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Cofradías Gastronómicas

La existencia de cofradías gastronómicas en el mundo tiene mucho que ver con el concepto de alimentación del hombre; de su capacidad para respetar la comida y de entrenar su paladar.

Por Héctor Pérez García

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El destino de las naciones depende de la manera en que toman sus alimentos. Jean-Anthelme Brillat-Savarin. –LA FISIOLOGÍA DEL GUSTO-

La existencia de cofradías gastronómicas en el mundo tiene mucho que ver con el concepto de alimentación del hombre; de su capacidad para respetar la comida y de entrenar su paladar. En el siglo XVIII escribió el filósofo de la gastronomía Brillat-Savarin; el animal se alimenta, el hombre come,  pero solo el hombre sabio sabe cómo comer.

Alimentarse o comer

La gente concibe su alimentación de diferentes maneras. Para el hombre urbano que se rige por la escasez de tiempo o para aquel de economía limitada, o para aquellos que por cuestiones de salud debe cuidar lo que come, comer significa un mero acto de alimentarse. Hay un sector, afortunadamente reducido, que siguiendo las tendencias de moda ha llegado al extremo de llevar una contabilidad de las calorías que ingiere a través de pseudo platillos, alimentos naturistas,  sin grasas, sin colesterol y sin sal, con solo los nutrientes necesarios para sostener la salud… en ocasiones precarias.

Para ellos el sabor, la sazón, no tienen cabida. Para este grupo de “gente sana” la cocina podría consistir en un espacio con una serie de probetas y básculas sobre mesas higiénicas y sus platillos a base de lechugas y alimentos Light, podrían servirse en vajilla transparente.

Otro grupo, numeroso en nuestro país, se atiborra de comida chatarra, sopas instantáneas y antojitos, régimen alimenticio que produce obesos y provoca mala salud, causa de las enfermedades típicas del mexicano: la diabetes y el corazón.

Existen otros extremos como los gourmands, los glotones, que engullen todo lo que se les pone enfrente, sin distinción de calidad alguna mientras sea en grandes cantidades.

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Los gastrónomos

Afortunadamente para muchos más, sentarse a comer significa un ritual gozoso. Disfrutan de la compañía de la familia y los amigos alrededor de la mesa, satisfacen el paladar con guisos especiales y  buscan hacer de la comida un verdadero placer.

Dentro de este último grupo existe una élite de personas para los que la comida no sólo es lo más importante de su vida, sino que es su Modus Vevendi. Ellos son los sibaritas, los gastrónomos, los epicúreos; aquellos que se complacen enormemente con los sabores delicados de los platillos, que aprecian las finas presentaciones y reconocen el esfuerzo de quien trabaja frente a los fogones. Disfrutan y conocen los vinos de buena crianza. Sienten el placer de sentarse a una mesa finamente vestida y equipada con la vajilla, cubertería y cristalería adecuadas para cada tiempo en el menú. Leen, hablan o escriben sobre estos temas, le otorgan a la comida su tiempo justo y, por regla general, buscan compartir la mesa y todas sus sutilezas con los amigos.

Una característica de estas personas es que se agrupan con otros de la misma especie. Buscan la compañía y el entendimiento de los que, como ellos, hablar de comida, leer de comida, estudiar la comida, escribir sobre comida y bebida, es un placer tan grande como el mismo hecho de cocinar, destapar un buen vino y sentarse a comer. Estos gourmets, con afinidades comunes respecto del comer y beber, se instituyen en asociaciones, clubes, cofradías, sociedades, o simplemente en grupos de amigos amantes del disfrute de la buena mesa.

Sólidas organizaciones

Algunos de estos organismos están sólidamente constituidos, tienen afiliados en varias partes del mundo y tanto su misión como sus estatutos están oficialmente establecidos.

En Europa las cofradías y asociaciones gastronómicas han existido desde hace siglos. Algunas de las más reconocidas tienen presencia en México, tal es el caso de la prestigiada CHAINE DES ROTISSEURS.

Este tipo de organizaciones inspiraron a hombres de alto estrato social y económico, amantes de la buena mesa por educación, herencia o conveniencia social y fundaron en México capítulos filiales durante el último tercio del siglo XX. Una de sus características es que primordialmente las forman socios masculinos. Existen en nuestro país otras como La Cofradía del arroz y del Guiso de España, que están vigentes en la capital.

Más recientemente se fueron incomparado a la familia de grupos gastronómicos internacionales en México dos capítulos de importantes asociaciones mundiales: la International Association of Culinary

Proffesionals en 1992. Slow Food a finales de la década pasada, y más recientemente la Academie Culinaire de France.

