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Gastronomy Sans Argent

Gastronomía sin plata” fue el título de una columna que se publicó durante toda la vida de la revista gastronómica norteamericana GOURMET.

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Por Héctor Pérez García

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Literalmente “Gastronomía sin plata” fue el titulo de una columna que se publicó durante toda la vida de la revista gastronómica norteamericana GOURMET. Hacía mis pininos en el mundo gastronómico en Monterrey trabajando en el Gran Hotel Ancira, por allá a finales de los años cincuenta del siglo pasado, cuando me encontré la revista en el Sanborns que aún existe a unos pasos de la renovada hospedería.

El sentido del tema siempre fue el buscar y conocer buenos platos que no necesariamente fueran caros. Eso sí, la calidad por encima del costo

Mi vida en la industria del hospedaje me llevó a residir en los Estados Unidos, y años después regresar a mi patria para trabajar en el Hotel Alameda de la ciudad de México. Jamás renuncié a mi suscripción de Gourmet. Su lectura me acompañó en mis ires y venires, en mis viajes y reposos por más de cuatro décadas hasta que, de seguro por la mano del diablo, dejó de publicarse.

En casa me refugiaba en mullido sillón que me permitiera gozar de un entorno agradable; en ocasiones escuchando música clásica lígera y una copa de coñac.

La lectura con lentitud de temas que me apasionaban también despertó en mí la afición por la buena comida. En mis viajes virtuales por el mundo, aprendí que la mejor comida es la que se hace con los productos locales y por cocineras que respetan las tradiciones.

Periplos gastronómicos

Pasados los años, pude visitar en tiempo real muchos de aquellos lugares que algún día soñé, y puse a prueba mi imaginación visitando pueblos y ciudades, viñedos, restaurantes, mercados, brasseries y tratorías. No me fue ajeno comer en Seul, Tokio o Hong Kong ni disfrutar el mejor Roast Beef en la taberna más antigua del mundo por los rumbos de los viejos muelles de Londres ahora desaparecidos.

En Singapur tuve la fortuna de cenar en un viejo mercado que en pocos días iba a desaparecer. Fue impresionante la semejanza con nuestros mercados mexicanos: puestos callejeros con profusión de patos asados colgando de la patas esperando silenciosos descansar en su propia grasa en un comal parecido a los que acá se usan para freír las enchiladas o las gorditas.

En otra ocasión camino de la Costa Azul a París en una mañana luminosa, manejando sin prisa por un camino rural, paramos en una finca con apariencia de granja al haber visto un aviso de que ahí se podía desayunar.  En medio de un campo sembrado de esparragos emergiendo a penas de los surcos de tierra, degusté una omelet con trufas con la misma indiferencia que en Mascota, en el Café Napoles degusto unos huevos rancheros.  De eso trataba la columna: gastronomía sin plata.

La comida popular

Ha sido hasta aquí un preambulo largo para explicar el valor de la comida popular, es decir, la comida del pueblo. Esa comida que algunos citan solamente cuando se le imita o cuando es honrada por instituciones como la UNESCO. Mientras tanto, se le mantiene detrás poniendo al frente comidas ajenas, preparadas con insumos venidos de fuera por cocineros que viajan en busca de fortuna.

Y no tengo nada en contra de la buena comida venga de donde venga, siempre que sea honesta. Tampoco reniego de las innovaciones tan en boga en estos tiempos. Tiempos de prueba para la gastronomía seria, dominada por las grandes empresas de la industria alimentaria, y por los medios de comunicación que se mueven al son de sus intereses. Tiempos estos donde se aprecia más la popularidad que los buenos platos. Más salir en la TV que plantarse frente al fogón y salir a saludar al comensal.

La comida del litoral jalisciense

Hace algunos años escribí un pequeño ensayo sobre la comida del litoral jalisciense en el cual se encuentra la gran Bahía de Banderas. El litoral que corre desde Manzanillo hasta San Blas, comparte los mismos gustos y costumbres en cuanto a la preparación de los productos del mar. Estos son más o menos abundantes según la zona de que se trate, pero las preparaciones son muy similares.

Como las golondrinas que llegan y se anidan sin medir permiso en aleros y tejados, nietos y bisnietos llegan cada verano a visitar a los abuelos y dejarse halagar con el cariño que media en una familia unida y respetuosa, orgullosa además de su solidez. Nietos que desde pequeños se les ha enseñado a buscar los lugares donde bien comer.

La escena es bucólica, alegre y desentendida, pero también estridente de vez en cuando al mucho “son” y poco “ton” de músicos ambulantes que prefieren los instrumentos de viento, tambor y platillo al más puro estilo de la música popular del litoral del Pacifico. Mesas desprovistas de todo, sillas de plástico barato y piso de arena bajo techos de grandes hojas de palma seca. Familias numerosas con pequeños que lo mismo ríen ruidosamente que sueltan el llanto. Hombres de gesto arisco, satisfechos de agasajar a su familia, mirando a su rededor como diciendo; -aquí estoy, soy yo, vinimos a comer bien, beber unas chelas y tal vez escuchar las canciones que le gustan a la ñora-.

