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El hombre que se comió el mundo

El hombre que se comió el mundo, su prosa es fácilmente digerible como un áspic de jerez seco y sus temas tan suculentos como una Cassoulet o una Fabada Asturiana.

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Por Héctor Pérez García

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Debemos abandonar la idea de que el conocimiento del hombre se limita a su entorno inmediato. Cocineros hay que se envanecen, no por su valía, sino por su capacidad de sorprender a otros.

Jamás he sabido a ciencia cierta si los amantes de los libros los buscamos o son los libros los que nos encuentran. Vino a mis manos de manera fortuita  y afortunada, pues habrán vaticinado mis lectores que soy un amante de la lectura, que como decía aquella romántica canción: “Soy uno de esos amantes a la antigua…”, un ejemplar publicado por una editorial de prestigio en temas de gastronomía: Los 5 sentidos de Tus Quest editores, España. Su autor; un señor llamado Jay Rayner, de oficio escritor y  crítico gastronómico y con trabajo en un periódico inglés.

En nuestro país hemos tenido y tenemos escritores que han escrito sobre comida y bebida, pero no escritores clásicos que de manera cotidiana nos alimenten el espíritu con las crónicas de sus andanzas por comederos públicos o privados. Amenos son los escritos de Salvador Novo, de Alfonso Reyes, José Fuentes Mares y de tiempos más antiguos, De don Guillermo Prieto.

El hombre que se comió el mundo, fue, en este caso, en busca del menú perfecto. Su prosa es fácilmente digerible como un áspic de jerez seco y sus temas tan  suculentos como una Cassoulet o una Fabada Asturiana. Todo ello armonizado, (que no maridado) con magnánimos caldos.

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Joel Robouchon

Nos habla, el autor, de una visita memorable a Las Vegas, de un chef que se retiró cumpliendo una promesa y como los buenos toreros, regreso a los fogones; de su visita al que probablemente sea uno de los mejores restaurantes del mundo, y no tiene que decirlo a los cuatros vientos.

Sobre el chef del siglo; Joel Robouchon, nos cuenta: “en 1996, Joel Robouchon cumplió los cincuenta y, como siempre había dicho, se retiró. Aquel año fue nombrado “Chef del siglo” por la muy reputada (entonces), guía francesa Gault- Millau. Joel Robouchon revolucionó la elaboración del puré de patatas. Y lo hizo poniendo menos patata: a cambio, puso la mitad del peso de la patata en mantequilla. El resultado es un plato tan rico, tan lujoso, tan extravagante que debería ser ilegal.

Luego, en 2003, llegó el anuncio que hizo que a los locos por la gastronomía se les alborotaran los “poulets de bresse” de su gallinero con febril anticipación: el chef iba a volver a los fogones. Unos antiguos colegas de Robouchon querían abrir un restaurante propio, pero los bancos les habían negado el dinero. Le preguntaron entonces si quería unirse a la empresa, y él aceptó, siempre y cuando el restaurante resultante no fuese el típico templo de alto nivel gastronómico con tres estrellas Michelin como el que había dejado atrás. Quería hacer algo informal. Quería montar un local donde los comensales se sentaran en círculo y la cocina abierta, tras una barra. Habría platos sencillos, como el mejor jamón español, y también otros más complicados que recordaban a Robouchon en su mejor momento, como unos diminutos raviolis de langostino con trufa negra, por ejemplo, o unas dulcísimas costillitas de cordero lechal del Pirineo con tomillo. Sería un sitio donde se podrían comer solo un par de platillos o una comida completa. El énfasis estaba en la informalidad. El primer L´Atelier de Joel Robouchon abrió aquel año en la calle Montalembert en París. Le siguió Tokio, y así se inició una cadena”.

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Una copa de vino

Con candidez el autor nos narra como “Hace unos años me gasté 49 libras en vino en un restaurante. ¿No les impresiona? Pues debería. No fue por una botella (y no digamos dos). Fue por una sola copa, y no muy grande además. Si son educados, pensarán: “Más dinero que sentido común”. Si no son educados, pensarán algo peor. Me parece bien. Lo acepto. Porque el fluido meloso de color ambarino que me sirvieron en aquella copa en el restaurante de Gordon Ramsay, en el barrio londinense de Chelsea, procedía de una botella de Chateau d´Yquem, quizá el mejor vino blanco que existe sobre la faz de la tierra, y valía el último penique. O al menos lo valía para mí, que bien a ser lo mismo”.

La lectura de este párrafo me hizo recordar un par de botellas que atesoro en mi exigua cava como símbolo de la cultura del vino. Dos botellas de un ya imbebible Chateau d´Yquem importadas a México por don Eladio Sauza en 1896. Aunque este vino extraordinario puede vivir más de cien años, mis botellas se dañaron por falta de cuidado.

“El hecho es que no me supone ningún trauma gastar enormes cantidades de dinero en experiencias gastronómicas inmensamente caras. No me disculpo por ello, aunque nuestra cultura puritana a menudo nos lo exige. ¿Qué es lo que nos compra el dinero? Pues nada más que recuerdos, y el derecho a decir que estuvimos allí. La gastronomía seria no es diferente. Un ejemplo: hace un tiempo me invitaron a comer en el Aubergue de I´ILL, en Alsacia. No hay restaurantes con una cocina más “haute” que la del Augergue. Una misma familia, los Haeberlin, son propietarios y dirigen la cocina desde 1884. Tiene tres estrellas Michelin desde 1967, y algunos los platos llevan más de cuarenta años en la carta. Entre ellos se encuentra una trufa negra del tamaño de una pelota de golf <no unas virutas, la trufa entera> envuelto en foie gras y cubierto por un hojaldre de mantequilla, cocida y servida sobre un jus de trufa rico y jugoso. Si lo quieren probar entonces costaba 125 euros. Ahora cuesta algo más. Me los sirvieron con un Cos d´Estournel de 1994, un contundente burdeos que marcaba en la carta 330 euros. Un costo total de 455 euros por los diez minutos que tardé en comerme aquel plato: son más de 30 libras por minuto, 50 peniques por segundo. Era carísimo, desorbitantemente caro. Pero también era sublime: estaba el aroma denso y embriagador de la trufa al cortarla, ese olor que casi se podría comer, de tan intenso, y el puñetazo de la salsa, y el vino tinto que me recordaba la tierra”.

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Un libro para disfrutarse

La lectura de un libro como “El hombre que se comió el mundo”, es para hacerse con sobrado tiempo; con ánimo conciliador y acompañado de una tenue música instrumental como fondo y un globo de coñac. Es un libro para leerse en invierno; frente a una chimenea echando chispas y en buena compañía.

Les seguiré contando…

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Diletante62@yahoo.com.mx
Septiembre de 2011.

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