viaje

Desde que salimos de casa en Puerto Vallarta, sabíamos que íbamos a participar en un evento único y original. No porque no los haya en otros lugares, ocasiones o con otras gentes, sino por nuestro anfitrión, de quien teníamos antecedentes.

Primero, el viaje; nos adentramos a la sierra dejando el plan costero que al alcanzar las alturas se vuelve de ensueño; lejanías difusas en el horizonte que esconden sus picos en la nubes, cerros, cañadas y barrancas con todos los  tonos de verde; del tierno al oscuro y un camino sinuoso que a cada curva nos sorprende con vistas extraordinarias. Es la Sierra Madre Occidental en ascendente de la costa a los pueblos escondidos en sus pliegues.

Después de un par de horas: Mascota; en medio de un valle extenso, haciendo honor a su fama: La Esmeralda de la Sierra. Pueblo Mágico que siempre lo ha sido, pero que ahora, recientemente,  el gobierno federal le ha hecho justicia. Es Pueblo Mágico con todas las de la ley.

No hace falta saberlo para notarlo. El entusiasmo de sus gentes y autoridades se ve, se siente, la magia está ahí, presente.  Desde la entrada al pueblo por la calle principal, las fachadas de las casas están en proceso de mejora para luego ser pintadas. Las aceras del centro histórico han sido ampliadas y dotadas de fácil acceso, con rampas en todas las esquinas. Se han instalado nuevas luminarias adosadas a paredes, en un estilo ad hoc al pueblo serrano y muchos edificios públicos han sido remozados.

La iglesia misma ha sido pintada con vivos colores y  su torre luce más hermosa; se espera armonía en la cromática de casas privadas y edificios públicos, y un estilo propio para anuncios comerciales.  No habrá puestos callejeros, mantas comerciales ni privilegios para nadie. Mascota ambiciona ser un Pueblo Mágico con todas las de la ley.

Su mercado municipal está en proceso de remodelación y muestra ya su hermosura de diseño. Los locatarios han sido reubicados temporalmente mientras su sede ha sido ampliada y pronto será un edificio envidia de muchos pueblos serranos y ciudades costeras.

Tras un breve descanso en el Mesón de Santa Elena, proseguimos el viaje a otro Pueblo Mágico: Talpa de Allende. Bordeando la laguna formada por la presa Corrinches y entre pinares y encinares, en menos de una hora alcanzamos ese destino bendito por la Virgen del Rosario. También allí se nota el afán de sus habitantes por mejorar su entorno y ser un destino más digno para los millones de visitantes que cada año recibe.

La casa de techos altos

En las afueras de Talpa, a un lado del río que fluye en su contorno, un pequeño pero hermoso valle sirve de marco a la serranía que lo abraza todo. Tras cruzar un viejo puente y apenas emprender camino, uno se topa con una vieja casona de techos altos. No tenemos que preguntar por el dueño; el bullicio de convidados hace vereda y basta unirnos al tropel para saber que hemos llegado a nuestro destino.

Es una finca amplia; con techos de dos aguas cubiertos de tejas que fueron rojas y ahora muestran la pátina de los años. Gruesos muros de adobe; puertas y ventanas de madera con herrería de hierro forjado y alrededor un muro bajo que generoso invita a mirar hacía dentro, dando la bienvenida con los brazos abiertos como lo hace su propietario, quien nos ha hecho el honor de invitarnos a la celebración de su cumpleaños.

Como todas las fincas campestres de la región, bellos corredores externos rodean la casona,  los interiores han conservado su antigua riqueza; muebles, tapetes, candiles, y un viejo piano en espera de algún iluminado de manos ágiles para acompañar antiguas y nuevas tonadas.

Algunos convidados ya están ahí; ocupando mesas redondas bien dispuestas para el ágape campirano que nos espera. Nuestro anfitrión es famoso por su generosidad y gentileza; por su don de gentes y calidez. Nos invita a sentarnos con amigos y juntos compartimos la mesa, las viandas, la música y un ambiente de total apertura; donde todo se vale, dentro de los límites del respeto.

La comida

Sobre la mesa ya han sido dispuestas fuentes de cerámica plenas de frutos de su propia huerta: chayotes cocidos, elotes tiernos y dulces, en trozos, chinchayotes que claman por unos granos de sal. Otros con trocitos de panela todavía con las huellas del canasto donde fue moldeada; queso fresco aún húmedo  y para adobar el  elote; crema que bien podría ser degustada sola,  sobre una tortilla caliente y unos granos de sal.

