Aroma a marisma

Por Alondra Maldonado Rodriguera
alondrachef@gmail.com

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Aroma salobre, vegetación vibrante, garzas elegantes,  caimanes, tortugas, camarones y ostiones. Gente por demás alegre, sencilla, reflejo de su cocina: sencilla y sorprendentemente deliciosa. Así es el terruño de los poblados aledaños a la isla de Mexcaltitán. Isla que de acuerdo a algunas teorías, fue el punto de partida de los aztecas buscando la tierra prometida, otras dicen que no partieron exactamente de la isla, sino de esa zona de marismas. Tan se sostiene dicha teoría que año con año se realiza una peregrinación desde Mexcaltitán hacia la Ciudad de México,  llamada Ruta de Aztlán a Tenochtitlán.

Existe un pequeño poblado perdido entre los caminos, que de antaño se vieron rodeados por la siembra de una hoja alargada, elegante. Campos verdes de hojas que luego mutaban a la visión cobriza del secado de esta valiosa siembra: el tabaco. Este era el esplendor de la Costa de oro nayarita, El Municipio de Santiago su corazón. En este rincón del Pacífico se encuentra nuestro diminuto poblado: Pozo de Ibarra.

Hay momentos en los que la verdad se oculta para luego revelarse con fuerza. Durante 9 meses realicé las mismas preguntas: ¿Cuál es la comida típica? ¿Qué comen? ¿Cómo lo preparan? Salieron a luz varias recetas, nombres de poblados que debía visitar, un hilo conductor invisible y lo que inició como un recorrido de investigación exclusivo de la zona costera, me llevó hasta las poblaciones serranas.

Se recopilaron decenas de recetas donde el camarón es el rey de la gran mayoría de recetas de la costa, finalmente se trabajó arduamente en escribir textos, estandarizar recetas, diseño de libro, dummy, hasta lograr la impresión. Se realizó la primera presentación del libro y ahí inició el viacrucis de enfrentar una pregunta cuya respuesta eran no.

-¿Están los camarones de Pozo de Ibarra?

-Mmm no. ¿Dónde está Pozo de Ibarra?

-Pues en Santiago.

Me quedé con cara de plato, con la expresión de una de mis tías de más de 95 años frente a cualquier información que claro que conocía, y ahora su mente de demencia senil ignora. Ella con ese ingenio que siempre la caracterizó saca la situación avanti diciendo: ¡Primera noticia!

Así, repetidas veces durante dos años he vivido con esta pregunta constante sobre los camarones de Pozo de Ibarra.

Tal vez no me la decían porque no es una de esas recetas que se preparan en casa. Es típica de un lugar que se inició como la cantina del pueblo; Cantina Rivera, su sazón para preparar camarones traspasó el lugar íntimo masculino, llegó a las casas y las mujeres pronto se sublevaron para poder degustar las famosas recetas. Con el tiempo abrieron a la vuelta de la esquina La marisquería Rivera. La cocina se encuentra del lado de la cantina y de ahí salen los pedidos para ambos lugares.

Como en esta vida no hay plazo que no se cumpla, finalmente llegué al poblado rural, donde el tiempo transcurre distinto y al caer la tarde ponen mesas en la banqueta o en la calle y se ven familias completas jugando a la lotería, niños correteando con resorteras, agrupaciones de hombres y mujeres mayores sentados viendo transcurrir la vida mientras se espantan con un trapo a los zancudos. El tabaco yo no es lo que fue, y los campos se perciben un tanto confundidos.

Entrar al lugar de los Rivera, es adentrarse a un ritmo acelerado contrastante con la quietud del pueblo. El lugar está lleno de gente, el mesero corre de un lado a otro, soplan los ventiladores y el menú consta de los camarones al vapor,  ceviche de camarón, cucarachas de camarón y chicharrones de camarón. Se acabó. Bueno, y por ahí siempre habrá unos frijolitos refritos de la variedad azufrado con queso fresco.

Al centro te sirven la salsa aguachile, por sus ingredientes básicos, chile serrano y agua, también lleva jugo de limón, sal, pimienta de granos “recién reventados”; acompañados de unos totopos hechos en casa en cazo de cobre.

Uno que es metiche, me metí hasta la cocina, y empiezan las lecciones del lugar.

-El mejor camarón es el de estero, y no todo el camarón sirve para todo. Mire el más chiquito es para el ceviche de camarón, ese va entero y pelado, el que es mediano y fileteado es para aguachile, pero el de ceviche debe ser chiquito y entero. Pero el chico con cáscara y cabeza es para hacer los cucaracha,  los medianos grandes son para hacerlos al vapor.

Finalmente llega el ceviche, con un equilibrio de limón perfecto, el camarón crudo todavía de tonalidad azul grisáceo, cebolla morada, jitomate y chile serrano. Al cabo de unos minutos, los camarones “al vapor”, que a cualquiera confundiría este método de cocción que obliga justo al calor del vapor. En su lugar nos llegó una cazuela de barro de un complejo aroma invitador, más que al vapor una sopa de camarón, medio kilo de camarón entero, cubos de jitomate, cebolla en pluma, rajas de Chile jalapeño y ese caldo rojo delicioso, con notas de orégano fresco, pimienta recién martajada, caldo de camarón, un dejo de mantequilla y mostaza. Sin preguntar, para pronto me informaron que primero te sirves tu porción de camarón, para las cáscaras y cabezas es el plato que te ponen a un lado, tarea que por supuesto se realiza con las manos. Tu premio es el caldito, te lo sirves al final. Todos en la mesa nos peleábamos por el caldo, miento, ¡por todo!

Cuando llegaron las cucarachas, el camarón pequeño, de una tonalidad café, dorados, crujientes, no quise indagar sobre la mente imaginativa que bautizó así a estas delicias. Tema que por supuesto surgió en la mesa. Unos afirmaban que por el brillo que toman del aceite y le da un parecido a estos animalejos y otros que… Olvidémoslo. En mi libro está una receta parecida, estos tienen una variante. Sobre el aceite bien caliente, se les agrega unos tres dientes de ajo partidos en tres, luego se les agrega el camarón entero como ya lo dijimos, sal de grano y cuando deja de hacer espuma, unos chiles cola de rata, como les decimos en Nayarit y en el resto del país se les conoce como de árbol. En cuanto están crujientes se sacan. Estas delicias crocantes, saben mejor  sopeadas con un toque de la salsa de aguachile. Todo esto siempre va acompañado por unas ricas y bien frías cervezas de cuartito, para que no se calienten.

Buen provecho, desde este rincón del Pacífico.