De fogones y marmitasDe fogones y marmitasGente PV

Mi Amigo Nacho

Hace unos meses tuve la suerte de que Nacho me guiara en búsqueda de mi salud ante una grave amenaza. Estos recuerdos son un tributo a su generosidad, a su lealtad y al bendito espíritu de su amistad.

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Por Héctor Pérez García

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Conocí a Nacho Cadena hará más veinte años. Ambos viajábamos con frecuencia de Guadalajara a Puerto Vallarta y regreso, cada uno por su lado y con sus propias ondas. Creo que ambos nos percibíamos de manera disimulada y con cierto recelo, pues no nos conocíamos: él guasón y pícaro se brincaba la cola sonriendo a las chicas para documentarse primero en el vuelo de Mexicana de Aviación, mientras los mortales comunes teníamos que esperar.

A finales de los años noventa había yo decidido tomar las riendas de nuestro negocio, el restaurante Tequilas en el centro de Puerto Vallarta, y en casi total ignorancia vi la necesidad de hacer algo para acercarme a gentes reconocidas de la sociedad mediante un programa de relaciones públicas. Entre otras cosas creamos el Grupo Tequilas al cual invitamos de manera paulatina a personalidades que nos platicaran de sus actividades profesionales. Cada uno que llegaba  se quedaba en el grupo. Uno de ellos fue Nacho Cadena.

Nacho es un tipo agradable en su trato, afable, amigable y entre otras gracias amante de la buena mesa. Nuestras conversaciones giraban siempre sobre cocina y gastronomía. En aquella época Nacho era un aficionado práctico, no el profesional que es ahora. Yo siempre me he inclinado por la teoría y el conocimiento práctico, es decir por el gusto por comer bien. Esa afición por la buena mesa fue lo que realmente nos ha unido a pesar de que nuestras divergencias sobre temas del  turismo  pudieron habernos distanciado.

Inolvidables y gustosas se alojan en  el recuerdo  las comidas que él y su fiel Olaya preparaban en su Casa del Soñador para agasajar a sus amigos. No más de una decena trepábamos los interminables escalones para llegar fatigados y revivir con el espíritu del primer tequila. Las comidas en casa de Nacho han sido una de las cosas que  nos ha quitado el progreso

Comidas compuestas por más de media docena de platillos que en  pequeñas porciones llegaban a la mesa, en una ocasión cualquiera: unas pequeñas tapas de butifarra blanca asturiana y budín noir, seguidas por unos pinchos de callo y salmón ahumado, luego  una sopa verde. Después una tostada de picadillo de pato con unto de ciruela y salsa de pico de gallo de mango y cubitos tibios enyerbados de panela de El Tuito. La combinación de sabores de este plato fue una verdadera sinfonía. Todo estuvo regado con un Pinot Noir de California, ¡sublime! Le siguió un plato delicado: bastones de pargo blanco al tomillo y romero servidos sobre pasta negra. El pescado acompañado por un Chardonnay de Veneto.

Como plato de resistencia: Civet de cabrito de leche, con la receta de la prima hermana de don Venustiano, doña María Herrera Carranza. Postre, café, digestivos y puros. ¿La Chaine des Rotisseurs? No.  La Casa del Soñador con su dueño como cocinero.

Proporción guardada, Nacho emulaba al gran periodista y gastrónomo francés Alexander Grimod de la Reyniere quien por allá a mediados del diecinueve, en París,  solía invitar a amigos, artistas, celebridades y simples gorrones a cenas que el mismo organizaba, por el solo gusto de  fungir como anfitrión. No en balde fue el autor del celebre Manual de los Anfitriones, un clásico de la gastronomía francesa de todos los tiempos.

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La Petite France

Soñador que contagia un día Nacho me propuso emprender un negocio de comida juntos. No sabíamos qué clase se changarro ni dónde ubicarlo, pero la idea tenía mérito y me gustaba. Dicen que la suerte no existe, que lo que hay son oportunidades y que uno debe estar preparado para aprovecharlas. Un local bien ubicado donde por los años noventa había sido un bar de moda estaba disponible. Con entusiasmo inaudito nos pusimos a trabajar. Primero el concepto: un restaurante de comida francesa burguesa. Nuestra divisa: “Il ne faut pas croire que la bonne cuisine doit forcement couter cher” <la buena cocina no necesariamente tiene que ser cara>. Nacho se encargó de obtener, adecuar y ambientar el local y juntos elaboramos el menú, el recetario y todo lo que tiene que hacerse para abrir un negocio de comida. El lugar se decoró con cacharros viejos de Nacho y un piano de medio uso de la familia Pérez. Pero el ambiente, con grandes litografías parisinas fue obra de Nacho.

