De fogones y marmitasDe fogones y marmitasGente PV

Tata Mezcalería

Tengo varios años asistiendo a su festival gastronómico MORELIA EN BOCA, y cada vez me sorprendo al descubrir cosas que ahí estaban, pero yo no las había descubierto.

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Por Héctor Pérez García
Ecos de Morelia en Boca I

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¿Por qué escribir sobre Morelia? Después de todo es una ciudad como otras muchas en este país; problemas similares ajustados a su dimensión. Morelia sin embargo, tiene varias cosas bellas y aun extraordinarias: su centro colonial es un regalo de nuestra historia, su riqueza étnica es única y con ello su identidad, y en especial su gastronomía. Fue la gastronomía michoacana que en este caso es lo mismo que decir purépecha, la que incidió en el reconocimiento de la UNESCO a la comida mexicana toda.

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La esencia de un pueblo

Tengo varios años asistiendo a su festival gastronómico MORELIA EN BOCA, y cada vez me sorprendo al descubrir cosas que ahí estaban, pero yo no las había descubierto. Es como visitar sus pueblos; como viajar a Pátzcuaro y caminar sus calles empedradas, descansar en una banca en sus plazas arboladas meciendo los pensamientos al ritmo de las campanas del Santuario de la Virgen de la Salud. Y si por suerte le toca estar en el pueblo en una tarde lluviosa, cuando las frescas gotas que caen del cielo y empujan al calor de mediodía al lago cercano, no hay nada como dejarse convencer a sí mismo y acudir al portal de enfrente a disfrutar una taza de espumoso chocolate acompañado del maravilloso surtido de panes que le guiñan con dulzura al pasar.

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Honrar la cocina

¿Ha probado el helado de pasta? Es el emblemático de los heladeros del pueblo, (leche quemada y esas cosas) pero la oferta es interminable: todas las frutas del campo, todos los sabores del mundo. Esta es la verdadera gastronomía de un pueblo: la que le da su identidad, o ¿Será al revés?

Pero lo que me impulsa a acudir al festival  MORELIA EN BOCA es su filosofía. Algo no fácil de explicar ni de entender, pero que ahí está gracias a lideres sociales que han convencido a toda una comunidad para trabajar con el mismo objetivo y con los mismos métodos.  La premisa: crear, innovar, con productos locales. Apoyar a sus productores sean estos agricultores, pescadores, panaderos, carniceros o fabricantes de queso, charanda, mezcal  o chocolate. Depender lo menos posible de productos y mercancías de fuera. En pocas palabras: impulsar la economía de Michoacán y honrar la cocina de la cultura purépecha.

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La cocina purépecha

¿Y cómo no enamorarse de la cocina purépecha? Un pueblo con mujeres que se enorgullecen de lo que hacen, y lo que hacen, lo hacen bien. Mujeres y jóvenes que con insumos humildes logran la magia de sus platillos. Empresarios restauranteros que sirven con orgullo los platos de esta cocina, anteponiéndola a otras de origen forastero que para bien prepararlas tendrían que importar sus ingredientes. En mi opinión es una fórmula de éxito, después de todo el viajero viaja para descubrir y conocer lo local.

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Tata Mezcalería

En esta ocasión descubrimos un comedero único por su concepto, definido tanto por su espacio interno como por su cocina: TATA MEZCALERÍA. ¿De dónde el nombre? –Nuestro nombre está inspirado en la sabiduría y el conocimiento. Respetamos y enaltecemos la imagen de los Tatas, que son nuestros abuelos, maestros mezcaleros, productores, artesanos y grandes talentos. La esencia de TATA MEZCALERÍA es el reflejo de la cultura mexicana y michoacana. Nos enorgullecemos de nuestras raíces, es por eso que cada detalle de nuestro espacio tiene el alma, el sabor y el color de México. En Tata Mezcalería vivimos nuestros valores día con día: la cocina de autor de nuestro chef Fermín Ambás, la cultura mexicana y la mezcalera, inclusión de productos michoacanos, el comercio justo, la sustentabilidad y el espacio cultural. TATA tiene un diseño mexicano contemporáneo el cual pretende unir diferentes grupos sociales para su convivencia, enalteciendo la mano de obra de regiones como Santa Clara del Cobre, Jarácuaro, Pichátaro, Cuanajo, Pátzcuaro, Tzintzuntzan, Capula, Opopeo, entre otros, mezclando las técnicas y materiales actuales-.

