Osadía

Por Alondra Maldonado Rodriguera
alondrachef@gmail.com

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Frente a mí los olivos, al fondo los viñedos de Bruma enmarcados por las montañas de cartón corrugado de Francisco Zarco dentro del Valle de Guadalupe, de un tono cobrizo rosáceo por los últimos rayos del sol, de las hendiduras se asoman las piedras que sobresalen del tono olivo acerado de la vegetación esteparia. Apoyo mi computadora sobre la barra del bar, que es similar a la mesa comunitaria de una sola pieza donde alberga a 40 comensales, una mitad está al aire libre bajo un cobertizo de varas de vid como si fuera la rama más intrincada.

La edificación de estructura de hierro sostiene tablas de madera curtida que son paredes y techo; maceradas por el tiempo y la historia, estas tablas como la mesa y barra fueron los puentes de alguna región de San Francisco, que la modernidad obligó su demolición.

Fauna, se funde en la vegetación. Te recibe su recién sembrado jardín orgánico, un camino marcado por piedras y cactus te guía hacia la entrada principal donde al lateral derecho se erige como escultura un gran terrón de tierra de dónde crecen cactus espárrago otorgando una visión lunar. En esta sobriedad orgánica te recibe una pintura colorida sobre papel arroz de la artista plástica ensenadense Estela Hussong. Cuando giras a la derecha para entrar al salón te encuentras frente al valle, sus olivos, vides, la montaña, el jardín orgánico. Todo se funde, una unicidad con la naturaleza y fauna de la región. Si te viras un poco más, podrás ver lo que parece una ventana a la vegetación, al entorno; pronto te darás cuenta que es otro cuadro de la misma artista realizado en los años noventa, sin embargo, pareciera que hubiese sido concebido para pertenecer aquí.

David Castro, el joven chef, a quien tengo el placer de conocer desde la infancia por los intrincados derroteros del destino, y a quién sólo seguí desde una sombra cercana; sin que él sepa, me ha hecho despertar toda clase de sentimientos. Pasando por el asombro, la infancia, el llanto, la reminiscencia de algún recuerdo que no sabes qué es porque el referente está lejos, pero ese sabor logrado tan limpio, explosivo, sobrio, espartano… de cada uno de los platos presentados sólo puede aflorar lo humano. Cercanía remota, como la sopa de espárragos con chía, un sabor alimonado como esa casera agua de limón con chía con los extranjeros, ya adoptados, espárragos. Visualmente me recuerda a la luna con sus hoyos, o a un paisaje desértico, que se funde igualmente con lo que sus ojos vieron de niño.

David, quien ha pasado por las cocinas de Merotoro en la Ciudad de México, Noma en Dinamarca, Eleven Madison Park y Blue Hill en Nueva York, Cala en San Francisco, entre otros, me confiesa: “Quiero hacer una cocina honesta, con honesto quiero decir, el respeto por el producto, resaltarlo, y si tienes un buen producto no hay nada que esconder, sólo debes respetarlo.”

Pero ¿qué es esto precisamente? Basta echar un vistazo a su menú para entender esta descripción conceptual encarnada desde la elaboración hasta el emplatado. No hay flores, salsas, ribetes, ni colorido de fantasía. Es filosofía del ser, el concepto del ser, lo que es, lo que existe, lo que se sustenta por sólo ser. Toma los elementos primigenios naturales al entorno y propios del devenir histórico, como la leña de la vid. Fauna: borrego, pato, res. Hace uso del traspatio del Valle de Guadalupe, el mar de Ensenada, generoso en moluscos y pescados de gran calidad. Las ostras son un festín: ostión Kumamoto, pata de mula, almeja chocolata, abulón, todos llegan destilando agua de mar, palpitantes.

“Para mí, aunque es triste confesarlo, Noma me dejó el reconocimiento que desde fuera se vive por la cocina mexicana, sus ingredientes y platillos. Fue, de alguna manera, desde ese país nórdico voltear a ver mis raíces. Después, la ciudad que más me ha transformado, es la Ciudad de México. Es el ombligo del país. Ahí me encontré con el México mestizo, rico en ingredientes, platillos, rostros, los maíces de colores, los distintos chiles. Una realidad totalmente distinta a la que se vive en el norte del país. Jamás anoté ninguna receta, sólo aprendí técnicas, era una manera de mantenerme creativo”. Me cuenta Castro.

Tras un viaje a Oaxaca, Fauna fusiona lo estepario con esos sabores intensos magistralmente. Un corte tomahawk añejado en casa, con una salsa negra a base de chiles propios del sur del país, acompañado de frijoles negros refritos y tortillas  de maíz azul enviado desde Oaxaca, donde apoya a pequeños productores. ¿Su emplatado? La carne cocinada a las brasas con un corte cuidado al extremo, acompañada del hueso característico,  aparte un plato con los frijoles y un canasto con tortillas. No lo subestimes. Es, existe, una delicadeza.

Los ostiones nos hablan de la osadía de este chef, te llegan en su concha sobre hielo, unos puntitos verdes rojizos llamarán la atención…pero cuando los pones en el paladar sabrás que hay “algo más”, un algo no visible al ojo común, pero notable en el paladar, una salsa mignonette invisible.

Me equivoco, lo más osado, la osadía que otorga la seguridad de la experiencia, es su col tatemada. ¿Qué acaso las brasas no es la forma primigenia de cocinar? Si osas pedirla, un plato zen llegará. Una simple, llana y honesta col chamuscada por el fuego será presentada ante ti, su sola compañía es una cucharada de salsa untuosa de chile chilhuacle y las omnipresentes tortillas hechas a mano en el preciso momento, no se amontonan en el comal, salen justo para ti. El maíz se nixtamaliza la tarde anterior para que se repose toda la noche y se lave al día siguiente, así como la sabiduría ancestral nos susurra.

De los postres… solo hay dos, un memorable dos: chocolate palanqueta y cherry; y tarta de manzana con helado de mantequilla. La chef repostera, Maribel Aldaco, esposa de David Castro, ha labrado su propio camino habiendo trabajado en distintos lugares para culminar en Quince en San Francisco, restaurant acreedor de tres estrellas Michelin.

Fauna es una ventana que nos muestra lo más granado de los productos mexicanos, su selección de vinos no se limita a los de Bruma, sino que se abre a mostrar las distintas expresiones del resto de las casa vinícolas del Valle de Guadalupe. “Queremos hacer una celebración y mostrar lo que es el buen vino mexicano, donde también hay vinos con toques frutados sin ese marcado toque mineral. Bueno, además, para elegir el café, en el corazón vinícola de México, hicimos toda una cata de café. De Chiapas, Oaxaca, Veracruz, entre otros estados, y el que ganó, fue el de Nayarit.” Cuenta uno de los socios.

Fauna y flora en Bruma, Valle de Guadalupe. Un viaje por los sentidos.