Todavía suena en mis oídos La Vie en Rose cantada por la Piaf y en la memoria de mi paladar, el rillete de cerdo untado sobre tostadas de virote de Santa Tere, acompañado por un Blanc Cassis como preludio a un Ragout de Ternera a la Nicoise y terminar con un pastel de queso helado con cerezas negras de factura familiar.

Ese fue La Petite France que nació de la amistad de dos hombres amantes de la comida; de la buena comida. Nacho tenía el cuidado de proveer la buena ternera, las morillas, el magret de pato y tantos productos que no se encontraban en el mercado local.  El menú era una selección de platos clásicos de varias regiones de Francia: Jaiba a la Bretonne, Mejillones al vino blanco, Limousin de Langostinos. Y entre los platos de resistencia: Coq au vin de Borgogne, Capon roti aux cerices noirs, Pato a la Orange, Magret a la Aillade, Entrecote Bordelaise, Cassoulet a la Menagere, Navarin de Cordero y tantos platos más que los nuevos cocineros habrán olvidado, jamás conocieron o les harían el feo.

Nuestro restaurante se había adelantado a sus tiempos, la cultura gastronómica de la ciudad no había madurado todavía, y después de algunos años tuvo que cambiarse al concepto culinario para satisfacer a un mercado menos afectado, no afín a la solemnidad en la mesa, en busca de un ambiente de informalidad pero con calidad.

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Chaîne des Rôtisseurs

Cuando a finales del siglo pasado (1997) tuve la oportunidad de obtener la autorización para conformar un capitulo de la Chaine des Rotisseurs, Nacho fue una de las primeras personas en quien pensé para invitarlo. Durante los primeros años la Chaine tuvo una serie de eventos de singular prestigio, algunos se llevaron a cabo en La Petite France, y uno de ellos en casa de Nacho,  el 5 de marzo de 1999, allá arriba en la Casa del Soñador.  El menú fue concebido para que algunos socios participáramos en su producción. No hubo chef, sólo aficionados a la cocina. El tema fue Una cena de Aficionados. Nacho Cadena, Willi Gómez Vázquez Aldana, Luis Angarita y el suscrito estrenamos un delantal con el escudo de la Chaine y ataviados con la indumentaria de rigor nos paramos frente al fogón para tratar de halagar gastronómicamente a un grupo de casi 40 comensales.  El concepto culinario: España.

Nacho y el suscrito preparamos las tapas entre otras cosas unos pimientos del piquillo rellenos, que se degustaron con un Viña del Sol de Torres. Nacho: ¿Recuerdas el sublime potaje de langostinos que nos preparaste esa noche? ¿Y el Rivera del Duero que le hiciste acompañar? Willi vino cargando desde su rancho en la rivera del lago en Ajijic unos corderitos lechales que ahí mismo asó a la perfección. ¡Una delicadeza! Con sorbos generosos de un Sangre de Toro.  Bajo un cielo estrellado, una refrescante brisa que nos llegaba del mar y allá abajo la Bahía de Banderas en todo su esplendor.

Luís Angarita se encargó del final de la cena. Nos regaló con una selección de quesos originales de España, entre ellos un Manchego genuino que bañado el paladar con el resto del Sangre de Toro, hizo un cierre de “Orejas y Rabo y arrastre lento”.

En esa ocasión fuimos acompañados por nuestras consortes y disfrutamos mucho en un ambiente cálido por la amistad, formal por respeto a nuestra institución, y único porque habíamos logrado lo que se busca en La Chaine: amistad, respeto y  gusto por la buena mesa.  Esa noche no cenamos, mi querido Nacho; esa noche comulgamos.

Me hubiera gustado que Nacho hubiese conocido nuestro restaurante La Vianda en Guadalajara, mismo que abrimos en 1982 y operamos por una década. Nuestra comida, con tintes franceses era la comida de Nueva Orleans. Una comida menos cargada y muy variada que fue creada por inmigrantes franceses usando los productos locales del Golfo de México y las  tierras y ríos de la Luisiana.  Durante esa década La Vianda fue “la gastronomía de la ciudad”. Se comía bien en un restaurante de elegancia informal, en un ambiente muy tapatío creado por uno de los mejores arquitectos de la época: Pepe Medrano, (q.e.p.d.) Existe en el sabio imaginario popular mexicano un dicho: Dios los hace y ellos se juntan.

Hace unos meses tuve la suerte de que Nacho me guiara en búsqueda de mi salud ante una grave amenaza. Estos recuerdos son un tributo a su generosidad, a su lealtad y al bendito espíritu de su amistad.

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Nacho es un tipo agradable en su trato, afable, amigable y entre otras gracias amante de la buena mesa.

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El autor es analista turístico y gastronómico  
Sibarita01@gmail.com