En una breve visita para conocer el lugar y probar su cocina, -por la noche teníamos una cena programada- nos cautivó a un grupo de trotamundos tapatíos y vallartenses: entorno, atmosfera, ambiente, menú, comida, detalles y un excelente servicio. He aquí algo de lo que probamos:

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TRÍO DE SOPECITOS (Aporreadillo de cecina, cerdo en pipián, huitlacoche guisado, sobre puré de uchepo y verduritas en escabeche). Los sopes recién hechos sobre el comal arropando lo mismo el delicado guiso de carne oreada, que el sabroso pipian o el tierno huitlacoche, coronado todo con el escabeche.

VELOUTÉ DE CALDO DE CAMARÓN FRESCO, (con bolitas de masa, aire de guajillo, camarón fresco y verdolagas). Este intrigante caldo inspirado probablemente en un jugo de camarón seco de cantina, es digno de degustarlo con lentitud adivinando sus ingredientes a partir de sus sabores: el caldo de camarón sonrosado con chile guajillo y espesado con bolitas de masa de maiz,  pleno de frescos camarones de carne firme que al comerlos se mezclan con las hojas de verdolaga que nos hace recordar el espinazo tapatio.

CHICHARRÓN DE ATÚN (con emulsión de ceniza de cebolla, crema de queso de cabra, papitas confitadas y verdolagas frescas). Un bocado diferente: cubos de atún fresco fritos a profundidad y rapidez, que los deja crujientes por fuera y tiernos en su interior. El sabor del queso de cabra y la frescura ligeramente ácida de las verdolagas complementan el bocado.

TOSTADITAS DE PATITA DE CERDO PIBIL (con cebolla morada encurtida, aceite de ceniza de habanero y espuma de aguacate). El comensal no puede más que adivinar el proceso y contentarse con disfrutar el producto final. Lo cierto es que las pequeñas y crujientes tostadas untadas de frijol negro y cubiertas con diminutos trozos de patita de res cocinada al pibil con su dotación de cebolla morada en finas plumas exige el sabor del habanero y el apaciguador aguacate. No puede uno menos que pedir un trago de mezcal.

El menú incluye otras creaciones en base a productos poco comunes y platillos de la cocina local: CORDERO GLASEADO (en chipotle y morita, con puré de camote y naranja al romero), ENCHILADAS MORELIANAS (en adobo tradicional con papas y zanahorias, crema de rancho, queso Cotija añejo y arúgula). La versión original de este plato emblematico de Morelia se degustaba en los puestos callejeros o en el mercado de la capital. Preparado como Dios manda, este platillo de humilde origen, se codea en mesas de mantel largo, como muchos otros platos de la gastronomía michoacana inspirada en las cocinas indigienas de la Ruta de Don Vasco. PATO CONFIT (sobre huarache y mole de Tzitzio con láminas de almendras tostadas y granada).

Una buena selección de mezcales de Michoacán, Oaxaca y Zacatecas, cervezas artesanales y hasta preparan sus propias aguas de soda de sabor, y una barra completa para dar gusto a todo tipo de comensales. Otra de las ventajas de esta filosofía de lo local son los precios, que son muy razonables relacionando precio-calidad.

Agradecemos al chef Fermín Cambás y a su encargada del servicio Marisol Ruiz por sus atenciones y los felicitamos por el éxito de su restaurante.

Morelia estuvo llena al tope de turistas, en su mayoría nacionales, y esa es de las cosas que cuentan y cuentan bien: la lealtad del visitante.

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Agradecemos al chef Fermín Cambás y a su encargada del servicio Marisol Ruiz por sus atenciones y los felicitamos por el éxito de su restaurante.

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El autor es análista turístico y gastronomico.
sibarita01@gmial.com
elsybarita.blogspot.mx