La brisa que sopla del mar refresca el ambiente, la playa reverbera por el calor del sol de la tarde y allá al otro lado de la Bahía recostado en la montaña se adivinan los lugares emblemáticos de Vallarta.

Alguien pone sobre la mesa el ánfora plateada con tequila del bueno, y sólo se piden vasos y botanas consabidas: delgadas rodajas de pepino tierno saboreadas con sal de grano, gotas de limón y chile seco en polvo.  El mesero se lleva la botella de vino blanco para enfriarla, y sin tardanza se llena la mesa con platones de tostadas: ceviche de pescado al estilo de estas costas, ensalada de camarones con plumas de cebolla, jitomate y chile verde que piden a gritos unas gotas de aceite de oliva.

Comer en Boca de Tomates

Venimos a Boca de Tomates por el pescado frito. Sólo aquí se come como Dios manda.  Alguien de la mesa es llamado a la cocina a escoger el pescado que comerá la familia; huachinangos y robalos de diferentes tamaños llenan el congelador enfriado con trozos de hielo. No huele a pescado, los especímenes son tan frescos que probablemente durmieron todavía en el mar la noche anterior

Pero no crea usted querido lector, que el pescado llega solo a la mesa, arriba con su cauda de acompañantes: arroz colorado, frijoles de olla y las consabidas salsas. La comida es pausada, se acompaña con el fresco vino blanco o con una cerveza fría.

Pululan los vendedores ambulantes que ofrecen baratijas de metal a guisa de joyas; panes y pays de frutas tropicales: coco, piña o plátano. Preferimos el dulce de la casa: plátanos asados bañados con crema dulce como la miel.  Esa es sin duda Gastronomy sans argent.

Lenguado frito

Fernando Huidrobo eminente gastrónomo español y por añadidura escritor, nos deleita de pura coincidencia con la descripción de un plato semejante que se come en las playas andaluzas al sur de España

¿Pescado frito en Boca de Tomates? No; lenguado frito en Andalucía

¿Robalo frito de Boca de Tomates? NO. Lenguado frito en las costas de Andalucía, la Bética Romana.

“Quien no sea consciente de que un lenguado puede llegar a pringar tanto como un cordero lechal o un cochinillo, es que jamás ha tenido uno de verdad en el plato. Subclases de esta especie hay unas pocas, saberlas reconocer y cuáles sean sus características fisiológicas y gustativas es empeño arduo al que se llega tras mucha brega y lonja: soldao, de porreo, solla, rubio, de arena, platija, macho… Saber que cada una de sus mitades planas a uno y otro lado de la raspa puede subdividirse fácil y longitudinalmente en seis partes y que cada una de ellas debe y ha de separarse de la otra con facilidad es ya para sabios piscicólogos y avezados comensales ictiófagos y lenguaraces.

Al igual que ocurre con otros productos marinos en otras latitudes, existe en la costa gaditana una concreta franja de su litoral, la ensenada de Bolonia, donde este oblongo teleósteo se cría salvaje, así llaman ahora a todo pez que no es de granja, como hijo predilecto de su mar. Leyendas no tan antiguas del lugar cuentan de la facilidad con la que se pescaban a tobillo mojado y falda arremangá allá a la orillita con tridente, casi tan a mano como el avecrem.

Da gloria sentarse por soleares al aire libre y solecito de mediodía en Las Rejas ante uno de estos sólidos, comprimidos y bizcos bichos, frito entero con piel incluida (a quien se la quite lo desollo) y cola desplegá y levantá, en su exacto punto, es decir, jugoso por poco hecho por dentro y curruscante por fuera. Es un gustazo engullirlo tan sólo con las manos de manera que los datilillos queden tan grasientos que la servilleta de papel les sea indespegable, pues este canalleo se lleva fatal con la tela. Todo esto, es algo que sólo unos cuantos privilegiados sabemos, podemos y queremos experimentar y disfrutar. Lenguao, lengua y lenguaje, tres en uno.

Conviértanse en feligreses de este vicio sabrosón, merece la pena, lo puedo asegurar, pero háganlo pronto porque me temo que a estos auténticos sabores les quedan dos telediarios. Así, de viejecitos, podrán contárselo a sus nietos: ¡Jo!, ya está el abuelo contando otra vez la batallita del lenguado de Trafalgar”  Huidrobo y yo coincidimos esta vez.

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El autor es escritor y analista de temas de turismo y gastronomía.
Sibarita01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx