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Cena En San Miguelito

AGUACHILE DE TRUCHA. Arte en el plato con una presentación que no dejó atrás su sabor.

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Por Héctor Pérez García
Ecos de Morelia en Boca  II

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El formato del festival Morelia en Boca consiste en que los mejores restaurantes de la ciudad participen ofertando una cena durante las dos noches que dura el evento gastronómico. Este año de 2017 participaron 12 restaurantes incluyendo uno en cada lugar: Uruapan, Paracho y Pátzcuaro, 20 chefs nacionales y numerosas cocineras tradicionales de Michoacán, más representantes de Colombia y USA. El festival tiene un tema, y en el presente año fue LA RUTA DE DON VASCO, tema que deben seguir los establecimientos participantes.

Los requisitos son que cada restaurante tenga al menos un chef de prestigio invitado y un sumiller. Asimismo, más que ofrecer un menú, ofrecen el prestigio del chef del cual publicitan su curricular profesional. De esta manera el comensal selecciona el lugar dónde cenar tanto por el chef como por el restaurante.  El menú lo elabora el chef invitado junto con el chef del restaurante, bajo la premisa de usar productos locales y propios de la ruta del evangelizador.

Durante la cena se presentan los chef invitados, mismos que explicarán a los comensales el menú y luego cada plato,  estableciéndose un estimulante diálogo. Este ejercicio me hacer recordar al chef José Marie Arzak quien solía decir que un platillo se disfruta más si se conoce su historia. Yo diría que aunque muchos de los platos todavía no tienen historia, sí tienen creador, y  él o ella misma nos hace cómplices de su obra.

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Lula Martín del Campo, Chef Ejecutiva de HSBC- CDMX

Para la cena del sábado 20 de mayo, nos decidimos por cenar en el restaurante San Miguelito (establecimiento con más de 20 años de servicio)  propiedad de la chef Cynthia Martínez, y uno de los preferidos por los gastrónomos de la región.  El sello del restaurante es la cocina mexicana y michoacana, de tal manera que los lineamientos del festival le acomodan como anillo al dedo.  Sin embargo, la decisión  la tomamos en base a la chef invitada: Lula Martín del Campo (Chef Ejecutiva de HSBC- CDMX). Podemos escribir con gran satisfacción que la cena supero nuestras expectativas.

¿Qué comimos? Un menú de cinco tiempos maridado por buenos vinos de la Casa Madero. Para abrir boca, Lula subió al estrado para explicarnos el plato: AGUACHILE DE TRUCHA.  Arte en el plato con una presentación que no dejó atrás su sabor… o más bien la sinfonía de sabores que se emulsionaban en el paladar: un filete entero de trucha de río, cubierto con un aguachile original, que llevaba como signo de la casa habanero negro.  ¡Es la magia de la cocina!, recordemos que “magia” en los tiempos antiguos también significaba cocinar. Un “Blanco Madero” de los buenos le hizo los honores al pescado; 2V 2016 con Chardonnay  y Chenin blanc. Si de toros se tratara hubiésemos pedido oreja y rabo para la chef Lula Martín del Campo.

Como platillo siguiente se nos sirvió la interpretación de otro de los chefs, de un Nacatamal. Se trata de un tamal de carne (Nacatl= carne, y tamal,  en náhuatl) preparación que es popular en varios países centroamericanos pero no tanto en México.  En este caso: NACATAMAL DE CERDO CON ATOLE DE TAMARINDO. Un bocado interesante e intrigante. El plato fue bien acompañado por un Malbec 2015 de Casa Madero.

La cena se superó a sí misma con otra creación extraordinaria de la chef Lula Martín del Campo: un FILETE DE RES CUBIERTO CON CENIZA DE TORTILLA, SOBRE SALSA DE QUESO COTIJA Y GUARNICIÓN DE VERDOLAGAS.  Un trozo de carne tierna cocinado al punto, con el sabor peculiar de ceniza de tortilla, combinando a la perfección con la salsa de queso que por otra parte neutralizaba la acidez de las verdolagas. Llevar a la boca un bocado de carne, arrastrando una ramita de verdolagas, bañado todo con lo cremoso de la salsa, fue un gozo al olfato y al paladar, donde la textura y los sabores contrastantes y al mismo tiempo complementarios, hicieron una vez la magia de la chef Lula.

Un vino extraordinario para un plato fuera de serie: Casa Grande Gran reserva Shiraz de Casa Madero acompañó dignamente a la carne.  De hecho fue el mejor vino que degustamos de entre los 10 que  durante las dos cenas se nos sirvieron.

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Sencillez, calidez humana y humildad

Para cerrar con broche de oro, una breve plática con la chef Lula Martín del Campo, con quien quedamos en intercambiar nuestros libros más recientes escritos por nosotros mismos. La personalidad de la chef es cautivadora por su sencillez, calidez humana y humildad. En ningún momento se le imagina subida en un pedestal como pudiera hacerlo dada su curricular profesional. Me quedó la impresión al despedirnos de las palabras de un gran chef francés Christian Le Squer, chef del famoso restaurante parisino DELOYEN (tres estrellas Michelin) a quien durante una entrevista periodística expresó lo siguiente:

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¿Qué piensa de los cocineros?

Son cada vez más cultos;  ya nadie puede dedicarse a la cocina sin tener un buen nivel escolar. Se exige mucho de un chef, no solamente cocinar, sino además de saber dirigir una empresa. En mi opinión, conocer las reglas de la mercadotecnia. No basta tener el don, hay que saber conducirse, ponerse al nivel de las personas a las que se atiende. Servimos a muchas personas que piden conocer al chef, que juzgan su comportamiento, y todo eso se aprende.

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Según usted ¿La cocina es un arte?

Un arte de recibir, de dar placer, de componer con el paladar como un perfumista compone con la nariz. Siempre les digo a mis jóvenes cocineros: “La cocina es como el estudio de la medicina: cuando salen de la escuela, pasan al aprendizaje; van con un chef para aprender, como los médicos van a aprender su trabajo con los grandes profesores”.

Eso fue precisamente lo que proyecto a sus comensales la chef Lula Martín del Campo: cultura, cocina y respeto por sus comensales.

Terminamos la cena con un dúo de postres: una GELATINA DE ATOLE DE CENIZAS DE CÁSCARAS DE CACAO y un MIXIOTE DE FRUTAS FRESCAS. Ambos acompañados de un Cosecha Tardía de Casa Madero, 2015.

Asimismo, el festival continúa su compromiso con los primeros eslabones de la cadena de valor de la gastronomía. Por un lado, los productores locales integrados no sólo como puramente expositores, sino como protagonistas del Programa Oficial. Y por otro lado, el siguiente eslabón de dicha cadena: los oficios gastronómicos. Panaderos, Carniceros, Charcuteros, Pescadores, Queseros y los Maestros mezcaleros, cerveceros y tequileros como parte irremplazable de esta búsqueda por un Terreno Común.

A mis amigos y lectores de las ciudades resort como Puerto Vallarta, me gusta decirles que el costo del menú anteriormente descrito no alcanzo los mil pesos incluido todo lo que debe incluirse (IVA Y PROPINA), creo que es un ejemplo de lo que debería ser el México gastronómico; ofrecer buena comida a precios honestos.

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sibarita01@gmial.com
elsybarita.blogspot.mx