Slow Food, por su parte, es la asociación internacional de formación más reciente, pero es la cuenta en la actualidad con mayor número de asociados: 70 mil. En México cuenta con un promedio menor al centenar.

COFRADIAS EN MÉXICO

En la segunda mitad del siglo XX nacieron en la ciudad de México otros grupos con un afán por compartir las mismas aficiones con un grupo de amigos, entre los que cabe mencionar a La Cofradía de Gourmets de la Zona Rosa, Los Amigos de la Buena Mesa de Texcoco, Los Gourmets de Zacatenco y la que fue formada por integrantes del Club de Banqueros: la Cofradía del Molcajete.

En la propia Ciudad de México los restauranteros se han reunido en una cofradía de origen español; la Cofradía del Cordón de San Lorenzo.

Varios grupos se han reunido alrededor del vino, aunque cabe señalar que los más de ellos con intereses comerciales. Sin embargo, varias han contribuido significativamente a la educación ecológica, Es el caso del Club de amigos del vino, fundado por nuestro cofrade en La Chaine des Rotisseurs Alfredo Lamont Jr. En los años setenta del siglo pasado. Otras organizaciones relacionadas con el vino son: La Academia Mexicana del Vino, La Asociación Mexicana de Cata. Los Caballeros de la Viña de Plata, la Cofradía de amigos del Buen Vino, la Cofradía de Chevaliers du Tastevin. El Grupo Enológico Mexicano, Les Amis du Vin, entre otros.

El primer intento de establecer en México un capítulo de Les Toques Blanches, que agrupa únicamente a chefs de cocina a nivel internacional, después de varios años quedó como Los Gorros Blancos. En Puerto Vallarta se sufrió una penosa experiencia con la creación de un capítulo de esta organización. El grupo más exitoso de este sector es ha sido el capítulo México del Club Internacional del Chef Vatel, del cual es miembro nuestro amigo Juan Berthelot.

Otro intento de reunir a las nuevas generaciones de egresados de las academias culinarias si hizo con Jóvenes Gastrónomos de México. Varios de los que participaron en ese proyecto son actualmente exitosos y destacados chefs de México, ocupando posiciones de alto rango.

Recientemente el grupo de chefs vascos residentes en México fundó su propio grupo con el nombre de Sukalde y, desde Baja California, llegan noticias de la aún incipiente Copa Culinaria. También se ha creado recientemente el Grupo Chile & Pimienta, integrado por chef relevantes del Distrito Federal.

Para finalizar, un aforismo más de Brillat-Savarin: “Los placeres de la mesa pertenecen por igual a todas las edades, condiciones, países y tiempos; se mezclan bien con todos los otros placeres, y es el único que permanece para consolarnos a la pérdida de los otros”.

GASTRONOMÍA SIN COFRADÍA

¡Cómo nos hace falta en México el amor por nuestra comida!  Aparte de la Cofradía del Molcajete en la ciudad de México que tiene por propósito impulsar el conocimiento y el reconocimiento de nuestras cocinas originarias, la mayor parte son el reflejo de lo que les enseñan en nuestras propias escuelas: la preferencia por lo extranjero y el olvido de lo nuestro.

Es admirable y digno de alabar el esfuerzo que hacen los amantes de la buena cocina mexicana, la original, sin espumas, gelatinas ni membretes, en estados como Puebla, Oaxaca y Michoacán. La primera, elaborando sobre el legado de la cocina barroca que nació en los conventos, las segundas, con una mayor dosis indígena respetando sus fórmulas originales y presentándolas con pundonor y amor propio. Todas ellas aun preparadas por cocineras experimentadas llamadas mayoras cuando se emplean en algún restaurante. En las cocinas originarias no hay “chef”. Es un territorio de mujeres. El gran problema para nuestra identidad cultural es que las nuevas generaciones de mujeres cocineras no aceptan la dureza del trabajo frente al fogón, y los hombres nomás no la hacen, y cuando lo intentan más por lucro que por convicción sienten la necesidad de modificar las formulas, sienten la urgencia del síndrome “de autor”.

 ¡Qué pena!

La Cofradía del Molcajete en la ciudad de México que tiene por propósito impulsar el conocimiento y el reconocimiento de nuestras cocinas originarias

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El autor es escritor  y analista de temas de turismo y gastronomía Sibarita01@gmail.com
Elsybarita.blogspot.mx