Mexicanos ocultos

César Castelo ganó un concurso culinario en Francia.

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Por Alondra Maldonado Rodriguera
alondrachef@gmail.com

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Por esos destinos del ciber espacio me topé con la historia de un joven originario de Guadalajara, que ganó un concurso culinario en Francia. La curiosidad me llevó a buscarlo de la misma forma.

Aquí está su relato: Me llamo César Castelo, soy originario de Guadalajara, tengo 24 años y vivo en Puerto Vallarta. Soy músico banquetero, estudiante y soltero (entre risas). Estoy estudiando todavía en el tecnológico superior de Jalisco Mario Molina Pasquel y Enrisquel campus Puerto Vallarta. En octavo semestre, a punto de titularme.

En España realicé mis prácticas internacionales con la chef Montse Estruch quien es dos veces estrella Michelin, top chef del mundo. Me enteré del concurso por la recomendación de un amigo mexicano que vive en Barcelona. El concurso se llama “Vert et Or” con motivo de la fiestas de la Chartreuse en Voiron, Lyon, Francia. Fui invitado mientras estaba trabajando en Barcelona. El organizador buscaba un chef que hiciera cocina mexicana, envié mi currículo y quedé seleccionado, de esa manera invitaron también a Indonesia, España y una colonia francesa en África que se llama La Reunión.

El proceso del concurso se llevó a cabo en diferentes restaurantes de la ciudad de Voiron, donde los concursantes debíamos servir un platillo tradicional en el restaurante hospedador para los clientes frecuentes del mismo y añadiendo a todas las personas que por la premisa de que hubiera chef internacionales cocinando ahí, llegaban, esto durante el martes, miércoles y jueves (16 al 18 de mayo). Los concursantes de los otros países tenían años de experiencia y mostraban grandes cualidades en cocina. El viernes cada uno de los chefs debíamos presentar platillos para la culminación de las fiestas de La Chartreuse a manera de festival gourmet, donde las personas que probaban los platillos debían calificar en los platos: textura, sabor, aroma e incorporación del licor Chartreuse en el alimento. El público tenía 50% y los jueces el otro 50% de votos para la premiación que se llevó acabo el sábado, día en el que se presentó una merienda a cargo de Indonesia, España y México. El chef español sufrió un accidente, no salió herido de gravedad pero tuvo asuntos que arreglar, al no asistir él, el postre que debía presentar quedó sin quien lo hiciera. Cada chef debíamos cocinar lo suficiente para 200 personas, México entrada, Indonesia plato fuerte y España postre, al no poder quedar inconclusos los tres tiempos acepté el reto de preparar el postre de España, el cual fue del agrado de todo el público. Terminando la merienda, el organizador, Nicholas Charlety, junto con el presidente de la cámara de comercios de y el presidente de Voiron entregaron los premios, para sorpresa mía y de quienes me apoyaron quede en primer lugar, ostentando el título de “Chef Vert et Or Panier Gourmand de France”, en segundo lugar quedo la chef indonesia y en tercer lugar los concursantes de La Reunión.

Mientras cocinaba para el restaurante La Chartreuse, el día jueves acudió a degustar mi plato el mejor chocolatero del mundo 2016 Stephane Bonnat, quien me llamó para felicitarme y para mostrar su agrado hacia el platillo de mi autoría, llamado “Mole Chartreuse” que contenía chocolate, para ellos como franceses probar carne con chocolate era una idea descabellada, sin embargo fue el éxito de la festividad, de acuerdo al mejor chocolatero del mundo, los organizadores, jueces y público en general.

A partir de ahí me invitaron a trabajar en varios restaurantes de Francia entre ellos un restaurante con dos estrellas Michelin en Paris.

Los ingredientes que iba a utilizar pero que no hubo fueron harina de maíz y chiles porque no encontraron mucho de lo que requerí para hacer el mole. Por lo que trasformé un poco los platos. Fueron ceviche tropical, enchiladas de mi autoría, esas llevan: chile guajillo, crema, queso amarillo, pimiento morrón verde, entre otros ingrediente. El mole que presenté y le gustó al mejor chocolatero del mundo y a los que asistieron, fue a base de vino afrutado, chocolate y especias utilizadas en repostería como haba tonka, anís estrella, cardamomo, clavo de olor, vino afrutado de Bordeaux, mantequilla, chocolate oscuro amargo y azúcar tremolina.

¡Cuando supe que había ganado no me la creía! Incluso hoy en día sigo en shock.

Me motiva cocinar el saber que para esto no hay límites, que la cocina aún hoy en día es un lienzo en blanco esperando ser trazado!