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La fiesta del vino

Por Héctor Pérez García
Sibarita01@gmail.com

 

A ricos y pobres se les ha concedido el deleite del vino que hace que cese todo dolor. Eurípides, filosofo griego de la antigüedad.

Entender de vinos ha dejado de ser un terreno acotado para una minoría selecta. El vino no es clasista; es accesible y se puede adquirir en la tienda más próxima. Y nosotros, los amantes del vino, podemos atribuirnos en parte el mérito de esos logros; si fuéramos reacios a probar novedades, los vitivinicultores no se molestarían en introducirlas.

La reflexión anterior es mi propia filosofía sobre el vino: una bebida democrática, accesible en variedad y sobre todo desprovista su imagen de cualquier protocolo innecesario. Al vino deberíamos bajarlo del pedestal en que lo han ubicado vinicultores y distribuidores mediante el ubicuo sumiller.

Sería deseable que la promoción del vino fuese dirigida a amantes del vino, no a conocedores ya que existe una diferencia entre ambos; el amante del vino, en mi opinión, es alguien que está preparado para encontrar un interés en cada botella que se encuentra en su camino, si el precio le es accesible.  El conocedor es con frecuencia  alguien que se siente agraviado e infeliz si el vino no cumple sus expectativas y considera el precio en segundo lugar.

Es indudable que el consumo de vino en nuestro país se ha incrementado en los últimos años, insignificante sin embargo, frente a naciones que consumen más vino que cerveza con sucede en México.

Vinicultores, distribuidores y restauranteros fomentan el consumo de vino por razones obvias: es su negocio. Para promover su producto sacaron del closet del tiempo la figura del sumiller, personaje importante que en su cercanía con el cliente recurre a todo tipo de habilidades para converlo de las supuestas bonadades de tal o cual botella.

Organizan eventos llamados catas y maridajes para suscitar el conocimiento por el vino apoyandose en la comida. Sería interesante conocer en cifras el éxito alcanzado en el consumo racional del vino de mesa y dentro de ello cuanto se bebe por imitación, snobismo o verdadero gusto por una bebida que debiera estar desprovista de mucho del misticismo en que es envuelta.

Somos una nación joven y ajena a la cultura del vino que en nuestro territorio se produce en escasa cantidad, razón por la cual mucho vino se importa de países productores donde la cultura del vino se nos ha adelantado por siglos. Esa misma razón encausada por los caminos del negocio ha originado una confusión, que aún sin intención de los responsables incide en el segmento de la población que desea iniciarse en el gusto del vino de mesa.

En aquellos países donde el vino abunda éste se ve y se trata con simplicidad desprovista de protocolos que solo merecen los grandes vinos y las grandes añadas, vinos que por otra parte por estos lares no son comunes. Mi tastevin de plata lo guardé en la caja fuerte hace años cuando ya no pude darme el lujo de degustar vinos excepcionales.

Aún recuerdo mi primera visita a España: al llegar a media mañana a Madrid después de volar en el “Alpargata flite” e instalarnos en el hotel, un edificio alto en el centro de la ciudad, al asomarme por la ventana del decimo piso vi con sorpresa como un grupo de obreros de la construcción sentados sobre la vigas de acero de otro edificio en construcción, a la misma altura, sacaban su almuerzo, posiblemente una tortilla de patatas y bebían vino tinto. A eso le llamo cultura, cuando el vino se considera alimento es accesible en precio y se puede beber en cualquier parte sin mayor protocolo.

En otra ocasión, en Roma, visitamos un mercado itinerante que ese dia se ubicaba lejos del viejo casco de la ciudad. Eran cientos de puestos de todo tipo de mercancías y productos y miles los visitantes entre ellos nosostros. De vez en vez nos encontabamos un carrito del tipo que usan acá para vender paletas heladas, solo que el romano vendía vino blanco frío y tinto al tiempo. No vendía alcohol, vendía alimento. ¿Veremos eso alguna vez en nuestro país? No mientras se insista en que el vino es algo tan misterioso que necesita una especie de sacerdote o sacerdotiza para guiarnos hacía la ambrosía prometida

Los negociantes sudamericanos del vino impulsaron la figura solemne del sumiller cuyo oficio es dispensable para la mayoría de los vinos que bebemos los mexicanos y de igual manera ciertos aspectos protocolarios como ofrecer el corcho al anfitrión o pedir que deguste el caldo antes de servirlo. Una vez más se practica algo que si bien se sabe como hacerlo, no se respeta el por qué se hace. ¿Alguien que usted conozca querido lector ha regresado una botella de vino porque no le gustó el olor del corcho?

El vino de mesa que se consume en nuestro país, así producto nacional o importado es en su gran mayoría “vino de mesa” como lo clasifican los europeos. En efecto se producen algunos buenos vinos mexicanos, inclusive premiados en concursos internacionales y nos llegan del extranjero vinos similares, pocos vinos verdaderamente extraordinarios son consumidos por el mercado, que es la clase media  y media alta. Los grandes vinos se guardan y consumen en privado por las capas sociales altas que tienen sus propias cavas para presumir y beber entre sus pares.

El “vino de mesa” que son vinos de “gama media” son en México más caros que en la mayoría de los países productores donde el vino es abundante y accesible: España, Italia, alemania y Francia en Europa y Chile y Argentina en América del Sur.  El vino es caro en México y en especial en los restaurantes por los impuestos que impulsan legisladores desinformados y  porque las formulas que se aplican para determinar su precio no son las más apropiadas para fomentar su consumo, algo que no sucede en los países antes mencionados. Cuanquier comensal debería poder ordenar el “Vino de la casa” a precio razonable tal como sucede en otros países.

Por otra parte el surgimiento de catas y maridajes con fines pedagógicos con frecuencia confunde al incipiente degustador pues la capacidad del gusto que en el ser humano se logra mediante varios órganos, en especial el paladar y la nariz no es igual en todas las personas, pues así como muchos de nosotros necesitamos de lentes para ver mejor, si hubiese el remedio, otros necesitaríamos de ayuda para degustar mejor. Así la capacidad o discapacidad es inherente al individuo. Algunos no toleramos el fuerte sabor del picante y otro mordemos los jalapeños como golosinas. Con el vino sucede lo mismo, en teoría, por ello sería mejor enseñar las generalidades del vino y dejar que la degustación sea un ejercicio personal, es decir, sea el resultado espontaneo de la capacidad del gusto y no la imposición cultural o interesada del sumiller. Que si el vino le rememora grosellas o moras, ¿Por qué no guayabas  o zapotes?

En lo personal y de ordinario bebo vino de mesa con las comidas pero considero que sería una molestia innecesaria preocuparme por ciertas nimiedades del vino.  Me basta tener a la mano las uvas que me gustan como vino de mesa para beber a diario: un buen chardonnay o sauvignon blanc; un merlot o pinot noir. Los tintos los prefiero suaves y delicados y aunque los que en casa se beben de ordinario están muy lejos de los grandes y famosos vinos de Borgoña, -el chardonnay el pinot noir y más lejos aún el merlot que se utiliza para los grandes Chateux de Burdeos, a mi me satisfacen y eso, creo es lo que debe buscar el comensal común y corriente que bebe vino de mesa por gusto y no por estatus social. Jamás me preocupo en encontrar en mi vino destellos de frutos raros, me basta con que sepa a vino, que sus características estén armonizadas, que sea un vino redondo y placentero. Después de todo soy un amante del vino no un conocedor. Gozan más los primeros, se los aseguro. Los vinos festivos  o para ocasiones especiales son otro cantar.

Como también soy bebedor de tequila con frecuencia se me pregunta sobre cual, en mi opinión sería el mejor tequila. Mi respuesta es honesta y directa: el mejor tequila es el que te guste.

En gustos se rompen géneros, dice un proverbio mexicano. Los griegos se bebían su vino con agua y lo perfumaban con trementina y los romanos tenían sus propios gustos, poco refinados por cierto. Fueron otros europeos quienes a través de los siglos dignificaron el vino considerándolo y tratándolo como alimento, y como tal, los alimentos no requieren de protocolos para comerlos. Sí en cambio de buenas maneras en la mesa y buen gusto al escoger las viandas.  Eso solo se le permitía al gran Cándido de Segovia en España quien cortaba su cochinito al horno con un plato y ceremoniosamente  lanzaba al aire hacía atrás para hacerse trizas contra el piso. Una ceremonia que ostentaba como Mesonero Mayor de Castilla. <por cierto que Cándido López fue miembro de la Chaine des Rotisseurs> lo cual en estos tiempos no es garantia de honor.

Deseamos que la cultura del vino se propague al igual que la buena mesa, el buen gusto y las buenas maneras. Y por cierto si un día de estos se encuentra usted frente a una botella de un  vino fuera de serie, no se lo beba en cualquier copa, use cristal fino, si es tinto no cometa el error de enfriarlo, el frío inhibe el natural desarrollo del bouquet y el aroma del vino. Póngase guapo invite a su consorte, acérquese un trozo de buen queso –de preferencia de origen- y pan crocante y dispóngase a degustar la gloria liquida pues es usted un afortunado mortal.

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(*) El autor es analista gastronómico.