Vulnerabilidad

Por Héctor Pérez García (*)

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Don Miguel Alemán Valdez, padre del turismo en México, dijo una vez: “El turismo es muy importante para dejarlo en manos de la iniciativa privada”. Los tiempos han cambiado y vale parafrasear a don Miguel: “El turismo es muy importante para dejarlo en manos de los políticos”.

Así de repente México como país receptor de turismo internacional ha mostrado su vulnerabilidad. No es que lo que ha salido a la luz pública internacional- Milwauklee Journal Sentinel- sea novedad.  La peligrosa noción de que alcohol es alcohol así no tenga marca registrada ha llevado a muchos establecimientos de todo tipo y calidad a usar “guachicol” en lugar de marcas de conocidas que cuestan un poco más.

“Prietitos en el arroz” se han hallado en ciertos hoteles de calidad dudosa, por ahora en la famosa Riviera Maya. Los señores hoteleros de la zona están muy preocupados pues como sucede siempre; por unos pierden todos. Resulta que existen sospechas de que se está sirviendo guachicol (bebidas alcohólicas adulteradas) en esos “ciertos hoteles de calidad dudosa”.

Algunos diarios importantes de los Estados Unidos ya han tomado nota y está cundiendo la alarma entre los “big shots” de la industria sin chimeneas de todo el país, pues  sabemos de sobra que para el potencial turista medio de los Estados Unidos, que no saben mucha geografía, cualquier lugar es México.

Junto con los inversionistas, directivos, funcionarios y ejecutivos de la industria se lamentan los grandes operadores de turismo de Norte América. De las líneas aéreas no se ha escuchado lamento alguno todavía pero en caso de una Advertencia de Viaje de los Estados Unidos todos serían afectados, por no decir menos  la imagen del país.

Algunas ciudades vacacionales que viven del visitante efímero son afines a estas prácticas. En los centros urbanos cuya clientela es residente y repetitiva los operadores son cuidadosos de lo que sirven a sus clientes.

Y todo esto como resultado de un pecado de omisión de las autoridades, en especial las federales y estatales ya que los municipios son más proclives a dejar que la culpa se la lleven los de más arriba. No existe una normatividad para controlar la calidad de alimentos y bebidas.

Este hoyo en las leyes ha permitido que toda una industria de alimentos y bebidas- fabricantes y proveedores de hoteles y restaurantes- se haya posicionado en el mercado de ciertos hoteles que operan con el sistema del todo incluido. Siendo éste sistema uno que descansa en el concepto de precio y no necesariamente en calidad, para competir en precio adquiere productos y materia prima que no es de la mejor en el mercado.

Como ejemplo podríamos citar que en el mercado se vende leche de vaca a siete pesos litro, crema a veinte pesos el kilo y jamón de cerdo a partir de treinta pesos y así con otros productos siendo los embutidos y lácteos los que con más frecuencia son preferidos, además del “alcohol de barra”, aquel que se usa para las bebidas mezcladas y cuya calidad es difícil identificar.

En este punto harían bien aquellos establecimientos de calidad y seriedad como pudieran ser los operados por cadenas internacionales y nacionales que ofrecen alta calidad y la cobran, el cambiar el nombre del sistema con que operan, ya que un gran número de la hotelería de cuatro estrellas no enaltecen el sistema.  Una idea podría ser regresar a lo que ya se usó hace años en todo el mundo: PLAN AMERICANO que incluía las tres comidas en la tarifa. Desde luego podría ampliarse al gusto de cada hotel. De esta manera se diferenciarían de los todo incluido que no observaran una normatividad aprobada de antemano por el gobierno federal.

Desde hace muchos años que la industria tequilera de Jalisco ha declarado que es en la región de Bahía de Banderas donde más tequila guachicol se consume. ¿Por qué no han logrado controlar la situación? Agujeros en la legislación, pues en la ciudad misma de Tequila, a la vista de todo mundo se expende guachicol y sólo de vez en cuando éste es decomisado. Y así, mientras las fabricas formales padecen de un estricto control en todo su proceso, se fabrica tequila sin control en muchas otras factorías. Sin embargo ese no es el problema mayor, en lugares alejados de la producción como es el Caribe Mexicano los guachicoleros ni siquiera usan los zumos del maguey sino que utilizan otros alcoholes que en muchos casos son nocivos para la salud del consumidor.

El Gobierno Federal y en consecuencia los Estados y Municipios tienen la ineludible responsabilidad de vigilar y proteger la salud de la población, y en esto van residentes y visitantes. Sin embargo nuestra flamante Ley General de Turismo Federal y las subsidiarias Estatales no han considerado nunca estándares de calidad para el turismo.  Partiendo más allá, la LGT federal no considera a la industria restaurantera, mucho menos el cuidado de la calidad de lo que se come en los hoteles.

Si en vez de preocuparse de estadísticas y del ranking mundial se preocuparan las autoridades de la industria turística en la definición de la calidad de los propios hoteles, (como sucede en todo el mundo) y de los estándares mínimos para los alimentos y bebidas que ahí se consumen, se podrían evitar incidentes bochornosos como el que nos ocupa.

La SECTUR tiene entre otros un programa bastante estricto que norma el manejo higiénico de los alimentos y las instalaciones, (Distintivo H) donde estos son preparados, pero no interviene en normas de calidad de la materia prima.

En México hemos sido proclives a emular modas de otras partes del mundo siempre y cuando sean más productivas que las autóctonas, así sucedió con el sistema del todo incluido que nos trajeron los hoteleros españoles a través de Cancún a finales del Siglo pasado, gracias al éxito que experimentaron en el Caribe.  El sistema ha tenido mayor éxito en México que en la propia España donde se topa con leyes que lo controlan mediante estándares mínimos de calidad. Por ejemplo: a un hotel todo incluido no le está permitido ofrecer los tres alimentos en el mismo local, ni tampoco en forma de buffet,  cosa que en México sucede en la mayoría de los hoteles auto clasificados cuatro estrellas.

Así, ni autoridades, ni legisladores, ni inversionistas se ha preocupado jamás por establecer normas de calidad que vayan aparejadas de salubridad. Es por ello que los puestos callejeros en México viven y medran en el limbo. A un restaurante le pueden exigir una trampa de grasa en la cocina mientras que el puesto de tacos de carnitas de la esquina tira la grasa en la mitad de la calle. A la Secretaría de Salud estas cosas no le importan, está, muy ocupada junto con otras instituciones a curar a quienes consumen esos alimentos.

Lo anterior nos lleva a concluir que si tanto queremos al turismo en México debemos de cuidarlo y para ello responsabilizarnos de lo que les damos de comer y beber. Hacen falta  definiciones importantes, tan importantes como de vida o muerte: ¿Qué dependencia federal debe establecer, vigila y sancionar la calidad de la comida y bebida?

La cloaca apenas se destapó un poco habrá que ver que no salga toda la suciedad.

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(*) El autor es analista turístico y gastronómico.