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Cena en Villa Montaña

Degustamos el plato emblemático del mestizaje: el maíz autóctono, el cerdo y el queso de los europeos, y el pescado originario del lago, con sorbos del champaña terminamos el gustoso plato.

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Por Héctor Pérez García
Ecos de Morelia en Boca III

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“El gorjeo de las aves en las mañanas de abril”, es el poético nombre del restaurante de la chef Blanca Vidales, en el pueblo de Ziracuaretiro a dos horas de la ciudad de Morelia.  La chef Blanca fue invitada a participar en la preparación de la cena del viernes 19 de mayo en el restaurante del hotel Villa Montaña, y vaya que lo hizo de maravilla. Ella preparó y nos sirvió el primer plato: TOSTADITA DE MANITAS AL CHIPOTLE ACOMPAÑADAS DE GORDITA DE MAÍZ CON QUESO Y TRIPILLA.

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Chef Blanca Vidales

Mientras expectantes escuchábamos la descripción del plato por la propia cocinera, se nos servía una copa de Moet Chandón Imperial bien fría. El sumiller y consultor Andrés Amor nos decía desde el estrado: “Bajemos el vino de su pedestal”, no creamos a pie juntillas lo que algunos sumilleres predican. El aroma del vino evoca recuerdos y cada quien los tiene diferentes, que sean sus propios sabores, sus propios recuerdos y no la fantasía, quien los guie.

Ahora mismo degustaremos un buen champaña con un platillo de origen humilde, no guardemos la champaña esperando el foie gras o el caviar. Degustemos y disfrutemos el vino y bebámoslo con la comida que se acomode a nuestro gusto.

Observando la pauta del festival, LA RUTA DE DON VASCO, de hecho fue una tostada que de alguna manera tenía una textura especial, cubierta con frijoles, y en fino corte, la tierna y sabrosa carne de la manita de cerdo apenas con un dejo del ahumado chile chipotle. Como las tradicionales, la tostada encopetada con verde juliana de lechuga y cebolla blanca. Al lado, una gordita de comal, abierta por el centro y rellena con tripilla y queso Cotija granulado (la tripilla es el charal aún más pequeño, lo cual es una delicadeza que nos regala el lago de Pátzcuaro). La diferencia entre la realidad y lo esperado, es la calidad de los productos del maíz al igual que sus complementos.  Degustamos el plato emblemático del mestizaje: el maíz autóctono, el cerdo y el queso de los europeos, y el pescado originario del lago, con sorbos del champaña terminamos el gustoso plato.

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Pía Quintana

Acto seguido se nos sirvió una SOPA FRÍA DE MACADAMIA Y QUESO COTIJA de la chef Pía Quintana (Chef La Lupita Taco y Mezcal en Los Cabos), el sabor dominante del queso atenuado por la nuez en fría emulsión se complementó con HABLA DE TI, un Sauvignon Blanc intenso y agradable de Extremadura, España.

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Javier Plascencia

Por su parte, el tercer chef invitado (Javier Plascencia chef de Baja California), nos invitó una preparación enigmática pero deliciosa: ARROZ MELOSO CON COTIJA AÑEJO, FRIJOL, FIDEOS, YEMA DE HUEVO CURADA Y VERDURAS LOCALES CURTIDAS.  A la vista semejaba por su textura, humedad y sabor, un risotto que técnicamente lo fue, sólo que con un sello michoacano por sus ingredientes. Fue acompañado por un Chardonnay Barrrel Select de Finca Las Moras de muy buena factura.

También de la chef Pía Quintana otra agradable sorpresa: ESTOFADO DE CABEZA DE RES CON PURÉ DE PERA CARAMELIZADO Y MAÍZ TIERNO.  Presentado el plato en forma de timbal, su carne se deshacía en el paladar estallando en sabor que finalmente enriquecía el Cabernet-Sauvignon de Valle de Guadalupe, propiedad de un vinicultor michoacano que comercializa los vinos que produce en California y Baja California como VOLCAN CELLARS. (Se dice que haciendo alusión al volcán Paricutín), un vino fino artesanal con una calidad única.

El tercer chef invitado, Javier Plascencia, fue el responsable de otro plato sublime: TRUCHA ARCOIRIS, CAMOTE BLANCO AHUMADO Y GLASEADO, ACEITE DE HABANERO, HONGOS LOCALES EN ESCABECHE CALIENTE. La trucha de arroyo es emblemática de estas tierras, y la creación del chef Javier Plascencia la enalteció con un torrente de sabores con destellos salados, dulces y picosos. Toda una delicia culinaria que fue acompañada por un vino rosado de uva Merlot de TIERRA ADENTRO, bodega zacatecana.

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Carlos Ramírez Roure

El chef Carlos Ramírez Roure de SUCRE I CACAO PATISSERIE en CDMX, nos regaló con postre inolvidable: TORTELL-BRIOCHE CON STREUSSEL, MOJADO EN CHARANDA, RELLENO DE ATE Y QUESO CON NATA MONTADA.  Repetimos el Barrel Select Chardonnay de Finca Las Moras para cerrar con broche de oro está elegía a la gastronomía regional.

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El autor es analista turístico y gastronómico
sibarita01@gmial.com
elsybarita.blogspot.mx