De fogones y marmitasDe fogones y marmitasGente PV

Platos al vuelo

El mercantilismo de las grandes empresas globales de alimentos y bebidas y los medios se han adueñado de la gastronomía.

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Por Héctor Pérez García

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¿Qué aspecto se sobrevalora en los restaurantes españoles? La figura mediática del cocinero.
– Fernando Huidobro

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Me ha inspirado a escribir el presente artículo un respetable gastrónomo español.  Abogado, sí, pero también cronista gastronómico. Fernando Huidobro, más que español, andaluz, es presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, escribe en revistas y blogs y tiene mucho que contar sobre comida. En un reciente artículo escribió:

“La alta gastronomía española está necesitada de alta traición. Requiere de uno de los nuestros que se pase al otro bando, de un agente doble que se desenmascare, de un desengañado que reniegue de su religión culinaria. Se busca porculero/a de aúpa, conocedor, provocador inteligente, agudo y cínico que dé caña de la buena, alguien que conozca los entresijos y la práctica de meter limones bien cítricos por el culo de algunos gallitos ególatras y cacareantes que quieren dominar este corral-palacio de la cocina. ¿Cuántos kikirikís hay encima?

Se ha hecho imprescindible la llegada de un profeta, uno de los grandes. No para que nos augure el futuro gastroespañol, eso no, todos sabemos que puede ser extraordinario, que jamás ha estado a mayor nivel profesional y empresarial ni mejor situado para triunfar como Los Chichos en el caldo corto del largo porvenir. Sino para que le escarlate la lengua, le guise tanto morro y le pise los callos. Para que se reconozca en sí misma y no se le vaya la olla cuyo pitorrito ya pita y gira sin parar de tanta presión.

Nuestra gastronomía peca, hoy día, por exceso, de pretensión excesiva. La leche lleva hirviendo ya un ratazo, se ha esparramao todo en derredor y se está requemando. Y todos sabemos lo que cuesta luego limpiar el cazo. Que algún don limpio santón le baje los humos ¡lechuga!

¿Qué es lo que nos ha pasado? Muy simple: que nos lo hemos creído. Tras la desaparición sin combate del líder, la cocinería española ha seguido ejemplarmente la senda postrevolucionaria marcada, como Pulgarcito, con las migas esferificadas de pan de cristal. Ha hecho sus deberes, ha crecido, se ha doctorado y es un puto bombazo. ¡Boom! Ha estallado la Era Hispano-Gastró y ya está burbujeando. A su retortero ha acudido voraz y avaricioso el negocio mediático que husmea de lejos los filones de los figones y que parte y reparte para llevarse la mejor parte. Y que es capaz de explotar la gran ganga cual enjundiosa veta infiltrada: todo vale, todo a mil. Y que para desayunar con diamantes se papeará a sus protas sin escrúpulos escupiendo después los restos y huesecillos. ¡Piuff! Buen provecho. Tras ellos, ansiaos, otros muchos sectores buitrones forman círculo mercantil en paciente espera de las migajas sobrantes del festín ¡Todos a comer!

Pero pocos son los que se acuerdan que nuestra gastronomía tiene sus pies de barro en la comensalía patria, que no hace dos masterchefs que se ha iniciado en el aperitivo de la larga cocción en que consiste saber comer. La masa madre popular marcha a marchas forzadas recomiendo cuanto pilla a su paso, atiborrándose de mantecaos y polvorones del camino y diciendo pamplona a boca abierta”.

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Una pandemia mundial

Fernando Huidobro sabe lo que sucede en su patria, lo valora, opina y critica. Pero lo que sucede en México no parece ser muy diferente, y hasta es posible que se trate de una pandemia mundial. El mercantilismo de las grandes empresas globales de alimentos y bebidas y los medios se han adueñado de la gastronomía.  Realizan concursos,  clasifican restaurantes, otorgan distinciones,  inflan cocineros tiernos y construyen fenómenos del fogón. Luego, todo es mediático: la televisión, las revistas especializadas, los festivales tan surtidos de chefs aclamados que uno se pregunta, ¿Y cuando cocinan?

Y mientras tanto, la cocina original de los pueblos, aquella que  da identidad se erosiona salpicada de ocurrencias efímeras, haciendo caricaturas de platos sublimes nacidos con carta de origen. Platos consagrados por el tiempo pero condenados, sin juicio previo, por la famosa modernidad.

Existen ahora, en estos tiempos de angustias cotidianas, situaciones inéditas, pues acude el comensal a su restaurante favorito solo para encontrar que va a comer algo que no conoce y menos reconoce. Lo más probable es que salga satisfecho pero al día siguiente no puede precisar lo que comió.

Se ignora en estos días que la cocina como los buenos guisos requieren tiempo para consagrarse. Todo en la cocina es tiempo y sin él no hay cocina. Todas las cocinas del mundo han trascendido, sin ello no se les puede llamar cocina.

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Mercadotecnia y mercachifles

La moderna mercadotecnia induce a los mercachifles de la comida a clasificar desde hoteles, restaurantes y hasta comida callejera. Todo con el propósito de exhibir sus marcas, luego pasa la factura a los incluidos en su 100 mejores de acá, los 50 de acullá y los mil de todo el mundo.

En España como en nuestro país, se necesita un traidor al estilo del que busca don Fernando Huidobro. Alguien que ponga orden en la industria, un profesional serio y respetable que ponga a cada quien en su lugar. “nuestra gastronomía peca hoy   día, por  exceso de pretensión excesiva”  ¡Qué verdad tan verdadera! ¿Cuántas mentecateces ve uno en la televisión? Y uno se pregunta ¿Por qué la gastronomía? ¿Por qué no nos dejan en paz a quienes de verdad amamos comer bien?  La comida no puede cambiarse como los calcetines; es una cosa seria. Si es uno de los mayores placeres del hombre ¿por qué manosearla hasta desdibujarla?

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Moda y devaluación

Almueda Villegas, autora de una obra histórica sobre los grandes maestros de la gastronomía (Miembro de número de la Real Academia Española de Gastronomía) y gastrónoma ella misma, escribe: “Es evidente que el avance en el tiempo no siempre representa progreso y que a pesar de que estamos en el momento histórico en el que sin duda más se habla de gastronomía, también se trata de la coyuntura en que más devaluado está el concepto a pesar de encontrarse en todas partes y quizás precisamente por esto mismo”.

“Los últimos años hemos conocido una autentica explosión de la gastronomía, todo un big bang, y de ser un tema apenas tocado y, somos sinceros, prácticamente carente de interés por el gran público, ha disfrutado de un surgimiento tan potente que lejos de provocar una mejora lo ha conducido a una cierta banalización. Todos asistimos a cuchipandas de salchichas gigantes, a presentaciones de records ridículos y a una diversión generalizada que como estrategia de marketing para ventas fue original cuando comenzó, pero que no es suficiente ni tiene que ver con la autentica gastronomía ni con lo que debe existir tras el concepto. Sin duda, falta criterio, falta organización y adolecemos de un pensamiento que proporcione contenido a todo ese enorme elenco de iniciativas que crecen desordenadamente, sin rumbo, y cuya rápida acción sólo las puede hacer caer tan rápidamente como han surgido”.

Se hace necesaria la presencia de un profeta que  ponga orden y coja los platos al vuelo.

El futuro son los pequeños productores, la identidad nacional y la diferenciación cultural.

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El autor es analista turístico y gastronómico.
Sibarita01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx