De fogones y marmitasDe fogones y marmitasGente PV

Aires de Michoacán

Por Héctor Pérez García
Analista turístico y gastronómico.

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Dejando aparte al territorio del actual estado de Jalisco, tres estados del litoral del Pacifico mexicano comparten una cocina similar. Cocina que en Michoacán tiene mayores demostraciones étnicas que Colima y Nayarit, por tener una mayor proporción de población indígena de origen purépecha. El Estado de Michoacán comparte con Jalisco el Lago Chapala, el más grande de México. En la rivera del lago, cerca de las poblaciones de Sahuayo y Jiquilpan, pasé parte de mi niñez. Un extenso rancho donde la fertilidad de la tierra, negra y húmeda, permitía dos cosechas al año, hizo de mi padre un próspero agricultor y ganadero de esas tierras llamadas de La Ciénaga. En el rancho pasábamos los veranos, vacaciones escolares y aún recuerdo con ternura las caminatas por la playa de la laguna, que solía hacer por las tardes, solo y mis pensamientos, mirando las tímidas olas que se desvanecían en la cálida arena o el lento caminar de una tortuga, que sin rumbo se exponía a ser cazada por los muchachos campesinos.

En el invierno, mi padre cosechaba trigo y garbanzo. En el verano se cultivaba el maíz, calabaza, fríjol y crecían silvestres los verdes tomatillos. No faltaban la sandía y el melón chino que “se daban” entre las milpas. El ganado nos proporcionaba leche que en casa se convertía en grandes quesos, estilo Cotija, requesón, jocoque, crema, mantequilla y todo tipo de dulces: Chongos, leche quemada, arroz con leche, cajeta y gorditas de cuajada. Por las mañanas solíamos desayunar molletes con natas, que se doraban bajo las brasas del fogón en las cocinas.

Mis abuelos, los padres de mi padre, habían venido a México desde su natal Castilla, las tierras flacas de España y se habían asentado cerca de la zona minera en las estribaciones de la sierra occidental. En casa la costumbre en cocina y mesa era típicamente mestiza: Caldo de res, sopa de arroz, guisado, frijoles, postre, tortillas y salsa de molcajete. El menú se variaba cuando se mataba un cerdo, un chivo, se recogía pescado blanco o arribaban ultramarinos de la capital.

El ritual del caldo de res, también llamado cocido o puchero era el siguiente: Primero se servía el caldo en un plato hondo, solía acompañarse con tortillas recién hechas y guacamole. Mi padre prefería plátanos rebanados y pan francés. Como segundo tiempo arribaban a la mesa platones ovalados plenos de verduras y legumbres que se habían cocinado en la misma olla. Se daba cuenta de calabacitas, tiernos elotes, chayotes, zanahorias, nabos, col y garbanzos. Luego venían más platones con plátano, chambarete y costilla, los cortes más duros y sabrosos de la res. Una salsa de molcajete estaba presta al igual que platos con cebolla y cilantro finamente picados para aderezar los tacos de carne. La tortillera tenía cuidado de dejar algunas tortillas a la orilla del comal para que se tostaran. Sobre ellas se vaciara el tuétano de los huesos y con sal gruesa encima se ponían en el fogón bajo las brasas candentes.

Éramos en casa una familia grande, así que todos los días se ponía una enorme olla de barro a cocer los frijoles. Estos también tenían su propio ritual: Como se ponían al fogón al medio día estaban listos para la merienda. Se comían con cebolla picada, cilantro y queso Cotija. Por la mañana para desayunar se freían en manteca de cerdo y dejaban aguaditos para levantar con la tortilla, así que para medio día ya se transformaban en refritos. A los chicos nos gustaba limpiar la cazuela de barro de los frijoles chinitos que se pegaban a las paredes de la cazuela.

En casa había una habitación oscura llena de anaqueles donde se guardaban los quesos y otros productos lácteos. La leche fresca se vendía todas las mañanas para lo cual se anunciaba sacando una silla de madera a la puerta de la casa. Las gentes que vendían carne sacaban un trapo colorado que colgaban sobre la puerta cual bandera. Estos son los recuerdos gastronómicos de Michoacán, ya que otra parte de mi niñez y mi juventud la pasé en el Estado de Jalisco, donde después de todo la minuta de la mesa no cambió mucho.

Es sabido que la comida de un pueblo depende de su geografía, su entorno y su cultura. Michoacán es sinónimo de riqueza y variedad. Su geografía y su pueblo heredero de grandes y viejas culturas, se traducen en un mundo lleno de belleza y tradición que ha perdurado a través de los siglos. Su comida se refleja en dos grandes regiones, la de los lagos con clima frío y la de la tierra caliente cerca del mar.

El río Lerma, que nace en Almoloya, Estado de México, bordea Michoacán y marca sus límites con Querétaro, Guanajuato y Jalisco, y termina en el Lago Chapala, que junto con otros dentro del propio Estado de Michoacán conforman su riqueza acuífera y su reserva de pescados y otras especies que los tarascos han sabido aprovechar en su mesa. También tiene costa al mar Pacifico donde abunda toda clase de mariscos: Ostiones, almejas, langostas y langostinos de río a los que llaman chacales. Se pesca mojarra, robalo y bagre y en sus playas desova la tortuga marina.