El tequila de la casa: un destilado con historia, un brebaje que se cocina aparte: Caballito Cerrero. Solo en casas como esta se degusta esta bebida que no puede adquirirse en tiendas o mercados. Sus orígenes son ancestrales; su historia fascinante y sus leyendas increíbles. La botella alta y esbelta ha sido enfriada para acentuar sus virtudes. Nada de sal y limón; menos aún chaperones caperuzos.  Es un tequila para saborear, platicarlo y repetirlo.

Los primeros platos dejaron su lugar a una delicia regional: queso de puerco regional, en ensalada. Se traba de un fiambre moldeado cortado en cubos y mezclado con cebollas en pluma, jitomate en trozos y chile verde en rajas. (El queso de puerco local no se asemeja al consumido en otras latitudes y mucho menos a los productos comerciales).

Luego: un plato inesperado por su colorido, armonía y candidez:  una rebanada de jitomate “bola”, en su punto de madurez, aderezado con una picada de ajo, y perejil, todo bañado con buen aceite de oliva.  Un bocado que espoleó el apetito por su frescura y sabor fuerte.  Un sabor para esperar el siguiente.

Apenas consumida la botana arribaron al centro de  la mesa sendas cazuelas de barro con algo que el anfitrión llamó “Chicharrón”. Su aspecto sin embargo, estaba muy lejos de la fritura que conocemos con tal nombre. Al inquirir sobre el proceso, se nos explicó que son trozos de cordero frito en su propia grasa y añadido de agua que se deja al fuego hasta que el líquido se consume y deja la vianda dorar por fuera y  suave y jugosa su carne, como hacen los franceses con sus piezas confitadas.

Tortillas blancas y delgadas; maleables, como deben ser las buenas tortillas, nos permitieron hacer tacos para degustar esas carnes rendidas al fuego en sus propios jugos. Salsas de la cocina de la casa apenas fueron requeridas: los buenos platos no necesitan aditamentos al sabor y al gusto. No podía faltar el arroz colorado; ¿Cómo podría serlo? Nos encontrábamos en una casa con cocina regional, con cocineras que aprecian sus tradiciones y sabores, y un buen arroz jamás puede faltar en un festejo de postín.

Los vinos de mesa, que en otras ocasiones se acostumbran, en estas mesas brillaron por su ausencia. Nadie los extrañó, hubiese sido un pecado capital ofender con su presencia al destilado Cerrero que con las perlas del destilado resbalando por el cuello de la botella a cada copa que se servía, parecía que nos guiñaba el ojo: ¡Hoy es día de fiesta! Es el día del patrón; bebedme y serás feliz.

Fuimos advertidos que el plato principal estaba a punto de arribar, y mi curiosidad me llevó a pedirle a nuestro anfitrión verlo en su fugaz hoguera: Ahí, en un círculo hondo bajo el nivel del suelo, en cuyo centro aún rojizos, los rescoldos de un fuego de leña, mantenían caliente una docena de espetones de fierro con grandes trozos de cordero que había sido asados al pastor.

Describir el sabor de esta delicia, que probablemente se llevó horas al calor del fuego, es una tarea difícil. Pero así es la calidad; difícil de describir pero fácil de reconocer. Las buenas maneras en la mesa fueron olvidadas o bien guardadas, pues esa comida se disfruta mejor usando los dedos, en especial las delicadas costillitas.

El cordero, que mucha gente que no lo acostumbra o no lo sabe comer, lo rehúye por el aroma diferente de su grasa, en estos platos es imperceptible. Se trata de animalitos tiernos cuya grasa apenas les ayuda a bien saber. Y en todo caso, como comentó un amigo en la mesa: para bajar la grasa, nada mejor que un buen  tequila.

La comida duró varias horas. La buena comida no se puede apresurar. Debe degustarse a paso de peregrino y ayudarse con el báculo de un buen digestivo.  La conversación es el mejor “pre postre” antes de la llegada de los dulces. El momento también invita a la reflexión.

La comida: sencilla, honesta, original, preparada con los productos de la tierra, por manos que la aprecian, es la mejor comida del mundo.  No comimos regidos por un menú estructurado a la semejanza citadina. Degustamos viandas que fueron servidas siguiendo la tradición y la costumbre. Y como en todo el mundo; la calidad y la frescura de los insumos es un lujo que la vida moderna, con frecuencia nos hace  olvidar.

La tarde amenazaba lluvia y el mariachi apenas comenzaba a entonarse. La fiesta prometía continuar más allá del día pero nosotros debíamos tomar el camino de regreso. Esas son las buenas fiestas; donde se le da el lugar que merece a la buena comida; donde la bebida es un acompañante y no el motivo y donde la camaradería y la amistad prevalecen por encima de condiciones sociales y económicas.  Muchas gracias Ernesto Valdez, que pronto llegue tu próximo cumpleaños y muchos más.

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El autor es analista turístico y gastronómico
Sibarita01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx

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