Son famosos sus platos a base de pescado blanco de Pátzcuaro. Rebosado o en escabeche sus tamales corundas y uchepos, las carnitas de puerco. Las trompas de puerco, hongos de temporada sofritos con cebolla, jitomate y chile verde. La salsa del lago con charales asados, tomatillo verde, chiles serranos y cilantro picado, todo molido en molcajete. El agua de obispo que se prepara con betabel pelado y rallado en crudo, agua, cacahuates tostados, lechuga orejona, manzana rallada, plátano, naranja y azúcar.

Michoacán es tierra de aguacates y tiene su sopa fría de aguacate, la famosa sopa tarasca de tortilla, con sofrito de jitomate y terminada con chiles secos dorados, queso fresco, crema espesa y epazote. De la cocina indígena hay la sopa huitzimangari que lleva nopalitos tiernos, habas frescas, charales y caldo de pollo. Otras sopas incluyen una sopa de higaditos de pollo, de jericalla o la sabrosa sopa de hongos. La morisqueta que ha venido en desuso, se come con carne de cerdo guisada con recaudo de jitomate, cebolla, chiles y ajos. Hay un arroz especial para acompañar el mole michoacano, lleva chicharos, zanahoria, ajos y cebolla. Se usa caldo de gallina.

Gustan de pozole, lo comen blanco con pollo, verde, con carne de cerdo y pollo, tomate verde, chiles serranos, semillas de calabaza y cilantro. El pozole de elote lo enriquecen con chamorro, espinazo y pierna o lomo de cerdo, tomates verdes, chiles poblanos, ajo y epazote.

De la cocina del mar gustan de camarones en escabeche, rellenos, en ensalada y las geniales tortas de camarón en polvo con nopales. Son populares los chiles negros capones en un guiso que lleva tomates verdes, caldo de pollo y queso. El tistihuile es un referente de la cocina prehispánica, se hace con gallina cortada en piezas, cocida en agua, puestos los trozos en una cazuela donde se baña con una salsa de jitomates, ajos, especias y pan dorado en manteca. Comen un pollo enjococado que es hervido y combinado con tomate verde cocido y el jocoque. Se deja hervir a fuego lento.

Su cocina rural incluye güilotas en mole ranchero, pichones rellenos, pichones empapelados a la michoacana y el famoso mole michoacano que se prepara con pollo o pavo. El mole lleva chiles mulatos, negros y pasilla, almendras, nueces, pasas, ajonjolí y las semillas de los chiles. Se complementa con pimientas, clavos de olor, ajos, cebollas, tomate, jengibre y chocolate. Hacen birria de borrego y también lo cocinan tiernito, marinado en vino blanco y bañado con un adobo de chiles guajillo y pasilla, ajo, cebolla y pimienta. Es sin duda un guiso sabroso.

De los clásicos preparan las pacholas con carnes de puerco y res aderezadas con chiles anchos. Albóndigas en jugo de naranja y el aporreado, plato de origen guerrerense. Para la cecina ponen a orear bistec de aguayón de res curados en jugo de limón, sal y pimienta. Oreada la carne se pone a dorar en aceite, se vacían huevos batidos, mientras en un comal se asan jitomates, cebollas y chiles verdes. Se hace la salsa y se incorpora a los huevos con la carne. Se preparan bistecs de res en adobo, cuando lo usual es usar carne de cerdo para esta preparación. El adobo es vinagre y chiles anchos, ajos y sal que se vacía encima de la carne y se hornea.

Probablemente en Michoacán y en específico en Quiroga, se preparan las mejores carnitas de puerco de México. Son la especialidad de la región y su calidad y originalidad bien merecen un viaje para saborearlas con fruta en vinagre y buenas tortillas.

Los Purépechas tienen su propia cocina con sus atápakuas, platos casi desconocidos que son característicos de esa cocina indígena. Sus ingredientes indispensables son un tipo de maíz llamado seneri, chiles secos como el guajillo y el ingrediente que le dará el sabor al platillo: Legumbres, carnes, hongos, etc. En las ciudades es famoso el pollo de plaza que se expende por las noches en portales y callejones, el churipo que lleva carne de res, carne seca, chile pasilla y legumbres. Los dulces chongos zamoranos son únicos en esa ciudad, al igual que la sopa de chocolate y los tamales de zarzamora. Se prepara un chicharrón a la vinagreta sin grasa y en pequeños cuadritos que se pone en un recipiente con vinagre, jugo de naranja y sal. Al final se espolvorea con orégano. Se escurren una vez suaves.

“Sólo Michoacán es bello” se llamó una película que se exhibía allá por los años cincuenta. Es cierto, Michoacán es uno de los Estados más bellos del país; sus lagos, montañas, valles y sus ciudades coloniales invitan al viajero a regresar. Pero lo que lo detiene y le hace llevar en su memoria un pedacito de esta tierra bendita, es su gastronomía.